湘菜红烧桂鱼的做法_大厨教你红烧桂鱼的正确做法,鲜嫩好吃,掌握好这些技巧

1.红烧鲤鱼怎么做

2.舌尖上的湖南，湖南各地都有哪些美食？

3.家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱

4.中国的美食闻名于世界，中国八大菜系代表菜都是什么菜？

5.你吃过多少种鱼，能说出来和做出来多少菜式？

6.怎么做湘菜

7.湘菜详细资料大全

腌制臭桂鱼方法：

材料：桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许

制作步骤：

1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。

2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。

3、直到鱼眼变成红色，就好了。

制法：

1?桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2?鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。

3?炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。

4?锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

红烧鲤鱼怎么做

湘菜特点　　湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

1958年4月和其他中央***视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

舌尖上的湖南，湖南各地都有哪些美食？

红烧鲤鱼的做法：

用料：

鲤鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。

制作方法：

将杀好的鲤鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至**在翻面煎成**，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操 作，再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘，里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。

特点：

色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。

《红烧鲤鱼》

特点：软嫩鲜香，色泽柿红。

主料：鲤鱼1条（约750克）。

配料：水发木耳5克，水发冬笋片10克，板油丁10克，葱、姜各10克，鸡蛋1个，水粉芡30克。

作料：味精4克，料酒15克，白糖10克，大油100克，酱油30克，盐水10克，花生油1500克（约耗75克），头汤350克。

制法：1、把经过初步加工的鲤鱼扩一下，用坡刀法解成瓦垄形花纹，在用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀；木耳去根、洗净、掐成大块；冬笋切成柳叶片，葱切成段；姜块去皮，用刀拍松。油热六成时，先把鱼炸成柿**。

2、锅放火上，另放大油，加入汤、配料、作料和鱼，用武火烧透，稍勾流水芡，待汁收浓时盛入鱼盘即成。

家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱

一、臭豆腐

长沙的名牌小吃,是一种独具风味的食品,“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点,不少外省人品尝后都赞不绝口。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜,100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 火宫殿的臭豆腐制作精细,用料讲究。一般来说,先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水,然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中,三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分,将上等清茶油烧热,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中,浇上辣椒油、香油、酱油等调料,一股诱人的香味便扑鼻而来。

二、 宝庆猪血丸子

宝庆猪血丸子 是宝庆的传统食品，始于清康熙年间，历代相传，至今已有好几百年的 历史 了。猪血丸子，含植物蛋白质和多种人体所需的氨基酸。咸淡适度，腊香可口，易于保藏，食用方便，具有鲜明的地方特色，尤为宝庆(邵阳)人喜爱。

三、土家贡酒

土家贡酒 以土家山寨无污染山泉、玉米、高梁等为原料,经传统工艺精心酿造而成,酒味纯正甘绵,温而不燥,醇和无穷,兼有竹香味,为历代土家乡亲送礼佳品。 此楠竹已经去竹青及蒸煮等工序,可有效防治竹裂痕及霉变现象,桶中允许有少量竹茹沉淀。长期贮存,会有挥发现象,故应适时饮用。

四、洞庭腊野鸭条

洞庭腊野鸭条 为洞庭湖地区著名风味。洞庭湖盛产野鸭,腊制为当地独特技艺。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料,去骨切成条块,伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料。菜肴柔中带韧,香味浓郁。

五、龙脂猪血

龙脂猪血 是指加工后的猪血特别嫩滑,有如龙肝风脂一般美味。龙脂猪血用新鲜猪血味原料。制好的猪血辅以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鲜嫩,十分可口。特别是在冬天,吃上一碗热气腾腾的猪血,能使周身暖和,五腑受用。

六、团年菜

团年菜又称“合菜”，是湘西土家族过年家家必制的特色菜。相传明朝嘉靖年间，湘西土司出兵抗击倭寇，仗一直打到过年。战场条件简陋，不允许像平时一样炒上一大桌菜，于是火头军简单的将萝卜、豆腐、、火葱、猪肉、红辣椒等一起放到一口大锅里熬，口味鲜香异常。士兵们美餐一顿后奋勇杀敌，最终大获全胜。此后湘西人民每年过年都要烧“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚又反映土家人不忘先民的光荣传统。

