卤汤的做法大全

       大家好，今天我想和大家探讨一下关于卤汤的做法大全的问题。在这个话题上，有很多不同的观点和看法，但我相信通过深入探讨，我们可以更好地理解它的本质。现在，我将我的理解进行了归纳整理，让我们一起来看看吧。

1.卤水的配方？

2.卤汤的配料及制作方法

3.卤鸭烧汤 做法

4.豆腐脑的卤汤怎么调

卤水的配方？

       卤水的制作

       一?配方

       1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

       二?调制

       1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

       2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

       3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤汤的配料及制作方法

       卤肉是比较常见的一种做法，对于卤肉的做法，比较关键的还是在于卤肉汤里面，如果卤肉汤做得不够好，那么卤肉的味道就会受到影响了。对于卤肉汤的做法，其实还得根据自己的口味来进行制作的，并且还需要注意好配料的比例，这样做出来的卤肉才会更加美味。

       卤肉汤的制作方

       制作方法：

       1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

       2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

       3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

       制作技巧：

       1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

       2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

       3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

       4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

       5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

       6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤鸭烧汤 做法

       操作材料：八角15g、桂皮6g、白扣2.5g、草果2g、三奈8g、丁香2g、小茴香6g、陈皮4g、香砂仁2g、木香1.5g、香叶2g、白糖、食用油、盐、鸡精、清水、猪油、洋葱、大葱。

       1、备好所需材料。

       2、将备好的材料放入小袋子里面。

       3、锅烧热，放入猪油、洋葱、大葱，爆香炸制微微焦黄。

       4、炒好后倒入放有清水的锅中。

       5、起锅烧油熬糖色，放入白糖转小火熬制褐色，放入另一个放有清水的锅中。

       6、大火烧开，放入鸡精、盐搅拌均匀即可。

豆腐脑的卤汤怎么调

       主料：

       鸭2100克

       调料：

       盐10克，大蒜（白皮）200克，姜10克，黄酒200克，淀粉(玉米)5克，胡椒粉1克，猪油（炼制）100克

       做法：

       1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；

       2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；

       3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；

       4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；

       5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；

       6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡**，捞出沥油；

       7. 蒜瓣洗净放在盘内；

       8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；

       9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；

       10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

       酒卤鸭的制作要诀：

       1. 光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色；

       2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

       豆腐脑的卤汤的做法：

       一、原料

       虾仁10只，海参2个，干贝10克，鸡蛋1个，高汤50克，水淀粉10克，胡椒粉5克，料酒2汤匙，葱2段，姜3片。

        二、做法

       1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入蛋清，淀粉；

       2、海参洗净，用葱姜料酒加入没过，煮10分钟去腥，涝出冲凉切片；

       3、贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝。

       4、将高汤烧开，加入干贝丝，海参，白果，虾仁煮沸，加入其他调料即成即可。

       好了，今天关于“卤汤的做法大全”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“卤汤的做法大全”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。