川菜水煮鱼的做法_川菜水煮鱼的做法最正宗的做法

1.正宗的水煮鱼需要哪些材料？怎样做才能让鱼更入味？

2.怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

3.水煮鱼怎么煮要放哪些配料？

4.川菜水煮鱼一点也不“油腻”的家常做法，鱼肉鲜嫩入味，还能喝汤

食材准备：草鱼700克

辅料准备：油50毫升、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1汤匙、生姜10克、小葱少许、白胡椒粉少许、白酒2茶匙、生粉1汤匙、干辣椒6克、花椒4克、蒜片少许。

步骤——

1、草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片

2、切然后将鱼排片下来

3、片好的鱼肉

4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多

5、右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，不要切到手

6、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断

7、切好的鱼片放入少许盐搓洗至鱼片透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料，白酒，小葱段，生姜去皮切成丝

8、把鱼片控水后放入1茶匙白酒，1茶匙盐，一半的葱段，姜丝，1汤匙生粉用手抓匀后静置20分钟，鱼骨里把剩下的葱段，姜丝加入，再淋上少许白酒，1茶匙盐抓匀静置20分钟

9、这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料，干辣椒切成段，备好花椒，豆瓣酱，葱花，蒜片和生姜片

10、热锅先倒入1汤匙油，温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片，生姜片入锅炒香

11、先把鱼骨倒入不停的煸炒片刻，再把开水倒入

12、大火烧开后再把鱼片逐片加入，不要一下子倒入锅中，会粘在一起的。但是手脚要麻利，争取在三十秒内放完

13、然后盖上盖子煮开之后等鱼片全部变色，熄火倒入碗中，把葱花加入

14、把余下的油全部倒入锅内，冷油先把花椒倒入等烧制冒烟后熄火把干辣椒加入

15、立即倒入碗中，听到兹拉兹拉的声音即可。

16、成品。

正宗的水煮鱼需要哪些材料？怎样做才能让鱼更入味？

水煮鱼做法

水煮鱼是中国川菜中的一道非常有名的菜品，以其独特的麻辣味道和嫩滑的鱼肉而备受食客们喜爱。下面，我想向大家推荐一种我个人的水煮鱼做法。

食材：草鱼、豆芽、豆皮、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料、生抽、蚝油、料酒、盐、淀粉、胡椒粉

做法：

1. 鱼片加两勺料酒、一勺淀粉、半勺盐、胡椒粉抓匀腌制15分钟

2.油热把鱼骨煎熟（没有忽略)

3.倒入葱姜蒜、火锅底料、一勺豆瓣酱炒化

4.加入适量水一勺生抽、一勺蚝油、半勺盐、鸡精

5.水开倒入配菜煮熟捞出

6.水开鱼片煮一分钟左右

7.盛碗中放葱蒜、花椒、干辣椒、白芝麻淋上热油撒上香菜即可

这样做出来的水煮鱼味道非常浓郁，麻辣味十足，而且鱼肉非常嫩滑，口感非常好。如果你喜欢川菜的话，不妨尝试一下这种做法，相信你一定会喜欢上它的。

怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

“水煮”并不是字面上理解的清水煮，它是一种遍布于大江南北的小吃，应该算是火锅的派生和简化版。其做法简单快捷深受人们喜欢，而水煮鱼，本是出自重庆的火锅鱼，其最早是针对司机朋友推出的，据说制作此菜的厨师是一位川菜师傅，所以融合川菜特性，水煮鱼鲜香麻辣，可选的鱼类型多样，深受喜爱。在1985年，水煮鱼基本定型，成为中国人餐桌上的一道美味佳肴。川菜师傅说漏嘴，做“水煮鱼”的时候，牢记这几步，鱼肉鲜嫩入味。小编最喜欢吃水煮鱼，鱼肉嫩滑鲜香，一口下去满嘴留香，辣辣的吃的极爽！

水煮鱼

配料：

草鱼 一只、生菜 一颗、豆芽 适量、料酒 适量、香菜 适量、豆瓣酱 适量、胡椒粉 适量、生粉 适量、鸡蛋清 适量、小米辣椒 适量、八角 适量、桂皮 适量、花椒粒 适量、葱姜蒜 适量

烹饪步骤：

1.草鱼处理干净，去掉头部。切薄片。

2.准备好所有材料备用。

3.切好的鱼片，加入盐，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉最后加入少许油搅拌均匀。腌制半小时以上。