七、洞庭银鱼

洞庭银鱼不但肉质细嫩,而且蛋白质含量高,营养非常丰富。岳阳筵席上的“银鱼三鲜”,味道鲜美,脍炙人口。

九、栖凤渡鱼粉

栖凤渡鱼粉是湖南省郴州市苏仙区栖凤渡镇的特色小吃。一说起栖凤渡鱼粉，只要是郴州人，应该都会下意识咂一下嘴巴，咽咽口水，于是，一股浓烈的鱼香和着辛辣味便回味在你嘴里了，满满的勾起你的食欲。

十、毛家红烧肉

毛家红烧肉是湖南省湘潭市韶山市的特产。毛家菜因故乡而闻名，毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

湖南地区太大了，有13个地级市，1个自治州，34个市辖区，16个县级市，65个县，7个自治县。而且都知道湖南是十里不通俗，每个地方都有自己的 美食 文化，今天就来说说14个市州的特色 美食 吧。

长沙：长沙的 美食 还是很多的，口味虾，臭豆腐等等，当然如果要排第一位的应该还是臭豆腐，到长沙不吃臭豆腐的话可能是一大遗憾吧。

湘潭：提到湘潭当然少不了剁椒鱼头，红红的辣椒，还有鱼头，色香味俱全，好看也好吃，但是比较辣。

株洲：醴陵酱板鸭，味道够劲，很多人都喜欢吃。特别是当地人，出去玩打都要吃一点。

衡阳：说到衡阳肯定很多人想到的都是衡山，去过衡山的人应该都吃过南岳素食豆腐，味道不错。但是今天不是说的这个，今天来说一下鱼头豆腐，也算是衡阳的一道风味名菜，花鲢鱼头，再加上半片鱼肉，放入豆腐，调料等等。喝一口真的是爽口怡人。

邵阳：邵阳也算是千古名城了，说到邵阳 美食 肯定很多人想到的都是武冈卤菜了，据说是清朝皇室专用，宫廷贡品，今天就来说说武冈铜鹅吧。武冈铜鹅用的鹅也是不一样的，都是葛根叶，黑麦草，莴笋，青草饲料等等喂大的。去邵阳的话有很多地方都有专门的武冈铜鹅餐馆，值得一试。

岳阳：就说一下岳阳三蒸吧，三蒸搭配合理牛肉，丸子，南瓜各种口味。

常德：常德米粉应该算是挺出名的，很多地方都可以看见，还有常德津市米粉也是很好吃的。

益阳：说到益阳肯定少不了大通湖大闸蟹了，现在中国人吃小龙虾，吃大闸蟹真的是走火入魔了。

郴州：郴州的 美食 还是很多的，瑶家腊肉，莽山苦笋，东江三文鱼等等。今天说一个栖枫渡鱼粉，因为我喜欢三国，据说这个菜和三国时期的凤雏庞统有关。鲜辣，开胃爽口。

永州：永州在湖南西南部，算是比较偏远的了，这里有很多的野味山菜，竹鼠，豪猪等等非常好吃。今天说一个永州血鸭，一盘血鸭再配上一瓶冰啤酒，水火两重天。

怀化：怀化芷江应该算是比较出名的了，芷江战役抗日时期最出名的战役之一了。但是今天不说芷江，今天说雪峰山乌骨鸡，这个乌骨鸡不是黑的，而是白的，据说比黑乌鸡更补。很好吃。

娄底：本人在娄底也待过一年，吃过的很多也记不住了没有给我留下过什么影响，但是有一个白溪水豆腐还算不错，久煮不烂，走遍天下路，白溪水豆腐。

湘西自治州：说到自治州肯定就是湘西腊肉了，这个真的很好吃，我们张家界这边也是一样的其实也不是湘西那边才有的。腊肉可以和很多菜一起搭配，一盘小炒肉，想想都要流口水了。

张家界：作为张家界人，放到最后来说一下，显得我们张家界人还是很谦虚的是不是 。张家界的 美食 真的很多，土匪鸡，土匪鸭，腊肉炖枞树菌，血豆腐，葛根粉炒肉，当然最出名最多的最受张家界本地人欢迎的还是三下锅，来张家界玩过的人都知道，张家界三下锅是最多的，大街小巷都有。吃一口就会让很多人忘不了，有腊肉，猪肚子，还有豆腐，青菜。荤素搭配，有腊肉的烟熏味，还有猪肚的嚼劲，豆腐的软嫩，青菜的清香，真的很好吃，去张家界一定要试一下，也算不枉此行。

