麻辣卤味配方和用料_麻辣卤肉的做法及配料

1.如何才能做出很好吃的卤肉？有秘方吗？

2.家庭简单卤肉的卤料配方

3.卤肉有没有比较简单的做法？

4.卤牛肉的做法 最正宗的做法及配料

制作香辣卤水的准备食材：料酒50g、生姜一大块、大葱一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3个、香叶1g、盐20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蚝油50g、草果1个、肉蔻1个、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油适量、水2500g、蒜。

1，首先我们把干辣椒剪成小段，然后把以上所需要的香料全部准备好。?

2，在锅里倒入色拉油，把辣椒、花椒和麻椒放里面煸炒，再加入姜和蒜煸炒。

3，然后加入凉水烧开，烧开后再加入其他的香料一起煮开。

4，?然后我们放进去50g料酒，再加入冰糖和20g老抽、20g生抽。

5，然后接着上步再放进20g盐和50g蚝油熬制一会，再加入一根葱。

6，大火煮开倒入电炖锅里小火炖1个小时即可，可以卤鸡爪之类的东西。

如何才能做出很好吃的卤肉？有秘方吗？

现捞卤菜的做法及配方

做法：卤 口味：麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以最为知名，因此也叫做现捞。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉： 2000克 ： 1000克

鸡翅 ： 1000克 鸡爪： 1000克

鸭头 ： 1000克 猪耳： 1000克

辅料

干辣椒 150克 食盐 250克

八角 20克 生姜 150克

白寇 12克 茴香 12克

甘草 5克 老寇 6克

栀子 15克 香茅草 12克

香果 25克 千里香 12克

桂皮 25克 冰糖 200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

家庭简单卤肉的卤料配方

一、五香类：

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。

配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤,

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

二、酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等.

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克。

卤水制作：

1：老汤做法同上,

2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，

3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。

5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。

6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好。

三、猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）

1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好,待用,

2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，

3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。

四、熏肉制作：

原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒

1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。

2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，?关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。

五、凉拌猪头肉、猪耳朵等

配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。

做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。

凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

卤肉有没有比较简单的做法？

一、卤水01的生产

卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。以下是一些做法:

1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克。

制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。

2.**卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。

3.白卤汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法:①将葱扎好，姜用刀松开。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量)。

4.卤汁制作的三个秘密。一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。

二、原料的选择:**卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。

卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。

卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里。

5.添加原材料。一般香囊只用两次就要换了。其他调料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老卤汁，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，最好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。

公式

八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布。

二次调制

1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。

3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

三、卤水的生产

配方为:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，酱油100克。卤药袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。

卤素包装配方:

八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒酿、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。

方法红烧肉的味道取决于配制时所用的卤水，所以先介绍卤水的配制。

盐水制备

1.将卤药袋的配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，袋口用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。

3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

注意事项:

1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加了甜糖之后，就可以不加甘草了。但从药物性能来看，甘草。有一些调制。

具有调和各种风味、提神醒脑的功能。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。

6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。

红烧肉制作

1.准备一个陶罐。不能用金属容器做红烧肉。你要用陶罐煮红烧肉，要腌制的肉要先用水处理。

2.加入前面的卤水淹没肉，再加入酱油(先不要太多，看肉的颜色，主要起到调色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然卤出来的肉就像白开水一样)，盐适量，把卤好的药袋放进去，大火烧开，然后小火入味。

3.因为药里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小时就够了，其他肉类可以短一点。用筷子夹肉。如果肉烂了，就拿出来享用。记得离火前把肉煮熟。冷锅里的汤很容易变坏。

4.一副药可以腌制多次，直到感觉无味或淡为止，取出旧药袋，换上新的(注意不能换汤)。一年煮几次肉，3-5年不换汤。越老越好。

卤牛肉的做法 最正宗的做法及配料

一、卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三　需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的

食材明细

主料

牛腱子适量

葱适量

姜适量

盐适量

冰糖适量

料酒适量

老抽适量

花椒适量

八角适量

桂皮适量

香叶适量

山奈适量

草寇适量

白芷适量

干红辣椒适量

酱香口味

卤工艺

数小时耗时

简单难度

卤牛肉的做法步骤

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1

牛肉洗净，用清水浸泡30分钟，泡去血水。

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2

锅中加凉水，放入牛肉，煮开后再煮5分钟，捞出冲洗掉浮沫。

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3

把花椒，八角，桂皮，香叶，山奈，草寇，白芷，干红辣椒，装入调料盒。

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4

葱切段，姜切片。

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5

砂锅中加足量水，放入牛肉，姜片，葱段和调料盒，煮开。

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6

加料酒，老抽煮开后撇掉浮沫，撒几颗冰糖，转小火煮1.5个小时，加盐调味，接着煮30分钟左右至筷子扎透牛肉。

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7

捞出牛肉，倒入煮牛肉的汁，冷却浸泡2个小时以上。冰箱冷藏一夜再切，更入味，也更好切一些。

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8

捞出切片即可。