蟹黄狮子头是哪里的菜_蟹粉狮子头

1.淮扬菜代表菜

2.扬州的“三头宴”是什么来历？有哪些讲究呢？

3.蟹粉狮子头的做法

4.清炖蟹粉狮子头的做法

食材明细

主料

猪肉500g

蟹肉100g

蟹黄30g

葱40g

姜20g

盐适量

淀粉30g

鸡蛋1只

料酒50g

菜心6颗

（或青菜，垫底用）适量

糖15g

高汤适量

咸鲜口味

炖工艺

数小时耗时

普通难度

蟹粉狮子头的做法步骤

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1

活蟹两只，蒸熟。

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2

取出蟹肉、蟹黄备用。

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3

肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。

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4

肥膘切成石榴米状，放入容器中。

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5

瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。

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6

葱、姜切成细沫。

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7

拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。

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8

加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。

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9

用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。

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10

这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。

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11

将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。

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12

炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。

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13

逐个排放在上，是为了肉圆沾锅底。

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全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。

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将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。

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炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。

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17

肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，酥烂可口，入口即化。

淮扬菜代表菜

淮扬菜十大名菜有：白袍虾仁、三套鸭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、松仁玉米、平桥豆腐、开洋蒲菜、大煮干丝、水晶肴肉、葵花大斩肉。

1、白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜中的极品菜肴，选用的食材一定要洪泽湖大青虾，清洗干净的虾仁先要用姜汁腌制，用生粉和鸡蛋清给腌制好的虾仁上浆，再控制油温和火候炒虾仁。看似简单的一道虾仁却非常费时，代表着淮扬菜的烹饪水平。

2、三套鸭

三套鸭是指用鲜活家鸭、鲜活野鸭、鲜活鸽作为食材。食材搭配非常考究，家养公鸭肉质紧健，野鸭脂肪少，肉质鲜嫩，鸽子要选四个月左右大的。

3、蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是一道人尽皆知的淮扬名菜，主要的食材是蟹肉末、猪肉、将肉斩成细碎的肉末，再团成肉丸。烹调方法多样，既可以红烧，清炖也可以煎炸，水氽。个头大，用料丰富，因而得名蟹粉狮子头。

4、松鼠鳜鱼

江浙沪地区的人们非常喜爱这道菜，选用新鲜的鳜鱼，清理干净后，贴着鱼骨切为细致的花纹，中间肉不断，去掉鱼骨，非常讲究刀功。腌制以后的鳜鱼在7成油温的油锅里炸至定形，再入锅复炸至上色。

5、松仁玉米

松仁玉米是一道家常菜肴代表，做法简单，口感香甜，菜品颜色搭配清新，营养丰富。主要的食材是松仁、玉米粒、胡萝卜等。

6、平桥豆腐

平桥豆腐是淮安的著名菜肴，在春节等大些的节庆日，淮安人的餐桌上必少不了这道朴素又典雅的菜品。主要的食材有鸡肉、香菇、嫩豆腐、鲫鱼等。

7、开洋蒲菜

开洋蒲菜用的原料是淮安特产的香蒲根茎，历史非常悠久，最早在汉代初年，枚乘的一篇赋作里就有记载了。做菜最好选用春末夏初的香蒲，鲜嫩味美，清香可口，味道甘甜。莹白鲜嫩的香蒲根可以和鸡肉、鲜虾、猪肉等一同做菜，纤细精致，口味似鲜嫩竹笋，清脆爽口。

8、大煮干丝

在苏州的年夜饭上经常能够见到这道菜，是一道经典的特色风味菜肴。主要的食材有豆腐干、鸡肉、火腿肉、鲜虾等食材，切成细丝后在鸡汤里烧制。咸香开胃，佐料丰富，家常可口，因做法简单而广为流传，成为当地的特色家常菜。

9、水晶肴肉

水晶肴肉的名称和其形有关，颜色红里透白，晶莹透亮，宛若水晶般莹靓，令人食欲大增。主要的食材是猪蹄，用八角桂皮等多种香料，配上特色绍酒卤煮入味。食用时切成细薄的透明肉片，晶莹且富有弹性，蘸镇江的香醋食用，鲜嫩味美，风味独特。

