富顺豆花蘸水_富顺豆花蘸水的做法

1.怎样做豆花调料（蘸水，四川味）才好吃

2.川菜经典招牌菜，鲜嫩滑口富顺豆花怎么做？

3.富顺特产是什么

4.自贡·盐之有味 | 小巷深处的豆花白与蘸水红

5.四川一带豆花饭及蘸水的制作方法

6.美乐的富顺香辣酱和豆花蘸水什么区别

7.富顺豆花蘸水的技术要求

豆花蘸水是为地方名小吃富顺豆花的搭档食品，具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。

怎样做豆花调料（蘸水，四川味）才好吃

四川的富顺隶属四川自贡～自贡产盐,而让富顺最出名的就是富顺的豆花饭.这款美食既好吃又营养～最最让人迷恋的还是豆花蘸水,没有好的蘸水就如人光有躯壳而没有灵魂一样～～～豆花饭的鲜美，全赖于此～ 断腕云：＂豆花只是泛泛的记忆～而蘸水才是思念本身～豆花的提味精品，蘸水，也叫豆花油碟～～ 富顺豆花之所以誉满全国，是因为富顺豆花用的是富顺特制的豆花蘸水，使那又白又嫩、又滚又烫的豆花，蘸上那又红又艳、又鲜由辣的特制蘸水，放在口中，不用牙咬，只需一抿，那无比可口的美味，叫你含着就舍不得吞下～～ 凡来富顺做客者，无不以先尝一碗豆花饭为快～冬天吃了，令你周身暖和、四肢活动；夏天吃了，令你红光满面、精神抖擞。故不少人吃豆花饭都吃上了瘾～ 说起这富顺豆花蘸水的制法，那真是非同寻常。简单地讲，这种蘸水用的海椒叫“糍粑海椒”～其作法是将干海椒的把把剪掉后，用鲜开水适度的烫过，再放到碓窝里舂。 舂的功夫要到家，一直要舂得茸茸和和，就像糍粑一样，所以叫做糍粑 海椒。然后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去，使它酥透。其次用的豆油是专门熬制成的。即将普通豆油和一些香料药物在锅内熬上适当时间，达一定浓度为止。一碟蘸水的配制法是，大半匙糍粑海椒和两匙特制豆油，再浇点麻油、洒点香葱颗或鱼香丝，就成了。这样制成的豆花蘸水，当然其味香浓，口感极佳，故有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语～～ 富顺的豆花馆子虽很多，但家家生意都兴隆。富顺城完全可以说是一座豆花城。名牌 豆花也有好多家，解放前就有朱豆花、胡豆花、刘豆花、谢豆花等名牌～～

川菜经典招牌菜，鲜嫩滑口富顺豆花怎么做？

1,香菜（切细）、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、四川富顺香辣酱、鸡精、味精、盐（少许）加熟菜子油（或调和油）拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆即可；

2，香菜（切细）、独蒜(剁末)、小葱花、家常豆瓣酱（四川农家自制）、鸡精、味精、盐（少许）加熟菜子油（或调和油）、花椒油拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆即可；；

3，香菜（切细）、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、红油辣椒（宜红油多）、鸡精、味精、汉源花椒面、酱油（少许）拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆、碎花生粒（抄花生米，碎至绿豆大小）即可；

4，小葱花，甜红酱油、浇于豆花上，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆、碎花生粒（抄花生米，碎至绿豆大小）即可；（甜豆花）

富顺特产是什么

富顺豆花，是一道四川的地方特色小吃，主要食材是优质大豆。其口味滋润、散酥、浓香。富顺豆花是嫩豆花（方言：水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，在中国饮食文化中占有一席之地。打蘸水时，碟子摆好，先舀酱油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长

还是做豆腐最安全！做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐！不亏呀！，哈哈哈。。。　　既然做豆腐不亏，那我就来捣鼓这个，嘿嘿：）主要是那个优子无杂质的大豆打成豆浆，打成豆经过烧开过滤，把豆渣过掉，留下豆浆，再次放入锅里烧开下入我们的那个棒，就是你们说的就是，就是我们说的就是淡水淡水和清水白糖调和一下，慢慢的下入豆浆中。

富顺豆花是我们老家的一道名菜，自从来到成都上学后记忆里的豆花就变成了一种抹不去的美味，在成都四处寻找这种味道，哪知道，很多打着富顺豆花的招牌却做不出富顺豆花的美味！自从宝宝的奶奶到了成都，我们才又吃上了正宗的富顺豆花！

其它不多说，我也不完全懂，告诉大家一个诀窍，有的人认为那个滋巴海椒不好捣，其实很简单，将辣椒放蒸笼里蒸十分钟再倒怼窝里盅，分分钟捣得稀巴烂。许多人把豆腐创始人归于汉淮南王刘安，杨坚在《中国豆腐的起源和发展》论文中说是没有证据的。关于刘安与豆腐的传说，网上随处可搜，传说刘安为他的母亲食用的豆浆中加入食盐，增加美味，而发现豆浆变成了豆花。