说到湖南可能第一个想到的便是长沙，但其实郴州丝毫不逊色，下面就跟着飞我一起去看一看郴州有哪些 美食 吧！

举古包子

图自@长沙吃喝玩乐

举古包子在郴州可以算是小有名气的包子店了，几乎承包了很多郴州人的早餐，这里的蒸饺也可以尝试一下，很多回头客都是习惯性的点一碗小米饺配上一笼蒸饺，配上榨菜和油辣椒，连吃一周都不会腻。

地址：正一街路口直行100米

春燕馄饨

图自@吃喝玩乐在郴州

作为郴州的老字号，春燕馄饨在郴州人心中的地位是不可磨灭的。手工的超薄馄饨皮饱满的鲜肉，泡在滚烫的清汤里，撒上葱花，每一口都会让你觉得惊艳。

地址：中山西街水巷往里走200米（原第一人民医院门口）

高子烧鸡公

图自@山峰不会写游记

烧鸡公在郴州有数多家，本地的朋友还是会推荐去五里堆路，整条大街上基本上都是烧鸡公店，随便选一家都不会错，当然在点菜的时候要适当选择辣度，冬日来上满满的一锅暖暖的都是爱。

地址：五里堆路11号

说到湖南的小吃，真的是特别的多啦，像我们常吃的臭豆腐就是长沙的一道名吃，还有湖南人爱吃的剁椒鱼头如今已经传遍了全国各地，成为各地人们都爱吃的一道 美食 ，还有长沙的泥鳅豆腐和三下锅，选用的都是牛肚和羊肚做成的，也是挺好吃的。

还有湖南的一些小吃也是挺多的，像当地的姊妹团子、麻油猪血、糖油粑粑、白粒丸、绿豆沙、湖南米粉、热卤菜、刮凉粉、椒盐馓子、葱油粑粑、荷兰粉、口味嗦螺、锅饺都是挺好吃的，也都是比较具有湘西特色的 美食 和小吃。

还有湖南的巧妇私房菜凉拌腰花也是当地的一道 美食 ，配上香菜和白醋调着吃，味道非常的不错，还有郭三疯家的手抓骨也是挺好吃的，就是我们常吃的大骨头肉，其实要数肉也没有多少，都是吃里面的味道，而且都是瘦肉，味道做的还是挺正宗的。

湘菜，又叫湖南菜，是中国 历史 悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湖南 美食 小吃众多，下面简单列举几个

