什么叫老火汤_什么叫老火汤锅底

1.反复煮沸的汤为什么不能喝，而老汤却能喝

2.水反复烧有害，那长时间煲的老汤为什么就无害呢？

3.煲汤要什么样的火才能煲出老火汤?

4.汤的叫法好听点的

老火汤是一个将食材经过长时间炖煮的一个工序，食材在经过长时间的炖煮之后，精华以及营养会全部到汤里，从而起到养生的效果，所以老火汤也是一个 口感极好，并且营养价值很高的汤。

老火汤怎么做好吃；

主料：猪肉150克、心1棵、绿豆粉丝50克、香葱1根、生姜1片

材料：肉丸调味料、盐1/4小匙、玉米淀粉1大匙、芝麻香油1大匙

煮汤调味料：盐1/2小匙

将绿豆粉丝提前用凉水浸泡30分钟至软。

请点击输入描述

生姜剁成姜泥。

请点击输入描述

3.心一张张剥开叶片洗净， 分开菜叶和菜帮，切成小片状。

4.选三分肥七分瘦的猪肉，先切成小块，再放入搅拌机内打成肉泥。

5.肉泥加盐、玉米淀粉、姜泥、香油，用筷子顺一个方向搅拌至起胶。

6.汤锅内烧开一锅水，放入帮先煮约5分钟至变软。

7.再加入菜叶、姜片，煮约3分钟。

8.用手将搅好的肉泥挤成丸子，用汤匙将肉丸子放入汤锅中。

9.加盐调味，煮至肉丸变白色后加入泡过的粉丝，煮约3分钟即可。

反复煮沸的汤为什么不能喝，而老汤却能喝

东靓汤古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。◇煲汤小常识煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量.◇器皿的选择煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。◇三煲四炖的含义三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。◇汤料的选择如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

水反复烧有害，那长时间煲的老汤为什么就无害呢？

所谓“反复烧煮”是指：当自来水第一次煮开（广东人叫煮滚）之后，先让它静止、降温，降温之后，再加热煮沸，重复多次，才称之谓“反复烧煮”。

科学实验证明，一种肉眼看不见的水质老化现象，在这种“反复烧煮”的情况下，会影响水的活性，饮用这种水对健康不利，将会带来隐患。

水的份子是：（H2O），是一个氧（O）原子和两个氢（H）原子构成的双极性份子。

因为氧原子的电负性很强，所以它同临近水份子的氢原子靠近时，会因正负电荷的吸引而形成一种叫做“氢键”的结合力，将水份子缔结成团，形成庞大的“缔结水份子”，水的渗透能力和溶解能力因此而大大降低，这种因份子结团而造成水的活性退化的现象，叫做“水质老化”。

“水质老化”之过程是自动产生的，水静置的时间愈长，“水质老化”就愈严重，老化了的水叫做“老化水”。

由于“老化水”中过份大的水份子难以进入细胞壁的小孔，阻碍了细胞的通透性，造成细胞内部营养不良，废物积累，生理功能当然差了！

因而，存放时间过长的开水以及反复煮沸的水不易饮用。

但煲“老火汤”便大大不同了。

所谓“老火汤”是：

冷水落料，大火煮沸后改为慢火，用“文火”长时间熬煮完成，整个过程根本没有让水的份子静止过，所以汤水成不了“老化水”，便不会有害了！

注：老人家常说“隔夜汤”不好，未尝无因！

但小弟认为，只是从前生活没有这麼方便（古代没有雪柜），如非事隔多日（只是一、两晚，而且冷藏），保存良好的话，照喝无防，不要浪费！

煲汤要什么样的火才能煲出老火汤?

首先，网上流传水反复烧有害的问题，其实是不正确的。 高中化学有个小知识说水反复烧开，会导致亚硝酸盐增多，而亚硝酸盐会致癌致畸。但是并没有提供足够实验证据表面开水反复烧开会导致亚硝酸盐增多。水（H2O）再怎么烧，它还是水，如果水里的硝酸盐增多，只能是硝酸盐还原成亚硝酸盐，但是由硝酸盐还原成亚硝酸盐是一个化学反应，光是开水加热也不会促成这个反应的。另外根据质量守恒定律，水烧久一点，会蒸发水（H2O）但是里面其它盐类、金属离子是不会变化的，它只是一种物理变化。根据一篇发表在《环境科学与技术》2011年5月的期刊叫做《饮用水反复烧开对水质的影响》论文显示，水反复烧开对水质是没有太大影响的。

该实验研究得出的结果是：

1. 符合国家标准的自来水反复烧开，未检测到亚硝酸盐的存在，即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随煮沸次数的增加，亚硝酸盐的质量也未提高，表面反复烧开水不会引起亚硝酸盐的提高。

2.其它水质指标也符合国家水质标准，不会对人体健康构成威胁。

其余三点结论请参看该实验研究期刊。另外方舟子在《大众健康》、《初中生世界》发表的《反复烧开的水究竟能不能喝》也有详细的表述，把水反复烧开几次是并不会对身体产生危害。

其次，长时间煲汤的问题，这个问题跟水反复煮沸是同样的道理。煲汤时间越久，水蒸发掉一些，汤的浓度会增加，除了有机物挥发，其它物盐类物质、金属离子是不会变化的。

汤的叫法好听点的

广东的汤就讲究老火.讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥. 其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道.

汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水. 第二,广式汤时间要长,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靓汤.

1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。

5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。

8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

四川：酸辣汤。

广东：碗仔翅、紫菜汤、老火汤（如清补凉、青红萝卜瘦肉汤）。

福建：佛跳墙。

洛阳：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、等（肉汤早餐素汤晚餐）。

台湾：贡丸汤、四神汤、猪血汤、当归汤、康宝浓汤（日本味之素公司产品）、麻油鸡。

日本：味噌汤、猪肉汤、卷纤汤（けんちん汁）。

朝鲜半岛：牛肋骨汤、人参鸡汤、海带汤。

泰国：冬荫功汤。

印度：咖喱肉汤。

分类

多数汤调味为咸味，少数汤为甜味（甜汤，如水果汤、银耳莲子羹），个别不调味（例如米汤），常见为趁热食用，西班牙冻汤、一些罗宋汤等为冷却后食用。

从用料上分有肉汤（包括兽肉和禽肉）、海鲜汤、素汤。

从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤，乳白色的奶汤等，欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油，中国菜称为奶汤的不使用乳制品，而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。

在中国广东，把煮了很久的汤称为“老火汤”，老火汤通常被人认为有较高的营养成分。