自贡·盐之有味 | 小巷深处的豆花白与蘸水红

富顺有很多的特产。比较出名的有：富顺豆花，美乐香辣酱，牛佛烘肘。美乐香辣酱有瓶装和袋装，都可远途携带，赠送方便。牛佛烘肘是金属盒装，类似午餐肉那种包装，送人或者携带都挺好。富顺豆花是相当的特色，味道绝对全国无二，但是因为其为鲜食食品不便携带运输。唯有小南门邮政储蓄旁边（原来的邮电局）有家“余三豆花蘸水”可以真空包装带走。豆花带不走的，只能带走蘸水，味道十分鲜美。以上几种如果是乘坐飞机，请提前办理托运，不让随身携带上机，可以跟着行李包一起托运。

四川一带豆花饭及蘸水的制作方法

清 晨的一碗豆花饭，是的士司机陈师傅交班前的早餐标配。

一碗豆花，配上加了鱼香的秘制海椒蘸酱，再整上一碗扎扎实实的甑子饭，新的一天就此宣告开始。隔壁桌的王师傅，也是这里的常客，他常年流动在各个工地干活儿，使得都是力气挣钱。眼前这一白一红的食物，不仅仅给他带来充沛的能量补给，开胃爽口的味觉刺激，更为能够精神饱满地投入新的工作注入新鲜的活力。

这 是自贡街市中的一条寻常小巷，单行、窄短，会车时甚至有些紧促；但却是很多的士司机愿意驱车专程前来吃饭的地方。

整个小巷一侧的店面，几乎都是打着“富顺豆花”的招牌。没有花哨的门面招揽生意，几张板桌铺开在店前的小空地上，就算是营业的开始了。灶炉上的大铁锅热气腾腾，乳白色的豆花儿在锅里“咕嘟咕嘟”唱着小曲儿，正向着四周散溢独有的芳香。

豆 花，在众多豆制品中并不突出。北方人爱吃豆脑儿、喝豆汁儿，南方人爱吃豆腐、做豆腐干；对大豆经过各种手段转化而来的食物，不同地域的中国人，都有着自己独特地领悟和处理。

富顺豆花，便是因其“洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香悠长”的特点，享誉四方，占据了川菜中的一席之位。

游老板，在这里开店已经有16年，从当初的一间小店铺发展到今天，几乎整条街的店面都是他家的。饮食生意向来难做，能够坚持十年以上的老店，往往靠得是始终如一的好品质。

即使已经成为几家店面的老板，每天天不亮就起床点豆花儿却是游老板不可推卸的坚持。因为一锅豆花的老和嫩，全在他的指间功夫。

豆花与豆腐脑、豆腐，其实没有本质区别，全在凝固剂点的功夫上区分；此处的豆花与别处的豆花也没有绝对的优劣之分，但游老板说要想打着“富顺豆花”的旗号做生意，就必须得在“点卤”的“点”上下真功夫，才能成就一锅真正的富顺豆花。

什么温度下点卤，以什么速度往豆浆中注入卤水，怎样搅拌正在成型的豆花，最终如何静置如何转移……都是关键。

富顺豆花的来历其实很有趣。相传因有着一口“出盐最多”的富世盐井而设县的富顺县，因盐业的兴旺发展引来了不少外地客商。

一天，一位来贩盐的商人来到当地餐馆就餐，由于没有耐性等候，便跑到厨房催菜；当他看见自己点的豆腐还未成型，正热气腾腾地在锅里慢悠悠煮着的时候，便着了急，央求店主将此“嫩豆腐”直接卖给他。由于没有充分凝固，使筷子下手夹起这“嫩豆腐”都有些难，自然是不能用煎炒的方法进行加工了。于是，店主便吩咐厨子备些加了盐的辣椒水，让这位客人蘸着下饭。

这一口吃下去，不仅没有砸了餐馆的招牌，反而使得客人赞不绝口，比起煎炒过的老豆腐，这样的“豆腐”吃起来更加鲜美可口。

客人走后，店主受此启发，在此基础上反复研究“点卤”的技巧，找到恰到好处的鲜嫩程度，后又对蘸水的配方进行改良，最终成就了这让人百吃不厌、回味无穷的 “富顺豆花” 。

你瞧，它洁白似凝乳，弹指可破；又晶莹如流膏，细腻温柔。让富含多种蛋白质和氨基酸的“田中之肉”大豆，经石磨碾去筋骨，在大釜里淬其质变，化成琼液般的豆浆；再掷入盐卤，析出精华，经时间的妙手，落入铁铛内滚出雪花。一碗正宗的“富顺豆花”的烧制，可并不如它看起来那样简单清白~！

吃豆花，也是有讲究的。得乘着热乎劲儿，满满地盛上一碗，用筷子轻轻掂起一小坨，颤颤巍巍地挪它到蘸碟中。让辣油的红润，鱼香的翠绿，融入透着亮的清白里。

再稍稍一搅，微微锉到碗里，赶紧地就一口甑子饭把口腔塞满，髓质般的豆花附着在略显粗糙的饭粒上不依不饶。通过咀嚼、搅拌，豆子浓厚的醇香夹杂着淀粉经过初步消化释放的微甜，满溢在唇齿之间，无不感觉眼前这简单的食物就是人间的美味佳肴。