10、葵花大斩肉

葵花大斩肉又名“扬州狮子头”，是扬州的代表菜。主要食材是猪肉，形状又大又圆，早在隋朝就被皇帝的御用厨师列在扬州名菜的名单中了，可谓历史悠久。口感软嫩，肉肥不腻，烹饪技法先烧后蒸，颜色酱红诱人，鲜咸味美，营养丰富，是扬州人的家常菜肴。

扬州的“三头宴”是什么来历？有哪些讲究呢？

淮扬菜代表菜：蟹粉狮子头、红烧狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、清炖元鱼、砂锅野鸭、白袍虾仁、平桥豆腐、文思豆腐。

1、蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是最出名的淮扬菜之一，是江苏扬州的传统名菜之一。蟹粉狮子头里含有蟹肉，虾籽，蟹黄，小青菜等食材。

2、红烧狮子头

红烧狮子头是最出名的淮扬菜之一。红烧狮子头是江浙沪等地人爱吃的名菜。红烧狮子头是用猪前腿肉、荸荠等食材打成碎末后，加入调味料做成圆形的大丸子，经过烧制而成。

3、软兜长鱼

软兜长鱼是最出名的淮扬菜之一。软兜长鱼是江苏扬州，淮安等地的传统名菜。软兜长鱼是选用鳝鱼经过处理后洗净，加入调味料和辣椒烧至而成的。

4、大煮干丝

大煮干丝是最出名的淮扬菜之一，也是江苏的十大经典名菜。大煮干丝是选用淮扬豆腐干，鸡胸肉，金华火腿，虾肉，冬笋，豌豆面等食材。

5、三套鸭

三套鸭是最出名的淮扬菜之一，也是江苏扬州等地的特色传统名菜。三套鸭是用当地产的活家鸭、活野鸭、活菜鸽等食材经过处理后洗净去骨，放入沸水略烫，再将鸽子放入野鸭肚子里，再塞入冬菇，火腿片。

6、水晶肴肉

水晶肴肉是最出名的淮扬菜之一。水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜。

7、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是最出名的淮扬菜之一。松鼠鳜鱼是江苏苏州的传统名菜。松鼠鳜鱼是江浙沪等地人爱吃的名菜。

8、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝是最出名的淮扬菜之一。梁溪脆鳝是江苏无锡的传统名菜。梁溪脆鳝是江苏无锡当地人爱吃的名菜。梁溪脆鳝是选用大鳝鱼处理后洗净，切成小段，加入调味料经过炖煮，去骨。

9、清炖元鱼

清炖元鱼是选用甲鱼和黄酒，清水和调味料炖煮而成的。

10、砂锅野鸭

砂锅野鸭是一道非常好吃的淮扬菜，砂锅野鸭是江苏当地很多人爱吃的名菜。

蟹粉狮子头的做法

扬州”三头宴“ 清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪脸三个菜式构成，是扬州非世界文化遗产的意味着。扬州“三头”就是指扬州菜中最负盛名的清蒸的蟹粉狮子头、扒烧整猪脸、拆烩鲢鱼头，统称扬州“三头”。扬州三头宴便是剁椒鱼头，猪脸，狮子头，并不局限于作法。实际上如果以传统式作法而言，在现代酒席上规格型号确实比较有限，如今扬州许多名品店，也就是较为贵的店都多多少少对这三道菜进行了改进，有些把狮子头做的大如足球队或是添加带鱼，有些鲢鱼头用鲍参闷煮，各种样式五花八门，这都是三头宴现如今的转型所属。

蟹粉狮子头：提前准备的原料关键有生猪肉，巨蟹辅材有姜蒜，蔬菜，大骨汤，木薯淀粉调料有盐，米酒，白胡椒粉糖油鸡蛋清。将生姜和冬茹用小水泡出葱姜水；生猪肉剁碎小颗粒放盐，米酒，白胡椒粉，糖油鸡蛋清调料；碗饺子馅中分批打进葱姜水，最终放少量木薯淀粉，顺时针不断拌和；巨蟹上锅蒸熟，拆掉蟹柳和蟹粉；锅中放入少量油，添加一勺米酒，将蟹粉泄露炒一下，味儿变香，也更容易除腥；将蟹粉倒进饺子馅之中，留少量做装点用；搅拌均匀，手里沾点水，将饺子馅团成肉丸子状，略大一些。在一个干净整洁的石锅之中。

