上汤双色墨鱼丸_墨鱼丸煲什么汤好喝

1.鱼丸能否成为食堂菜

2.如何做墨鱼丸？

3.墨鱼丸的制作方法墨鱼丸的制作方法简单介绍

4.鱼丸用什么鱼做

5.墨鱼丸是什么做的

6.鱼丸的做法？

7.柠汁蒜香煎三文鱼，鱼丸汤

一： 墨鱼丸制作过程： 方法是： 将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 二： 需要注意的几点： 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。 下面是制作鱼丸时需要注意的几点： 1. 鱼肉的选择： 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 2. 如何提高成品的色泽： 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 3. 辅料对鱼丸的影响： 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 4. 鱼丸的加热及火候： 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。 三： 用墨鱼丸做的菜： 1. 炸墨鱼丸： ://.ttmeishi/Images/CaiPu/pic4115.jpg 主料：墨鱼丸10个 胡椒盐适量 做法： 墨鱼丸切十字刀，放入油锅炸至金黄，捞出蘸胡椒盐食用即可。 2. 上汤墨鱼丸： 主料：墨斗鱼 胡萝卜、菠菜、香菜、鸡蛋 葱、姜、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、淀粉、香油 做法： 1、将胡萝卜洗净煮熟，菠菜洗净焯水，香菜洗净切成段； 2、墨斗鱼取肉用搅拌机加入盐、鸡蛋、胡椒粉、料酒、淀粉打成泥； 3、将墨鱼泥分成两部分，一是半加胡萝卜打成红色，另一半是加菠菜打成绿色墨鱼泥； 4、坐锅点火将双色墨鱼泥氽成双色墨鱼丸加盐、鸡精、胡椒粉调味装入汤盘中撒上香菜段淋入香油即可

鱼丸能否成为食堂菜

一： 墨鱼丸制作过程：

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 二： 需要注意的几点： 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

下面是制作鱼丸时需要注意的几点： 1. 鱼肉的选择：

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 2. 如何提高成品的色泽： 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。3. 辅料对鱼丸的影响： 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

4. 鱼丸的加热及火候：

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。 三： 用墨鱼丸做的菜： 主料：墨鱼丸10个 胡椒盐适量

做法： 墨鱼丸切十字刀，放入油锅炸至金黄，捞出蘸胡椒盐食用即可。

. 上汤墨鱼丸： 主料：墨斗鱼 胡萝卜、菠菜、香菜、鸡蛋 葱、姜、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、淀粉、香油 做法： 1、将胡萝卜洗净煮熟，菠菜洗净焯水，香菜洗净切成段； 2、墨斗鱼取肉用搅拌机加入盐、鸡蛋、胡椒粉、料酒、淀粉打成泥； 3、将墨鱼泥分成两部分，一是半加胡萝卜打成红色，另一半是加菠菜打成绿色墨鱼泥； 4、坐锅点火将双色墨鱼泥氽成双色墨鱼丸加盐、鸡精、胡椒粉调味装入汤盘中撒上香菜段淋入香油即可。

如何做墨鱼丸？

我们的生活中很多人都比较喜欢吃鱼丸，大多数人都认为鱼丸只有一种吃法就是在吃火锅的时候涮着吃，其实不仅只有这一种吃法，鱼丸还可以像烤肠一样烤着吃，而且有些时候鱼丸也可以当做炒菜，鱼丸炒金针菇一直是比较受大家欢迎的一种菜，那么鱼丸都可以做哪些菜呢?

