周黑鸭怎样做_周黑鸭的做法与配料

1.周黑鸭做法教学

2.周黑鸭做法和配料 原来是这样做的

3.周黑鸭的做法？材料和配料是什么？

4.煮黑鸭用的香料

卤汤调料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）加入25g花椒、白芷4个、良姜1个、百蔻4个、姜片、香叶、桂皮、干辣椒、小米椒、冰糖100g、生抽一碗、老抽半碗、甜面酱半碗，加水没过鸭货快出锅时，可以加点胡椒粉，孜然，五香粉，也可以不加看个人口味，然后翻炒，美味的麻麻辣辣的周黑鸭就出锅了。

用锅铲继续翻炒收干汤汁准备起锅，装盘待凉后即可食用。私房秘制黑鸭锁骨咸甜适宜，麻辣可口，是一款极其开胃的菜特色肴。自己动手制作简单易学，特适合宝妈妈们为家人变换口味每次等到闲下来，看看片子的时候，嘴巴都会觉得想吃点什么，有时想来点辣的刺激一下味蕾，周黑鸭就是个不错的选择，可是每次买了一点点，就要好几十块呢，成本有点高。还是想先大火煮10分钟，再小火慢慢收汁煮30-40分钟，尝下咸淡，包括辣度，夹到盘子里就可以啦！自己做的干净、而且没有药膳和添加剂。

这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤炖制四十分钟后关火焖30分钟，然后转大火收汁，这一步能使鸭货由黄慢慢变黑，黑中带亮，如果家里炖锅密封性较好、水份蒸发的比较好，这一步可以将一部分多余的卤水舀出来作把、鸭胗等食材放进高压锅里！稍微加点水，刚好没过食材！高压锅上汽后十分钟关火！开锅后，放少许芝麻，然后大火将汤煮没。

周黑鸭做法教学

简单复刻了周黑鸭

连骨头都入味了

食材：

鸭货3斤（、鸭翅、鸭爪）、素菜适量

配料：

干辣椒30g、冰糖80g、花椒8g、麻椒8g、八角3个、香叶3片、桂皮2段、小茴香3g、姜6片、甜面酱60g、浓汤宝1块

酱汁：

味达美生抽60ml、老抽60ml、啤酒500ml

鸭货冷水下锅，加姜葱、花椒、2勺料酒煮10分钟左右捞出，清洗干净备用

锅中加入鸭货，放入准备好的配料，加入60ml生抽、60ml老抽、500ml啤酒、刚好盖过食材的清水

大火煮开转小火焖煮50分钟，捞出鸭翅鸭爪，放入素菜再焖煮10分钟完成，放置一会儿肉质更紧实

周黑鸭做法和配料 原来是这样做的

1、泡血水、腌制

不管是在超市还是在某宝，像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的！所以买回来第一步就是解冻！剁小段，用清水浸泡1个小时以上，把血水都逼出来。

沥干水分，用盐、料酒、姜、葱腌制

腌制时间是最少1个小时。中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒。

腌好的鸭货冷水下锅，不要盖盖子，开大火煮沸，把浮沫都撇掉。

然后捞出来清水冲洗一遍，沥干水分。

接着开始卤制

周黑鸭做法：原料：2条，5个鸭翅大概1斤左右，调料用量如下：

姜1块， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）

八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 干辣椒20个

花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右吧

步骤：1.把除辣椒以外的香料放到碗里，用开水冲泡2分钟后捞出来，这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。

2.所有配料+鸭货全部倒入锅里。

3.你没看错，不需要放水！不需要再放盐！

4.只需要生抽，老抽 啤酒这些液体就够了！

5.如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。（土豆可以晚点放，容易煮碎）

6.大火煮沸后转小火煮10分钟，把所有鸭货翻面一次。小火再煮10分钟。

7.最后开大火收干汤汁即可出锅

8.鸭货刚出锅还热的时候，肉是松散的，不够劲道弹牙！！！

9.最好彻底放凉，冷藏2小时后再食用！

10.肉放的时间越久，肉越干越有嚼劲。

11.一天后，那时候肉紧紧实实的巴在骨头上，可以一缕一缕的撕下来！就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了！

12.素菜里面是金针菇！甜辣焦香又很韧

13.土豆片，糯糯的把汤汁都吸进去了，超赞的！

小贴士

腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。

你买回来就知道了，鸭子腥臊味特别重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是会腥的！

至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。

先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢，下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。

分量多时按比例翻倍即可。

可以用此方法爪鸡翅之类的，鸡肉没有鸭肉耐煮、筋道，时间可以适当缩短。

周黑鸭的做法？材料和配料是什么？

1、准备好材料，鸡尖，鸭边腿想吃别的也可以放。

2、将鸭边腿上用刀划两道，以便更好地入味。鸭边腿比较大怕不熟，要先用水煮一下。

3、姜片6片，花椒300g，陈皮30g,辣椒15个，冰糖10个，八角4个，可以按自己的口味放。

4、准备调汁，料酒，生抽，老抽个三勺，加点温开水混合，这个也是根据量的多少来定的。

5、把陈皮等准备的料一次性放入锅里干炒，不需要加别的东西，小火炒出香味即可。

6、放入调好的汁，搅拌均匀。

7、把准备好的鸡翅，鸭边腿放入，如果水不能没过鸡翅的三分之二的话，再加些水就可以，盖上锅盖中小火慢炖。

8、炖的期间，要观察一会儿翻面。等汁快干了就要不停的翻炒了，不然后粘锅。

9、快出锅时，可以加点胡椒粉，孜然，五香粉，也可以不加看个人口味，然后翻炒，美味的麻麻辣辣的周黑鸭就出锅了。

10、食材：鸡尖 半斤、鸭边腿 2个、姜 6片、料酒 三勺、生抽 三勺、老抽 三勺、花椒 30g、陈皮 30g、红辣椒 15个、冰糖 10个、八角 4个。

煮黑鸭用的香料

1、周黑鸭的腌制和配料要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。2、周黑鸭的烤制与方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。3、周黑鸭的卤制。周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

周黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。

一、周黑鸭配方

1、调味料：

色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘盐 辣椒王辣椒 优质花椒 味精 鸡精 海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油 海鲜酱 排骨酱 焦糖色素

2、调香料：

辣椒，花椒(最好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、红蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量

3、卤汤配料：

子 辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高汤

二、周黑鸭制作方法

周黑鸭制作流程：漂腌烤卤泡

1

漂

将子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净

2

腌

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱

3

烤

将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干

4

卤

用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5

泡

完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。

三、香料配方

1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克

2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克

3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克

制作工艺

1、将第一种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料