天使蛋糕的主要原料为_天使蛋糕制作原理

1.常见的蛋糕有哪些种类

2.烘培蛋糕用的“塔塔粉”，在英文中对应的东西是什么啊？

塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳**，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。

常见的蛋糕有哪些种类

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

要到专业的学校系统的学习下这样才能学习到真正的手艺，出去之后才能有更好的前途，选择学校的话要综合考虑师资、资质、环境设备等各方面，最好是那种办学几十年的那种，各方面都不错

西点烘焙已经成为城市里不可或缺的一个行业，随着生活节奏的加快，所以说前景还是不错的，然后，从事这个行业需要掌握烘焙技术。

烘培蛋糕用的“塔塔粉”，在英文中对应的东西是什么啊？

按使用原料可分为三大基本类型：

1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：

A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。

海绵又分全蛋打发和分蛋打发：

a.全蛋打发的海绵：

1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--

2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--

3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--

4.以橡皮刀拌均入模

b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）

1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--

2.蛋白打发（干性）--

3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--

4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--

5.以橡皮刀拌均入模

2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

重油蛋糕步骤：

1.油脂温室软化+糖盐打发

2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入

3.停止搅拌器转动筛入面粉

4.橡皮刀拌均入模子

三、戚风类蛋糕

是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。

主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

简单步骤：

1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀

2.筛入面粉

3.蛋白打发

4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--

5.倒入烤戚风的模子震出气泡

三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕

按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：

重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。

例如 磅蛋糕

乳沫类蛋糕：

主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕

塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳**，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。