常德津市牛肉粉，石门炸辣椒，石门望羊花，石门肥肠，临澧猪头肠子钵，北堤麻辣肉，酱板鸭。

张家界市 三下锅，岩耳炖土鸡，土家扣肉，苁菌炖腊肉，土家糍粑

吉首市茨冲鸡火锅，吉首酸肉，黄桥酥饼，凤凰姜糖，血粑鸭，苗族酸汤菜，湘西米豆腐，

怀化市，芷江酸萝卜，葱把鸭，苗家糯米饭，麻阳红烧鹅，沅陵麻辣牛肉干，溆浦鹅

益阳沅江芦笋，麻香糕，三码头嗦螺，南县麻辣肉，老姜鸡

长株潭 臭豆腐，糖油粑粑，口味虾，米线鱼，血卤鸭，火培鱼，毛家红烧肉

岳阳平江腐乳，香干，君山虾饼，怪味鸭。

娄底珠梅土鸡，梅山三合汤，南粉合菜

永州血鸭，东安鸡，喝螺，道州灰鹅

邵阳猪血丸子，武冈香干，宝庆腊肉，血酱鸭

郴州临武鸭，东江鱼，瑶家茶香鸡，嘉禾狗肉，栖枫渡鱼粉

衡阳谷香肥肠，渣江羊肉，炸春卷，口味金牛蹄

湖南相约天下客。

说到湖南 美食 ，这个真的就太多了，湘菜就是八大菜系之一。

比较出名的小吃有：口味虾，臭豆腐，糖油粑粑，酱板鸭，唆螺、鱼头豆腐、豆腐干、粉面，甜酒粑粑，这还不算其他地级城市的小吃，要说起来那真的太多了。

著名菜肴：毛氏红烧肉、巴陵全鱼席、永州血鸭、东安鸡、口味虾、永州喝螺、宁远血鸭、冰糖湘莲、炒素什锦、翠竹粉蒸鱼、大边炉、洞庭金龟、发丝百叶、芙蓉鲫鱼、干蒸湘莲、红烧龟肉、蝴蝶过河、椒盐兔片、金鱼戏莲、开屏柴把桂鱼、腊味合蒸、麻仁酥鸭、面包鸡排、清汤柴把鸭、马蹄白果蛋花汤、全家福、酸辣狗肉、双色鱿鱼卷、酸辣百叶、五元神仙鸡、鲜鱼生菜汤、湘味方肉、玉麟香腰、炸八块、紫龙脱袍、组庵鱼翅、青椒炒肉、汤鸭、三下锅、猪血丸子、芷江鸭、梅菜扣肉，血粑鸭等等。

茶：岳阳君山银针（中国十大名茶之一）、三叶虫茶、安化黑茶、益阳擂茶、大庸古丈毛尖、长沙高桥银峰和湖波绿、沅陵碣滩茶。

水果：仙鹿牌葡萄，湘西猕猴桃，麻阳冰糖橙，靖州血橙，靖州木洞杨梅，黔阳大红甜橙，芷江藕心香糖，安江香柚。

欢迎来湖南品尝 美食 ！

娄底新化，三合汤，一道特色菜品，里面有牛肚、牛肉、牛雪血，精选新化黄牛肉，品质讲究，食材新鲜，将新鲜牛肉、牛肚洗净后切成薄片，再与切成条状的牛血一起下锅内煮熟，再加入葱、香菜，淋上山胡椒油即可食用。本汤麻、辣、鲜、香，深受年青人的喜爱。

常德，钵子菜，类似火锅一样，它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃，还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，这时干香的风味又出来了，真是妙不可言。以水（汤）导热，煮（涮）食物。在常德万物皆可炖。

湖南是个 美食 很多的地方，各地的 美食 也各有特色，我在长沙上大学的时候经常吃的就是腊肉，以下是本人认为最有特色的湖南 美食 。

1.萝卜干炒腊肉

萝卜干炒腊肉是一道色香味俱全的汉族名菜，属于湘菜系。靓的萝卜干有色泽黄亮、条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口，味道鲜美的特点，即人们平常所说的"色、香、甜、脆、鲜"五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，吃后富有回味感

2.常德米粉

常德米粉是一种湖南常德地区的汉族风味小吃，米粉 历史 悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉的主要原料是大米，早籼米经过十几小时水浸，打浆，加热定型特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具

3.湘西酸肉

湘西酸肉"是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

4.东安子鸡

“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。　　选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。　　口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味

5.长沙臭豆腐

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的汉族名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。闻着臭，吃起来特香，让你欲罢不能。

6.剁椒鱼头

湖南麻辣主菜中的招牌 美食 之一，光是从制作好的成品图中我们就能清晰的感受到一个字“辣”，整个鱼铺开放置在盘子中上面被慢慢的湖南特制剁椒；在搭配上酸、鲜等味道绝对是爱好麻辣鱼的最佳 美食 之一。所以如果你在湖南或者身边有湖南菜馆子的话，剁椒鱼头是你必不可少的菜品。

吃货记得关注我

湖南 美食 特别多，不说闲话了，随便放几样都是火爆款

长沙臭豆腐

长沙臭豆腐是长沙传统的特色名吃，在全国各地基本到处都有长沙臭豆腐的摊贩，可想而知长沙臭豆腐的知名度，臭豆腐色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