4.锅里煮开水，把豆芽烫熟捞出放入碗底，生菜我不用水烫，直接摆放最底部。豆芽放生菜上面。再把香菜放豆芽上面。香菜也不用过水。

5.锅中加入植物油（多放一些），放入花椒、八角、桂皮、干辣椒、小火煸出香味。然后把香料去掉。用一个碗把一半的油盛出备用。锅里留一半的油。

6.剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入适量的豆瓣酱煸出红油。

7.然后加入一大碗清水，改用大火沸煮。

8.水煮沸后，倒入腌制好的鱼片，轻轻划散。大火继续煮沸。汤汁再次沸腾后，用铲子去掉表面的浮沫，再煮一下就可以了。

9.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里，在鱼表面撒上葱花，另起锅把剩下的油加热，然后倒入撒油葱花的鱼片上，这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。

烹饪小贴士：

1、鱼片一定要腌制，否则口感生硬，鱼肉紧实，失去滑嫩，这菜基本上也就废了，切记鱼片下锅后不要随便翻动，以免烂掉。

2、记得煮鱼的水量不要多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可，煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边最好。

3、煮鱼之前，最好把花椒和辣椒先炒过，花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮，增加色彩感。

4、吃完鱼肉后，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带等等，就可以做水煮鱼火锅了。

水煮鱼怎么煮要放哪些配料？

水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢地也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的）

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。

（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）

5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

川菜水煮鱼一点也不“油腻”的家常做法，鱼肉鲜嫩入味，还能喝汤

一、 1.买来鲤鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 做法二 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。好运！

哈喽大家好，这里是小帅轻 美食 。

但是正宗的水煮系列菜品有除了好吃，也有两个缺陷，一是“太油腻”，二是“太上火”。自己在家做还好，尤其是在一些江湖菜馆，很多人都会觉得太油腻。原因就在于烹饪的最后一步，那一大勺看起来感官很火爆的“淋油”。另外就是水煮菜一般“干红辣椒”用的比较多。所以容易上火。

鲜鱼，二荆条辣椒，姜葱蒜。

制作水煮鱼的鱼肉有很多种，例如首选的乌鱼（也叫黑鱼），以及腥味略淡的草鱼，或者是鲢鱼等等。正常家庭吃，购买鲜鱼时建议购买2~3斤左右的鲜鱼，鱼太小不够吃。而鱼太大了，家里的小锅小灶施展不开。

鲜鱼去内脏去鳞，注意将鱼腹内的黑膜刮洗干净。用刀卸掉鱼头，片下鱼肉。将鱼肉和鱼骨分开腌制。

鱼头可以直接拿去熬“鱼头汤”。鱼骨加入葱姜料酒去腥腌制备用。

重点在鱼肉的腌制：鱼肉片薄片，加葱姜料酒，白胡椒粉以及少许清水抓拌至表面粘稠，再加入红薯淀粉抓拌均匀腌制10分钟即可。

新鲜的辣椒切段备用即可。

①：锅中烧适量食用油，将腌制好的鱼骨用油稍微的煎一下捞出备用。

②：锅中再放油，加入一大勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出香味和红油，加入姜蒜片炒出香味，加入适量清水，将煎好的鱼骨倒入锅中，水开后调味食盐，花椒。煮制5分钟左右，将锅中食材全部捞出，鱼骨装碗铺底，料渣扔掉。

③：这个时候喜欢吃蔬菜的朋友可以烫一下青菜，例如豆芽，菜叶等等。锅中汤汁烧开，下入腌制好的鱼肉，用筷子轻轻推散，同时放入切好的新鲜辣椒段与鱼肉同煮。煮至鱼肉变白，收缩成窝状，调味生抽，少许食盐和味精即可出锅。

为了避免太油腻，我直接取消了最后“淋油”的步骤，并且在前面的炒料过程中也尽量减少用油量，这样吃起来口感上会更清爽一些。

另外选用新鲜的二荆条辣椒与鱼肉同煮，一来可以让辣椒的辣味很自然的入味，另外也可以增加菜品鲜美的味道。

好了，今天关于家常水煮鱼的做法就分享到这里了，如果你也喜欢川菜，喜欢麻辣，不妨试着做一做，有的时候不正宗的做法也许才是适合自己的做法哦。