麻婆豆腐的由来及做法简单_麻婆豆腐是何处名菜

1.麻婆豆腐的正确做法是什么？

2.制作麻婆豆腐都需要哪些步骤？都有哪些做法？

“麻婆豆腐”这道菜的来历有多种说法，其中一种比较有说服力的说法是：

清朝末年，成都市一家名叫陈镇源的小餐馆，老板娘叫陈麻婆。她性格豪爽，爱吆喝，因此当地人都叫她“麻婆”。陈麻婆的豆腐味道很好，有一天，一位川剧演员光顾了餐馆，点了一道豆腐。吃完后，他对陈麻婆说：“这道菜太香了，我要把你的豆腐名字叫做‘麻香豆腐’。” 麻婆觉得这个名字不够响亮，于是改为“麻婆豆腐”，从此这道菜名传遍四方，成为川菜中的经典之一。

至于麻婆是谁，这个麻婆指的就是陈麻婆，她是这道菜的发明者。

麻婆豆腐的正确做法是什么？

麻婆豆腐的做法：

材料:豆腐、盐、水、生姜蒜、肉末、郫县豆瓣酱、生抽、白糖。

1、豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟后沥干水分。葱姜洗净切碎。

2、锅内热油放入葱姜爆香,倒入肉末翻炒至变色,加入郫县豆瓣酱,翻炒出香味。

3、加入豆腐、清水、生抽、白糖,然后加入花椒粉,淋上水淀粉勾芡。焖煮片刻。出锅装盘即可。

扩展资料：

关于麻婆豆腐历史渊源

始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜,麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

制作麻婆豆腐都需要哪些步骤？都有哪些做法？

第一步：准备食材

把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。

小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。

焯过水以后倒出来 ，放入凉水中过凉 ，以免粘连。

牛肉先切碎，再剁成末， 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。

热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。

辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。

汉源的花椒?，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干， 把辣椒和花椒炒酥炒香。

然后倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。

刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的口感。

小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱 ，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。

剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。

蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。

我们只用蒜苗叶切碎备用。

第四步：烹饪

把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱，?开小火慢慢炒，把小料爆香，

炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。

加入食盐2克， 胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克， 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。

豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。

否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时， 第一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。

然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。

出锅前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。

这道菜的起源可以追溯到清朝同治年间。那时候在成都万福桥，有个老板叫陈福春，做豆腐真是个好手!人们把豆腐带到他的店里，请他煮豆腐。陈师傅的老婆脸上有个麻子。陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她。久而久之，陈老板做的这道豆腐就被口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐”，“香、脆、香、嫩”，这七个字充分展示了这道菜的特点。其中，“脆”指的是酥脆的碎牛肉;“整块”是指豆腐块煮熟后应该是整块的。

把干锅加热，用小火烤干花椒。如果味道太麻木，就少烤。烤胡椒粒直到颜色变深，而不是变黑，然后从砧板上拿下来。用擀面杖来回滚动胡椒粒，直到它们切碎。你也可以用擀面杖把花椒捣碎，但留下一些粗颗粒。它可以显示在中。准备材料:郫山豆瓣酱末、麻辣豆豉末、牛肉末、高汤(我用的是速冻鸡汤，放入锅中加热备用)、大蒜切一整头。最后，调半碗水淀粉。

将蒜末放入锅中炒一会，然后加入肉汤，汤量可达豆腐的一半，加入牛肉，最后加入豆腐(不要放豆腐汤)。加少许酱油上色，加少许盐(如果味道淡，就不需要加盐了)，加少许糖使其新鲜，小火慢炖，用铲子背推豆腐，拌成汤。豆腐煮熟后，三次使豆腐变稠，用炒锅推豆腐，确保豆腐完整。

正宗的麻婆豆腐，首先是麻婆豆腐，所以会撒满一盘胡椒粉。我们在家吃，然后加进去调味。我之所以用新烤的胡椒粒，是因为它更香。麻婆豆腐一定要用软豆腐和牛肉(没有猪肉，说三次)。牛肉有很多筋，所以先用刀背或肉锤把肉打碎，然后剁碎，这样筋就容易挑出来了。不要在这个菜里放姜。陈氏麻婆豆腐店的做法是不加姜的。生姜的味道太浓，很难抓住香味，但这道菜用了很多大蒜，大蒜不能保存。三次变浓也是一种传统做法，可以更好地锁住味道。