糖油粑粑

湖南传统名吃，糖油粑粑主要原料是糯米粉和糖，制造工艺精细讲究，有特殊的制造过程。便宜实惠饱腹功效明显，是湖南民众的最喜爱的 美食 ，所以成为民间长吃不厌的小吃。

武冈卤豆腐

武冈被誉为卤都，武冈卤豆腐是著名的汉族小吃，卤豆腐特有的醇和香气。是当地的传统 美食 ，在武冈大街小巷到处都有摆卖卤豆腐的摊贩，是邵阳人最喜爱的 美食 。

剁椒鱼头

剁椒鱼头湘菜系，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口,风味独具一格。

大约是湖南出的名人名士比较多，这里的菜也自成一派，在八大菜系中总是有着自己的一席之地。

湖南几乎每个城市都有属于自己的 美食 。长沙的臭豆腐、韶山的毛氏红烧肉、浏阳蒸菜、凤凰的血粑鸭、永州的东安鸡……实在不能一一列举了。

长沙的臭豆腐是不能不提的，这里的臭豆腐不同于绍兴一带的臭豆腐，它的表皮漆黑不似绍兴臭豆腐有金黄亮丽的外表。经过油炸之后外表酥脆焦香，内里软嫩可口，沾上特调的蘸水，汁水充盈在臭豆腐内里。蒜香、辣香、咸香、酥香混合在一起， 转化出一种绝妙的好滋味。所谓 美食 在民间，最好吃的臭豆腐通常不在那些老店里，总是在街头巷尾的某一处，每天总有特定的时间老板才出摊，没多大功夫臭豆腐炸完了便收工了。没有买到的人满心懊恼，老板只说明日请早。

剁椒鱼头就像一位大家闺秀，气质动人。端上桌，一个硕大无比的盘子，红艳艳的剁椒铺满了整个雪白华丽的鱼头，还散发着油光，看上去气势逼人。鱼头的鲜甜和剁椒搭配的恰到好处。鱼的精华在两处，一处是鱼眼睛下面的一大块雪白的肉——月牙肉，尤其细嫩爽滑，蘸上红剁椒轻轻一抿便已入喉。鱼嘴也是极妙的，轻轻一吮，那块胶质便进了肚，满满的胶原蛋白颤巍巍、晶莹剔透又软糯，嘴唇都要粘在一起了。浓郁的辣味却蕴含着满满的爆香的甜。

鱼头吃完了，让服务员下碗面和剁椒一起做成拌面，明明吃饱了，却又来了三碗。

东安鸡是永州东安县里的特产，当地人说最正宗的要在芦洪市镇；这里的鸡类似于走地鸡，腿短、肥硕且善于奔跑，抓它决非易事。经过锻炼的鸡肉质鲜嫩，味道浓郁。

永州东安鸡 历史 悠久，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。据闻东安鸡经历了三个朝代的演变。西晋时被称为“陈醋鸡”，清末时叫“官保鸡”，而到了民国时期就称为了“东安鸡”。

根据一些资料显示，早在唐玄宗年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种说法：说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴客而得名；另外还有一种说法是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。

这道菜鲜、甜、辣、酸、麻五味俱全。色泽艳丽，肥而不腻且香气浓郁。制作也讲究非常。据说要体重在2斤以内又快生蛋的小母鸡，宰杀后，开水汆烫十分钟，在还沾染着血水的时候就要拿出来自然冷却，切成小块，最妙之处在于还能拼成一只整鸡，这就是对厨师刀功的考验了。大火热油，用各色调料爆香，鸡块翻炒，加入泡椒、料酒、蒜苗、花椒、蒜苗等爆炒；然后焖煮，麻油收汁趁热上锅。

除了鸡肉的口感极嫩之外，还有多层次的口感，酸甜咸辣相互融合最后转化出一种难以言喻的鲜。在访华期间，设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜，当时大获好评！

在这靠近洞庭湖的鱼米之乡，鸡肥鸭壮，物产丰富，美景倒在其次，数不尽的 美食 确是人间至大享受，愿能够在这处处是至味的 美食 之处虚度终身，沉迷于 美食 无法自拔。

中国的美食闻名于世界，中国八大菜系代表菜都是什么菜？

1.凉菜:

五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

2.热菜:

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。

3.汤:

鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。

4.主食:

绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。

你吃过多少种鱼，能说出来和做出来多少菜式？

中国的美食闻名于世界，也是最吸引外国友人的国粹。传统的中国美食被分为八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、徽菜、湘菜、闽菜和浙江菜，每一种菜系都传承多年，经过历代厨师的改进，现在的味道更是让人难忘。每一菜系都有自己的代表菜，下面就给大家分享一下我个人认为的每种菜系的代表菜都是哪些美味佳肴。

