广东肠粉的正宗做法_广东肠粉

1.粉肠广东话是什么意思？

肠粉是用什么粉做的

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用 的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。

布拉肠粉艺广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉)。

抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料!

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

用米粉也可以做肠粉,但比之用新鲜大米制作的差之甚远。用面粉则不可能制成肠粉, 在广东从来没听说过用面粉来做肠粉

肠粉怎么做好吃

1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长)。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等)，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条)

粉肠广东话是什么意思？

说到肠粉这道广东美食，相信大部分吃货朋友们都不会陌生。尤其对于珠三角的朋友们来说，肠粉在心目中还是非常有分量的。

那么你知不知道，除了广为人知的广州广式肠粉之外，肠粉还有哪几种类别？大家最爱的又是哪一款？

首先还是来和大家介绍一下目前知名度相对最高的广式肠粉，其源于广州西关一带（肠粉本身最早源于罗定），做法都是将大米做成米浆之后蒸熟(加入少量澄面或小麦粉)，佐之以肉片等配菜并配之以豉油调味，现主要分为布拉肠和抽屉式肠粉两种风格。

肠粉皮的讲究

其中布拉肠是较为传统的肠粉做法，米浆在白布上蒸制过程中因布上有气孔的缘故，做出的肠粉更能达到“嫩滑微韧”的完美状态，口感是比当下主流的抽屉式拉肠要来的顺滑。

布拉肠由于工艺相对麻烦，目前做布拉肠的店已经没有抽屉式多了，但是只要是正宗的布拉肠做法，店里的生意都很棒，主要还在做布拉肠比较好的有越秀的穗银肠粉和西关的源记。

好的广式布拉肠做出来肠粉皮实白净如玉，呈半透明状，底下的肉片若隐若现，特别诱人。

刚刚说到了广式肠粉口感讲究“爽滑微韧”，只要夹起来试一试就知道了，夹起来肠粉皮不会马上断开是最好的状态，一夹就散或者夹起来一直不断都不能吃到最好的口感。

广式肠粉的配菜种类繁多，最常见的搭配有猪肉片、牛肉片、猪肝，猪腰和虾仁也是很常见的配菜，有一点毛哥想说一下那就是传统的广州肠粉有两样不会加，一个是青菜，要加也是加韭黄；第二不会加鸡蛋，加鸡蛋是后期才有的口味，虽然已经满大街都是了，但是吃过肠粉的就知道加了鸡蛋肠粉的口感就没那么纯粹了。

那么光有了肠粉皮和配菜，是不是还少了点什么？没错，如果只有前面两样那肠粉吃起来也是无味的，那调味的关键就在于豉油了。这里的豉油也不完全是酱油，通常都是店里自制的豉油，调制得好的话吃起来就是咸甜适度，越吃越香。有些店里会加一些自己的特色，比如多宝路的生记肠粉会在豉油中加一些烧腊油，吃起来会更加香口。或者再点上一些辣酱，也会更加开胃。

总体来说，广式肠粉最大的特点就在于肠粉皮和豉油调味，尤其是豉油调味是区别于毛哥接下来要说的几款肠粉的地方。接下来让我们再来看看潮汕肠粉都是怎么样的。

作为当下全国知名度很高的美食热门地区，潮汕美食这几年风头可谓一时无俩。尤其潮汕牛肉火锅和潮汕卤鹅在全国各大城市开得越来越多了，但是毛哥想说，潮汕的肠粉也同样很美味！

其实对于很多非潮汕地区的朋友来说，潮汕可能是一个笼统的地区概念，它实际上是由汕头，潮州和揭阳(普宁)三个地级市组成的，而这三个地方的肠粉口味，是完全不一样的。让毛哥和您一一道来。

潮州肠粉

潮州是清代潮汕地区的首府所在，是一座历史悠久的城市。但潮州肠粉可以说是潮汕肠粉里相对低调的一款，但是味道却是毛哥个人最喜欢的。这里的肠粉主要使用花生酱和沙茶酱混合调味，味道极其浓郁香醇！

城南令肠粉

其中花生酱的浓稠度各家都有自己的讲究，有些会浓郁一点，有些会稀一点，但是吃起来都非常香浓，同时肠粉上也会撒上潮汕特有的脯，吃起来别有一番风味。

新安路明记肠粉

潮汕的蒜蓉辣酱也是很有名的，吃肠粉时点上一点味道更加鲜美，而且潮州肠粉的肠粉皮口感普遍比较细腻，澄粉会放得比较少或者几乎不放，更能吃到纯粹的米香。

新桥肠粉

在配菜上呢，潮州肠粉主要是猪肉末鸡蛋，牛肉还有各种蔬菜，有一些广式肠粉里几乎看不到的比如金针菇，大，这些在潮州肠粉里还是很常见的。

刚说到潮汕地区还有一个城市揭阳，但是它下面的普宁在肠粉上的名气更大，所以这里直接称为普宁肠粉。这里的肠粉又被较为流沙肠粉，又有什么讲究呢？

特点还是在于调味的酱汁上，普宁肠粉调味用的是蒜汁，这种用炸蒜头做成的酱料蒜香浓郁，非常鲜美，淋在肠粉上吃很美味。

配菜上比较主流的是加入鸡蛋肉末还有潮汕菜脯，鸡蛋和肉末混在一起吃非常香，加上香咸相易，稠稀适半的蒜汁，肠粉皮细腻爽滑，吃起来宛如流沙般舒畅，所以叫做“流沙”肠粉。

而且普宁流沙肠粉是目前广州市里潮汕肠粉开得最多的，其中很多普宁肠粉店里都会做的一款配菜特别丰富的“土豪肠粉”当下人气颇高，看着这铺满了整碟的牛肉，耗仔和鲜虾，实在是诱人！

普宁土豪肠粉

最后来看看汕头肠粉，汕头作为潮汕地区知名度较高的美食城市，肠粉也是非常受当地人喜爱的一款美食。那么汕头肠粉都有哪些特色呢？让我们一起看看。

首先汕头肠粉在调味上和以上几款肠粉都不一样，汕头肠粉调味用的是特制的卤汁，味道是醇香鲜美，说他是酱油吧可能就颜色差不多，但也没有卤水那么厚重，可以说咸香刚刚好。

同时汕头的肠粉在肠粉皮上也喜欢做得相对更薄一些，看上过去真的是晶莹通透，吹弹可破。不过这个做法最早也是由老城区小吴肠粉开始，到后面越来越多，这种肠粉吃起来口感会更有韧性一些。

汕头肠粉还有一个特点就是配菜丰富，一份肠粉里配菜可以说塞满了一张肠粉皮，主要喜欢用牛肉，豆芽还有鸡蛋，加上鲜美的卤汁浸润，吃起来鲜香爽口！

当然由于近海，汕头肠粉里也是特别喜欢加蚝仔的，同样点上一些蒜蓉辣酱，吃起来真的是美味！

在广东话中肠粉是傻瓜或者白痴的意思，是带有玩闹成分骂人的词汇，较相熟的人才能这样说。

而且“粉肠”这个词，在广东话里面，也和“扑街”这个词是同一个意思。如果将广东话“粉肠”翻译成普通话的话，相近的词语是“死鬼”。

粉肠其他释义：

粉肠也是广东的一种传统美食。粉肠贩卖前，卖猪肉的老板若没事先整理，很可能吃出肠套肠，也就是说粉肠里有大条的蛔虫，这俗称“苦肠”。

一般说的粉肠是指猪的粉肠。虽然牛也有粉肠，但因为质感欠佳，所以很少被人食用。后来广东人对不屑一顾的男人的这样叫法，一般用于年轻人。