一.章鱼丸

材料:低筋面粉200公克澄粉30公克泡打粉1/2小匙蛋2个高汤350cc高丽菜适量章鱼适量红姜丝适量海苔粉适量调味料盐少许酱油1小匙酱料沙拉酱

做法:1.将材料低筋面粉200公克澄粉30公克泡打粉1/2小匙过筛备用2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味3.高丽菜切碎章鱼切小块备用4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型，接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜章鱼块及红姜丝，再淋满面糊，然后反覆旋转待面糊烧烤成金**的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可。

二.酥炸墨鱼丸——金**的海鲜

材料:(二人分量)墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许;调味料：盐1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙

做法：1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。2、方包切粒备用。3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

三.高汤鱼丸

口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口主要材料：鲩鱼1条1000克左右鸡蛋1个淀粉适量调味料:猪油1小匙高汤15大匙料酒1/3大匙精盐2小匙味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀;

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用;4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

四.鱼丸莼莱汤

主要材料：桂花鱼肉斤(约320克)，莼菜1斤9两(约950克)调味料:上汤6杯，火腿丝、盐各少许

(1)鱼肉洗净抹干，用碎肉机搅成茸，加入少许上汤及盐，搅成鱼腐(呈豆腐状)，再放唧筒内挤出鱼丸。(2)把鱼丸放入微沸的水中煮熟，捞起候用。(3)锅中注入上汤，煮沸，放入莼菜及鱼丸，煮沸5分钟，撒上火腿丝，以盐调味即成。

墨鱼丸的制作方法墨鱼丸的制作方法简单介绍

墨鱼丸好吃，但是做起来真的是很麻烦，很麻烦，建议，最好到超市买现成的墨鱼丸做菜吃。

一： 墨鱼丸制作过程：

方法是：

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

二： 需要注意的几点：

鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

下面是制作鱼丸时需要注意的几点：

1. 鱼肉的选择：

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

2. 如何提高成品的色泽：

要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

3. 辅料对鱼丸的影响：

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

4. 鱼丸的加热及火候：

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

三： 用墨鱼丸做的菜：

1. 炸墨鱼丸：

://.ttmeishi/Images/CaiPu/pic4115.jpg

主料：墨鱼丸10个 胡椒盐适量

做法：

墨鱼丸切十字刀，放入油锅炸至金黄，捞出蘸胡椒盐食用即可。

2. 上汤墨鱼丸：

主料：墨斗鱼 胡萝卜、菠菜、香菜、鸡蛋 葱、姜、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、淀粉、香油

做法：

1、将胡萝卜洗净煮熟，菠菜洗净焯水，香菜洗净切成段；

2、墨斗鱼取肉用搅拌机加入盐、鸡蛋、胡椒粉、料酒、淀粉打成泥；

3、将墨鱼泥分成两部分，一是半加胡萝卜打成红色，另一半是加菠菜打成绿色墨鱼泥；

4、坐锅点火将双色墨鱼泥氽成双色墨鱼丸加盐、鸡精、胡椒粉调味装入汤盘中撒上香菜段淋入香油即可。

鱼丸用什么鱼做

1、材料：鲜净墨鱼500克、猪肥肉100克、生粉15克、马蹄粉10克、味精10克、精盐5克、白糖3克、胡椒粉少许、香麻油适量。

2、将猪肥肉洗净切成细粒，放人冷藏柜待用；新鲜墨鱼除脏洗净，用干净洁白毛巾吸去水分，切细粒，放入绞肉机绞成肉泥，加入精盐、味精搅匀，至起胶。

3、用清水（约50克）将生粉、马蹄粉研成湿浆，连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀，再挞至起胶，倒入冷藏肥肉粒拌匀。

4、一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出小团，另一手使汤匙将鱼胶刮下，放进生油中浸脱，双手连贯动作，至刮完鱼胶丸为止。

5、猛火烧锅，倒入生油及墨鱼丸，加温至熟时倒人笊篱控干油分；原锅加热，下姜花、葱节爆香，赞酒，加少量上汤、湿淀粉勾芡，倒入墨鱼丸快炒几下，装盘便成。

墨鱼丸是什么做的

刺少,肉多,肉嫩的鱼都可以

清汤鱼丸

材料：鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法：

取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开3分钟）撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

章鱼丸

材料：低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量

调味料 盐少许 酱油1小匙

酱料 沙拉酱

做法：

将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用

2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味

3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用

4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型， 接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜 章鱼块及红姜丝，再淋满面糊， 然后反覆旋转待面糊烧烤成金**的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可。