一、鲁菜代表菜：糖醋鲤鱼

鲁菜发源于现在的山东省，集大成者就是孔府家宴，后来成为官菜，国家招待外宾的时候有很多都是鲁菜。鲁菜讲究咸鲜为主，突出本味，而且要求火候精准，擅于制汤，喜欢用高汤做菜，其代表菜是糖醋鲤鱼。最正宗的糖醋鲤鱼必须选择用黄河里的鲜活鲤鱼，精加工制作而成，是宴会上的上等佳肴。

二、川菜代表菜：川式火锅

川菜被称为大众菜，是因为川菜和普通大众最为贴切，不管是食材还是制作方法都非常亲民。正宗的川菜重油重辣，麻辣鲜香，善于使用麻辣调味，可以说麻辣是川菜的灵魂所在。川菜菜式众多，但是我觉得最能体现川菜的却是川式火锅，因为川式火锅把川菜的灵魂麻辣体现得淋漓尽致，火锅也是最抚慰平民的一种美食，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果解决不了，那就再来上一顿。

三、粤菜代表菜：烤乳猪

粤菜选料比较讲究，制作过程也相对比较繁琐，讲究菜的气势和档次，因此很多人称粤菜为富商菜。粤菜也比较讲究刀工和摆盘，因此整体看上去比较赏心悦目。粤菜的代表菜我个人比较认可烤乳猪，每次到广东省出差都会吃上一次，不知不觉就爱上了它的味道。

四、淮扬菜代表菜：蟹粉狮子头

淮扬菜比较讲究刀工，因此其制作过程让人叹为观止。另外，淮扬菜比较重视调汤，把持食材的原味，口味偏甜，注重配色，善用酱油、黄酒等调味。所谓的蟹粉狮子头其实就是用蟹肉和猪肉斩成细末做成的肉丸，有红烧和清蒸两种做法，口感松软，肥而不腻，营养丰富。

五、徽菜代表菜：臭鳜鱼

徽菜擅长烧、炖、蒸，讲究食材的新鲜，因此很多都是就地取材的。徽菜比较讲究做菜的火候控制，形成酥、嫩、鲜、香的特点。最出名的徽菜当属臭鳜鱼，又称一桶鲜，特殊的腌制方法让此道菜闻起来臭臭的，吃起来却鲜嫩异常，醇香入味。

六、湘菜代表菜：毛氏红烧肉

湘菜也就是传统上所说的湖南菜，是特别喜欢吃的家乡味道。湘菜也大多以香辣为主，但是又和川菜的麻辣味道不一样，它是在辣的同时让你感觉到特别香，湘菜普遍都比较下饭，其代表菜是毛氏红烧肉。很多地方都有红烧肉，但是唯有毛氏红烧肉最为正宗。虽然用五花肉为主食材，但是毛氏红烧肉色泽金黄，吃起来肥而不腻，非常下饭。

七、闽菜代表菜：佛跳墙

闽菜也就是福建菜，口味以鲜香为主，喜欢用糖醋和红糟调味，特别重视味道的层次感及营养的丰富，最有名的闽菜当属佛跳墙。佛跳墙精选鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、瑶柱等名贵食材做成一道佳肴，成菜后浓郁荤香，营养丰富。

八、浙江菜代表菜：西湖醋鱼

浙江菜口味比较清淡，擅于使用河鲜湖鲜为主要食材烹制美食，喜欢用黄酒调味，擅长制作各种海鲜美食，其代表菜是西湖醋鱼。西湖醋鱼一定要使用当地的活鱼为主料，经精心烹制而成，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，很有特色。

八大菜系，各领风骚，独特味道，让人赞不绝口。亲爱的朋友，你最喜欢哪种菜系？欢迎大家留言选出你最喜欢的菜系。

怎么做湘菜

从小海边长大，吃过太多种鱼，后来长大了成家立业了也开始慢慢接受淡水鱼，只要是鱼我就喜欢，怎么做都愿意吃。先仔细回忆细数下我吃过的鱼：海水鱼有：鲅鱼、黄花鱼、鳗鳞鱼、咣鱼、白股鱼、黄尖鱼、梭鱼、大头星、马面鱼、蛤蟆鱼、舌头鱼、狗光鱼、鲳鱼、金昌鱼、带鱼、鱼、红头鱼、海鲶鱼、百家鱼、加吉鱼、鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等等

