烧菜做法大全肉类做法大全_烧菜几种做法

1.怎么做烧菜？

2.竹笋的家常做法

3.烧菜大全（让你轻松成为厨房达人）

4.好好吃烧菜秘诀

（一）烧的技法 烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之

一。烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

（二）炸的技法 炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。 炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。 家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深**即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。

5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。

（三）爆的技法 爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆，其技法如下：

1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。

2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。 爆的方法，除了油爆、水爆外，还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆（香菜）为主要配料：葱爆以葱丝或葱块（滚刀块）为配料，制作时和主料一起爆炒；酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。

（四）炖的技法 炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫，以防粘锅。炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。 炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：

1、隔水炖 是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。

2、不隔水炖 把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。

怎么做烧菜？

咸羊肉火锅

材料

羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐

做法

1、水烧开，加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水。

2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒。

3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀。

4、一次性加入漫过所有材料的开水。

5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可。

小诀窍

1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小。

2、各种配料可以自己搭配，香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味，请酌情添加。

3、爆炒羊肉的时候，趁热喷入料酒，酒精受热挥发的同时，可以带走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受热的时候，才能为食物挂上好看的颜色，生抽、蚝油主要是调味。

4、炖煮肉类，最好一次性加入足够的水，不要中途添加水（实在不行，加开水），否则味道会大打折扣。

5、调味的盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸。

竹笋的家常做法

大家在家都会做饭，如果想要烧得一手好菜就必须懂一点烧菜的技巧，这样才有色香味俱全，现在附上20个大厨烧菜小技巧，简单易学实用，让你成为你家人的大厨！

1、99%的菜要准备出锅了才可以加盐和醋，过早会影响味道口感，而且卖相也会变。

2、分清楚酱油中的生抽和老抽，老抽是上色，生抽是提味。

3、煮鱼汤时，要两面煎金黄冷水煮，鱼汤才会变得乳白。

4、任何肉类，除了炖汤之外，不要加冷水，不然会久煮不烂，影响口感，比如红烧肉。

5、炒鸡蛋可以用筷子翻炒，这样的鸡蛋更加蓬松。

6、学会焯水，很多菜焯水之后要过凉，这样会增加清脆的口感和卖相。

7、大多数菜都要热锅下油，油热下菜，不要冷锅下油，冷油下菜。

8、最难熟的先下锅，几乎可以生吃的最后起锅前放。

9、炖一些鸡汤，排骨汤时，冷水下锅，小火慢炖，汤不够一定要加热水。

10、牢记葱姜蒜的用处，他们真的很重要。

11、糖不仅可以增甜，还可以提鲜，突出辣和咸，做一些腥的东西可以放一点。

12、烧肉菜时临近出锅前可以加一点醋，吃起来并没有醋味，但是肉质会变嫩。

13、去腥的东西不止料酒和姜，白糖和柠檬皮都可以去腥。

14、炸东西要中火，而且要反复捞起炸两次。

15、油泼，很多菜都需要。

16、记住你吃的菜的搭配，很多菜搭配起来很奇妙。

17、蒸米饭加点油会粒粒鲜明，加点啤酒会更香。

18、煎鸡蛋时可以在打鸡蛋中加点水，鸡蛋会更嫩。

19、切肉的时候要逆着纹路切，不然顺着纹路会很硬，口感很差。

20、试菜要用筷子单独夹出来尝，不然试菜味道会经常不准。

烧菜大全（让你轻松成为厨房达人）

　一、竹笋炒肉丝的做法

　材料：猪里脊肉、竹笋、木耳、鸡蛋清、葱、干辣椒、大蒜、姜、芝麻油、盐、绍酒、味精、湿玉米粉、酱油、水淀粉、植物油

　做法：

　1、猪里脊切丝，放入水、蛋清、绍酒、盐、湿玉米粉拌匀。

　2、将竹笋切丝，放入沸水锅里焯一下，控净水分待用。

　3、锅置火上放入植物油烧至五成热，将肉丝下锅，待肉丝变白时，捞出并用漏勺沥油。

　4、将酱油、水、盐、水淀粉、味精兑成料汁。

　5、就着热锅热油，放入姜末、蒜粒、干辣椒炒香

　6、放入竹笋木耳翻炒一下，倒入肉丝、料汁继续翻炒，

　7、淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱段。

　点评：滋阴补肾，益气利胃，难得的滋补佳品。

　二、竹笋排骨汤的做法

　材料：猪肋排，竹笋，葱，花椒，姜，胡萝卜，八角，香叶，陈皮，干贝素

　做法：

　1、将猪肋排洗净切块，后放入沸水锅中焯一下，去除腥味和残留的血渍。

　2、将锅洗净，加入适量清水，后放入排骨、葱、姜、花椒粒、八角粒，大火烧开转中火，至骨汤发白。

　3、竹笋去皮洗净，与胡萝卜一同切块，放入排骨汤中，加入香叶陈皮继续煲。

　4、待所有食材熟透之后放入少许干贝素调味，再撒上葱花即可食用。

　三、竹笋怎么剥皮

　1、大的竹笋，先把竹笋放平，然后用刀在笋壳是竖着划一条线，不要太深了，否则就不能得到完整的笋，当然，要看你自己需要了，接着呢就在那条线处下手掰开，轻松就去皮了。

　2、小笋子的话就在笋尖处扭几下，把上面的笋扭松，然后把笋尖分成两半，用手指或者筷子卷其中的一半，一直向外侧翻卷知道笋壳掉落，另一半也是一样。先放在火上燎一下，把细毛绒烧掉，就不会再痒了。剥开的时候，可以纵向用刀划一下，开出下手的口子，就比较方便了。掌握了这些简单的技巧，竹笋剥皮就会快很多。

