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三套鸭(三套鸭属于什么菜系)
ysladmin 2024-05-02 人已围观
简介三套鸭的历史扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭
三套鸭的历史
扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。
什么是三套鸭？怎样加工？
三套鸭是江苏扬州市传统名食，因产品是家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽精制而成，所以称为“三套鸭”，成品造型别致，家鸭肥香、野鸭紧鲜，鸽肉嫩醇，一菜三味，汤汁清鲜。
配方：肥鸭、野鸭、菜鸽各1只，食盐4克，熟火腿片150克，熟冬笋片100克，水发香菇80克，料酒20克，姜、葱、味精、胡椒粉各适量。
工艺 肥鸭、野鸭和菜鸽宰杀后去内脏，清洗沥干，分别整只出骨。入沸入烫一下，捞出清水洗净。将鸽从野鸭出骨刀口处塞入野鸭腹中，同时将香菇、火腿各30克左右塞入野鸭腹中，再将野鸭从家鸭出骨刀口处塞入家鸭腹中，同时塞入冬笋片、火腿片各50克，成三套鸭，再放入沸水略烫一下，然后放入有竹垫的砂锅内，加姜片、葱结、料酒、清水，中火烧沸，撇去浮沫，加盖小火焖3小时左右至酥烂，加香菇、火腿、笋片和食盐再焖半小时，加味精、胡椒粉即为成品。