酥炸墨鱼丸

酥炸墨鱼丸——金**的海鲜

料：（二人分量）墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许；

调味料：盐 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

点评：新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

高汤鱼丸

口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料：猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

鱼丸莼莱汤

主要材料：桂花鱼肉斤（约320克），莼菜1斤9两（约950克）

调味料：上汤6杯，火腿丝、盐各少许

（1）鱼肉洗净抹干，用碎肉机搅成茸，加入少许上汤及盐，搅成鱼腐（呈豆腐状），再放唧筒内挤出鱼丸。

（2）把鱼丸放入微沸的水中煮熟，捞起候用。

（3）锅中注入上汤，煮沸，放入莼菜及鱼丸，煮沸5分钟，撒上火腿丝，以盐调味即成。

主要功效

1. 鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；

2. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；

3. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

鱼丸的做法？

墨鱼丸好吃，但是做起来真的是很麻烦，很麻烦，建议，最好到超市买现成的墨鱼丸做菜吃。

一： 墨鱼丸制作过程：

方法是：

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

二： 需要注意的几点：

鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

下面是制作鱼丸时需要注意的几点：

1. 鱼肉的选择：

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

2. 如何提高成品的色泽：

要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

3. 辅料对鱼丸的影响：

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

4. 鱼丸的加热及火候：

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

三： 用墨鱼丸做的菜：

1. 炸墨鱼丸：

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主料：墨鱼丸10个 胡椒盐适量

做法：

墨鱼丸切十字刀，放入油锅炸至金黄，捞出蘸胡椒盐食用即可。

2. 上汤墨鱼丸：

主料：墨斗鱼 胡萝卜、菠菜、香菜、鸡蛋 葱、姜、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、淀粉、香油

做法：

1、将胡萝卜洗净煮熟，菠菜洗净焯水，香菜洗净切成段；

2、墨斗鱼取肉用搅拌机加入盐、鸡蛋、胡椒粉、料酒、淀粉打成泥；

3、将墨鱼泥分成两部分，一是半加胡萝卜打成红色，另一半是加菠菜打成绿色墨鱼泥；

4、坐锅点火将双色墨鱼泥氽成双色墨鱼丸加盐、鸡精、胡椒粉调味装入汤盘中撒上香菜段淋入香油即可。

柠汁蒜香煎三文鱼，鱼丸汤

鱼丸的做法家常做法如下：

1、准备葱姜水一小碗(葱姜拍碎，加入热水)，最后取100～150克葱姜水备用。

2、鱼肉去骨去刺去皮切块，打成肉糜，糜的时候也可以适当加一小块姜在里面去腥，打好后，加入开头准备好的葱姜水100-150克。一个鸡蛋清。

3、50克玉米淀粉，5克食盐，1小勺胡椒粉提味去腥，用手向同一个方向快速搅动，上劲。

4、准备一锅凉水，将打好的肉糜挤成圆球下入凉水中，挤完后，再开火煮，煮开前不要搅动，可以适当晃动锅子。一直到丸子全部浮起来，煮熟出锅即可。

柠汁蒜香煎三文鱼

1.? 三文鱼用黑胡椒 、盐 、柠檬汁、腌制30分钟

2.? 煎锅放入适量底油，两面各煎1分钟

3.? 加入黄油 蒜沫柠檬片继续煎

4.? 煎至两面微微焦黄即可装盘

鱼丸汤

食材：墨鱼丸、免泡粉丝、小、葱、油、盐、五香粉

1.? 墨鱼丸6个，粉丝2团，小白莱1把，葱1段

2.? 小白莱择洗干净切段，鱼丸便于熟透从中间切开，葱洗净切丝

3.? 平底锅加热加点油炒香葱花，炝上汤，水开下鱼丸，接着下粉丝大约煮5分钟粉丝就软烂了

4.? 粉丝煮好以后加1点五香粉，加点盐，加上小，都烫到就好了

tips：

第3步时火候尽可能调小，稍微延长煎鱼的时间，让黄油 蒜沫 柠檬的香味慢慢渗透入鱼肉中。如果火候太大，不仅蒜沫很快就变黑，而且不够入味也很影响食用口感。