爱吃豆花的人都知道，其实富顺豆花的好吃与否还在于蘸水。

游老板说，“不是自吹自擂，我这里的豆花蘸水绝对巴适。十年如一日，连鱼香都不曾断货，一定保证一年四季的供应。”

这时，店里的服务员在一旁打趣地说道：“那不是噢~我们老板儿每天都是关起门来做蘸水。独门秘方，绝不外传喔~！”

游老板笑着打断伙计的话：“哪里有你说得那么神秘噢，无非就是做得更认真，更地道罢了。”

传统正宗的富顺豆花蘸水，完全采用的是手工打制的辣椒酱。用上等的干辣椒，放入清水中煮沸至微软，倒入石臼子中，使重锤捣碎；再加以盐、香料等辅料，淋上四五成熟的清油，充分搅拌。一缸弥散着浓郁辣椒香的辣椒酱就制作成功了。

这只是豆花蘸水的基底，还得加上类似的方法炮制的鲜椒酱。挑一小碟，淋上少许酱油，浇上一层另外熬制的花椒油，撒一撮青葱末、一撮白芝麻，最后抓一小把碎鱼香，才能成为正宗的“豆花伴侣”。

“真的是好多年了，一直在这里坚持做豆花饭啊！”游老板感概万千地说道。

“十多年前来，就一间小店子，起家的时候还不知道自己能不能做好，只晓得闷倒脑壳做。到现在，这条街上的几个店面都是我的，凭得绝非是投机取巧。好多外地人，尤其是成都、重庆的，一来自贡找豆花饭，都认准我们家的。还有很多出去了的人，过年过节回来咋子都要抽空来吃一碗（豆花）。我这儿啊~节假日的生意可比这平时都还要火爆唷！”

“那你没有想过在其他地方去开店，把规模做得更大吗？！”

“想过啊，现在我的儿子和侄儿都回来跟我学手艺了。但我不得走，因为这里才是根儿啊。我这里的凉菜、炒菜、蒸菜味道都巴实的很，但是来这儿吃饭的人无论点多少菜，都少不了那碗白白嫩嫩的豆花儿~”

这就是自贡人对豆花饭念念不忘的情结，不管是土生土长在这座城市里，还是颠沛流离在外乡，始终都有一颗惦记着豆花饭的心。

在这里，卖豆花饭发家的游氏家族，无论生意做到多大，都不会忘记口碑的传播全赖于长年累月来这里吃饭的老主顾们，也不会忘记生意的好坏最终就是忠于传承美食的初心。

正所谓“一碗豆花诉清白，半盏辣油渲红火”，自贡人富饶生活的体现，也来自这对传统美食的坚守和享用时的简单满足……

美乐的富顺香辣酱和豆花蘸水什么区别

主料：黄豆400克

辅料：卤水适量、辣椒粉适量、油适量、姜适量、蒜适量、麻油半勺、葱适量、鸡精半勺、香菜适量

第一步：黄豆提前几小时泡发，挑去不好的豆子。

第二步：黄豆分次加入料理机。

第三步：加水打成豆浆。

第四步：做好的全部豆浆倒入大锅里。

第五步：开火煮开。

第六步：准备好卤水。

第七步：烧开的豆浆关火，移开放凉到九十来度，用勺子慢慢沿着锅边开始点豆腐。

第八步：边点边观察，看看豆腐与浆分离。

第九步：渐渐的分离开来，豆浆开始变得澄清。

第十步：用筛子压一下豆腐周围，勺子盛出多余的水份。

第十一步：边盛水边压一下豆腐，让豆腐更紧实些，喜欢老的就多压一下。

第十二步：盛出豆腐。

第十三步：调料辣椒酱油的调制，辣椒粉和熟芝麻放碗里，姜蒜切细加入，加入烧热的菜籽油，加盐，鸡精，花椒油，鸡精等调制而成。

富顺豆花蘸水的技术要求

豆花蘸水一般都是店里自己手工制作的辣椒酱，另外会加上味精，盐，青辣椒颗粒或小米辣颗粒等，这种味道会比较鲜。香辣酱属于辣椒酱和豆瓣酱的合体，比较细腻，口感没蘸水那么好吃，一般都是工厂大批量做，不怎么香

一、原辅材料

1. 干辣椒：选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。

2. 酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。

3. 食用盐：自贡市生产的优质井盐，符合食用盐的质量和安全卫生要求。

4. 芝麻：产地范围内的优质芝麻。

5. 生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

二、加工技术要求

1. 工艺流程：

（1）辣椒酱：辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。

（2）蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。

（3）富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。

2. 工艺要点：

（1）预煮：水温90℃至100℃，时间20至30分钟。

（2）捣制醒发：采用本地生产的专用捣具，温度50℃至60℃，时间30至50分钟。

（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。

（4）调配搅拌：温度30℃至40℃，时间15至20分钟。

三、质量特色

1. 感官特色：呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香气悦人，质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。

2. 理化指标：水分/（g/100g）≤50，氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.5。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。