　四、竹笋怎么做好吃

　1、竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。另外，也可以将竹笋连皮一起放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用小火煮开后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

　2、竹笋的吃法多种多样，素有?荤素百搭?的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，可做汤、烧菜、凉拌、炒菜、做馅等，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

　3、水煮竹笋时，加放少量芝麻酱，不仅易软烂，而且芳香可口。

　4、竹笋食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

　5、近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

　6、竹笋各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

　五、竹笋的营养价值

　竹笋在我国是自古被奉为?菜中珍品?，因为其营养价值高，是一种很好的保健食品。它含有丰富的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素等多种营养素，其中维生素和胡萝卜素含量比高出一倍多，并含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸等，对人体有着很好的保健作用。中医认为，竹笋还有较高的药用价值，它是低热量、低脂肪的食物，于肥胖者而言是减肥佳品。下面我们一起来详细了解一下竹笋的营养和功效吧。

　1、开胃健脾：竹笋独有的清香，有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良等病症。

　2、通肠排便：竹笋中含有的植物纤维有增加肠道水分贮留量的作用，能促进胃肠蠕动，使粪便得以及时排出，可预防和治疗便秘，更有预防肠癌的功效。

　3、降?三高?：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。

　4、增强免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

好好吃烧菜秘诀

烹饪是一项需要技巧和耐心的技能，但是一旦掌握了基本的技巧和方法，烧菜就会变得非常简单。在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的烧菜技巧和方法，让您轻松成为厨房达人。

一、煮鸡蛋的方法

煮鸡蛋是一项简单的任务，但是许多人在煮鸡蛋时都会遇到一些问题。以下是一些简单的步骤，让您轻松煮出完美的鸡蛋。

1.把鸡蛋放入锅中，加入足够的水，水的高度应该超过鸡蛋。

2.把锅放在炉子上，开大火，等水烧开。

3.一旦水烧开，把火调小，让水保持微微沸腾。

4.煮软水煮蛋需要7-8分钟，煮硬水煮蛋需要10-12分钟。

5.煮熟后，用冷水冲洗鸡蛋，这样可以让鸡蛋更容易剥皮。

二、炒菜的技巧

炒菜是一项需要耐心和技巧的任务，以下是一些简单的步骤，让您轻松炒出美味的菜肴。

1.把锅放在炉子上，加入足够的油，等油热了。

2.加入洋葱、蒜、姜等调味品，煸炒几秒钟，直到它们变得香气扑鼻。

3.加入蔬菜或肉类，翻炒几分钟，直到它们变得金**。

4.加入调味料，例如酱油、盐、糖等，根据口味添加适量的水。

5.翻炒几分钟，直到所有的食材都煮熟了。

6.炒菜之前，最好把所有的食材切成相同的大小，这样可以让它们更容易煮熟。

三、烤肉的方法

烤肉是一种美味的烹饪方式，以下是一些简单的步骤，让您轻松烤出美味的肉类。

1.把肉类切成适当的大小，用盐和黑胡椒粉调味。

2.把肉类放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。

3.烤牛肉需要15-20分钟，烤鸡肉需要20-25分钟，烤猪肉需要25-30分钟。

4.在烤肉的过程中，可以用刷子刷上一些调味酱，例如蜂蜜、番茄酱等。

5.烤肉烤好后，可以用刀切成适当的大小，摆在盘子上。

四、做汤的方法

做汤是一项需要耐心和技巧的任务，以下是一些简单的步骤，让您轻松做出美味的汤。

1.把锅放在炉子上，加入足够的水，等水烧开。

2.加入肉类或骨头，例如鸡肉、牛肉、猪肉等。

3.加入蔬菜，例如胡萝卜、洋葱、西红柿等。

4.加入调味料，例如盐、胡椒粉、姜等。

5.把火调小，让汤煮熟，通常需要1-2个小时。

6.在煮汤的过程中，可以把浮沫撇掉，这样可以让汤更清澈。

7.煮熟后，把汤倒入碗中，可以加入一些葱花或香菜作为装饰。

烧菜大全，让您轻松成为厨房达人。以上是一些常见的烧菜技巧和方法，希望对您有所帮助。无论您是新手还是有经验的厨师，掌握这些技巧和方法都能让您在厨房中更加自信和熟练。

一、蒸煮炖技巧

1、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香。用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，糊锅了插几根葱可以挽救米饭。

2、红烧各种肉和排骨时，先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火或高火收汁。

3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了。

4、鱼煎过后再煮才会变白汤，记得要双面煎。

5、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中千万不要加冷水。

6、煮挂面不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水再煮沸，这样煮的挂面柔软而且汤清。

7、煮饺子时要记得：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100度，饺子在沸腾的水中不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。

8、煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

9、煮鸡蛋时先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂，蛋皮也很容易剥下。

二、炒煸煎技巧

1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。

3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟；切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯；切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。

4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。

5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。

6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。

7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。

8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。

9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。

10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

三、调料添加技巧

1、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。

7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。

9、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。

11、 炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。

12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠；适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。