换入洗干净的青菜叶，将加强的肉丸子放入石锅之中，装点上蟹粉，也就是蟹膏最终盖紧青菜叶放进心灵鸡汤或是棒骨大骨汤中盖上盖，火灾烧开转小火炖两个小时就可以出锅了。拆烩鲢鱼头：做为淮扬菜特色美食，拆烩鲢鱼头的历程能够上溯到明清时期。那时候商帮富甲天下，而商帮和盐商中间，又时常会请来源于全国各地的大厨互相“斗菜”。她们尊崇吃鱼，通常弃剁椒鱼头和鱼身不食。但是有一位大厨师却将剁椒鱼头创造性地做成了，令商帮们赞叹不已的特色美食。

原先他将剁椒鱼头的骨骼所有拆下来以后，再开展烩制。之后这道“拆烩鲢鱼头”变成商帮们宴请宾客的特色菜，它的烹调方法也一直流行到今日。扒猪脸：新鲜的猪脸入九成热的锅中中。炸制金**，将过多的肠油摧毁。清洗绰水预留。放入卤汤卤至完善。随后上笼再蒸至50min。使我们的猪脸，肥实而不腻口。除掉骨骼。铺平油麦菜。放入猪脸。师傅用老冰糖制作甜咸汁浇在猪脸上，这一甜咸汁配肉。有些人很有可能吃不惯。这也是纯正的淮扬菜作法扒猪脸！无锡排骨都是此汁。猪脸你可以挑选一整只或1/4。

清炖蟹粉狮子头的做法

用料

梅花肉（夹心也可）300克左右、2只蟹、豆笋丁（可以不加）10克、洋葱末20克左右（可看情况增减）、鸡蛋1只、蚝油一勺子（不锈钢大勺子）、黄酒一勺、姜末水一勺、色拉油1勺、麻油小半勺、小青菜3-5颗、茶包袋（装蟹壳）3个、盐1-2克

蟹粉狮子头的做法

1、将带有蟹肉的壳装入茶包袋子里，加姜和料酒，再加一奶锅纯净水小火慢熬成高汤（到最后差不多半锅水），这个高汤水可以根据自己喜好增减，

2、在打好的肉糜里加入一个鸡蛋搅拌均匀，再加入一勺蚝油，再搅拌均匀

3、再加入料酒一勺，搅拌均匀，用热水泡的姜末水一勺搅拌均匀，再加入打碎的的洋葱和冬笋末，先把汁水挤进去，到全部挤完再搅拌均匀。

4、按个人口味加入1-2克盐，一勺色拉油，半勺麻油搅拌均匀。

5、再加入拆好的2只蟹粉（事先蟹蒸熟剔肉），搅拌均匀，

6、在手上抹一点色拉油，用勺子舀一团拌好的蟹粉肉，在手心左右拍打几下，然后轻轻放入前面熬好的蟹壳高汤里，煮一会儿后可以稍微翻一下，等狮子头都飘起来了可以加点小青菜，最后加盐调一下咸淡，撒上葱花即可。

7、如果不当场吃可以等到狮子头飘起来时舀出来（狮子头基本成型不坍塌）然后放凉后进冰冻，第二天在高汤里加入冰冻的柿子头煮到飘起来，再加小青菜，撒上葱花即可。

小贴士

1、如果团圆时发现太湿可以加点生粉进去。2、焯水时勺子拎起来狮子头比较硬朗，如果有点软可以再放下去煮一会儿，稍微翻滚一下。3、里面有蟹，所以一般不易久冻，1-2天最好吃完，保证新鲜。

主料：五花肉，蟹黄膏，

辅料：葱姜蒜，马蹄，大，鸡蛋

工艺：把葱切葱花，把姜切成姜米，把马蹄切成碎粒，提前泡葱姜水，把五花肉去皮切成石榴籽一样的粒，

把切到的肥肉廋肉粒放入大碗中，碗中加入葱姜水，料酒，盐，味精，胡椒粉，抓拌均匀放入姜米，葱花继续搅拌上劲，最后加入拍碎的马蹄继续搅拌最后放入适当的蟹黄继续搅拌上劲，最后加入一个蛋清抓拌上劲加入适当的水淀粉继续搅拌上劲。

锅中加入水烧开，把狮子头分成若干个，然后手掌上沾上水淀粉，一直拍打盘它让它更加紧密，然后下入水中小火炖制成型打去浮沫。然后放入葱结，姜片，加入料酒，在用大把狮子头盖上然后加上锅盖盖上小火烧制20分钟

开盖调味：盐，糖，味精，剩的蟹黄可以点缀在狮子头上。