正宗臊子面汤料的配方_哨子面的配料

臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。

臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子制作，要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。

其三，底臊子制作，讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。底汤的制作就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。

理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。

---臊子汤---

肉臊子主料五花肉500克（三分瘦七分肥）

漂臊子主料鸡蛋1个

底臊子主料胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵

配料干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量

第一步：制作肉臊子

（1）买回的五花肉用清水洗一次，将肥肉和瘦肉分切开，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。

（2）净锅后烧干锅中水分，加少量油润锅。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味，先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）当肉片变色后，盛出肉片。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐混合，慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。

第二步：制作漂臊子

（1）将鸡蛋打入碗中，加鸡蛋液一半量的温开水，加适量食盐，沿着一个方向小幅度搅匀。

（2）再次净锅，加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底，小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。

（3）煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。

第三步：制作底臊子

（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。

（2）开大火烧锅倒油，先下入土豆片，再下入胡萝卜片，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟，最后下入木耳，加1勺生抽，添加开水淹过食材即可。煮开后改中小火焖煮2分钟，底臊子就做好了。

第四步：做臊子汤

净锅后烧干水分，多加些油，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。

臊子汤颜色鲜靓，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油，看似肥油而不腻。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水。

正宗兰州臊子面总结出来很简单，就是， 肉臊子，绿菠菜，豆腐丁，红萝卜，木耳，洋芋丁，黄花菜，鸡蛋饼，勾芡！ 当然不仅局限于此，如果条件允许可以可以增减食材。

1、鲜肉切臊子，下锅炒熟。

2、烙鸡蛋饼。

3、锅中加水，把豆腐丁、红萝卜、洋芋丁、木耳、黄花菜等依次加入水中。

4、煮熟之后加入肉臊子，煮沸加菠菜、香菜等，最后勾芡。

这样一锅美味的臊子汤就做好了。

臊子汤一点要配手擀面，味道好极了。

大家好，我是嘴大吃四海，今天给大家说说臊子面

臊子面，属于我华夏西北地区的 美食 。方当年我在甘肃出差了一年多，可以说是各种臊子面都尝试过了，可以说是西北人离不开面食，面食中缺少不了臊子面。

臊子面的特点就是口感鲜香，加点醋，酸辣可口，很符合西北人的特点。臊子面中有甘肃臊子面和陕西臊子面一说，它们之间有什么区别呢？怎么做出一碗美味的臊子面？

一.选料不同

陕西臊子面中选用稍等猪五花肉，配菜有胡萝卜、鸡蛋、木耳等，而甘肃臊子面用的五花肉肥肉稍多，配菜大体相同。

二.做法不同

陕西臊子面大火烧热油，五花肉切丁，加香料翻炒均匀，加葱姜盐和配菜，最重要的是辣椒和醋。那酸爽一辈子都忘不了。

甘肃臊子面就多了一道勾芡的步骤，其他大体相同，别看仅仅是差这一步，但是口感和味道就相差很多。

臊子面，最重要的就是臊子，好不好吃也全在臊子。外地人一般是不分陕西臊子面还是甘肃臊子面的，只要好吃就行！

对了，最后说一句，臊子面的葱花一定要多加，加少了味道就差了

本人也喜欢吃兰州人做的哨子面，不是每个兰州人全都会作哨子面。其实制作哨子面很减单，看上几便就能学会。制作哨子面最主要是刀工和配料还有就是现放舍后放啥菜的问题，千万记着豆腐一定要现用开水炸一下去掉豆心味，绿菠菜开水烫一下去消菠菜绿气味后到进凉水等关火后在放进锅里这样作能保证锅里的绿色好看。胡罗卜丁也不能太大自己觉得合适就行现进锅第一猪肉高汤没有也可以，炒香肉哨子最主要一次性葱姜花椒放合适加水后在品尝盐重盐轻，洋芋进锅开小火放早炸好的豆腐，酱油上色，放早备好的金枝木耳鸡精味精随便自己放然后勾芡粉红薯芡粉最好洋芋粉也不错，用眼看着勾合适哨子面不要太糊也不能太清，最后关火在放绿菠菜。在兰州吃哨子面有讲究。兰州人结婚嫁取过年代客离不开哨子面，每年三十晚上长寿面就是哨子面。在配上凉菜，四川白罗卜，滚刀黄瓜，大火腿肠，凉卤肉，辣椒油碗，醋吃多少自己挑，吃哨子面细面最好面要少哨子汤要多，哨子面作好后能看到色香味俱全。可想而知兰州人对哨子面的重视。

其实臊子面的讲究挺多的，除了怎么做有讲究，连怎么吃也有讲究，甚至装盛碗的大小都有讲究，还有如果赶上农村的红白喜事吃臊子面，汤都不能喝——它们都是要回锅的。

所以壹周君先不聊这些复杂的“讲究”，单说制作臊子面本身的讲究吧