淡水鱼：草鱼、鲤鱼、泥鳅、黄鳝、鲫鱼等

下面简单介绍几种鱼的吃法：

这个季节是梭鱼最好吃的季节，清明节前的梭鱼没有睁眼，土腥味最轻，青岛这边叫开凌梭。吃法很多：清炖、红烧、辣炒、烤鱼、火锅鱼、酸菜鱼都可以。

最受本地人欢迎的鱼应该非鲅鱼莫属了。青岛有句俗话叫“鲅鱼跳，丈人笑”。五一前后就是春鲅鱼大量上市的时候了，青岛的女婿们需要在第一时间挑最新鲜最大的鲅鱼孝顺老丈人们，以报答他们为自己养育了一个好媳妇。鲅鱼吃法很多，清炖、红烧、油煎、炒蒜苔、炖萝卜、炒茼蒿、炖槐花、包鲅鱼饺子、做鲅鱼丸子等等，都超级美味，吃了就是永久的念想。

淡水鱼本人最喜欢吃草鱼，虽然刺多，但是觉得味道最好。酸菜鱼、水煮鱼、椒麻鱼都特别喜欢，另外也不排斥烤鱼和火锅鱼。

综合来说：鱼的吃法很多样化：清炖、红烧、油泼、清蒸、香煎、油炸、麻辣、做鱼丸汤、炖菜等等都可以。

四川家常菜。《酸菜鱼》以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。2《水煮鱼》草鱼两片、500克黄豆芽、一个 鸡蛋清、20克花椒、适量葱段、1块姜片、2个蒜片、适量盐1勺料酒葱段、姜片、蒜片都切好。鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上。黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐。将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部。锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味，关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用。放入一大匙红剁碎的油豆瓣酱炒出红油，加入姜片和蒜片同炒片刻。加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜。将鱼片逐片下入锅中。煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中。把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面另取一锅放适量油烧热，淋入盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。3《剁椒鱼头》胖头鱼头1个，剁椒50克

辅料：生姜2片，葱2根，小香葱4根，料酒，白胡椒粉少许，生抽少许，蚝油少许，鱼露少许

做法

胖头鱼去鳞洗净后，将头与鱼身分开。

将鱼头从中间剖开，抹上由料酒、生抽、白胡椒粉、剁椒酱、鱼露、蚝油调成的酱料，再加姜片与葱结一起腌制。

、将抹好酱料的鱼头合拢装入容器，用保鲜膜封好后放冰箱冷藏2小时以上。

蒸锅放水置火上烧开，将腌好的鱼头均匀浇上一汤匙油后上锅蒸15至20分钟。

蒸好的鱼头会有很多水。这些水很腥，要倒掉哦！这样你的鱼头就成功一大半了！

另准备一个大盘，小心地将蒸好的鱼头平铺在大盘上，什么葱结、姜片通通不要！再将新解的剁椒均匀地铺在鱼头上。如果能吃辣，可以再加些野山椒末。

炒锅置火上烧热，倒4至5汤匙油，用几粒花椒，油炝香后烧至八成热，将热油泼在剁椒上，洒上香葱末即可。

你好很高兴回答你吃过多少种鱼，能说出来和做出来多少菜式？

本人中式二级烹饪师任职厨师长。

本人吃过:草鱼，鲫鱼，鲤鱼，石爬子，白条子，黄辣丁，细甲鱼，扁鱼，水蜂子，鲨鱼，十钢纤鱼，红鱼，石斑，乌鱼，武昌鱼，昌鱼，鲢鱼，白鲢，花鲢，钳鱼，麻花鱼，甲鱼，鳗鱼，鲈鱼，桂鱼，耗儿鱼，桃花鱼，三角蜂鱼，黄河鱼，三文鱼，鲑鱼，秋刀鱼，鳝鱼，鲟鱼，银鱼，娃娃鱼，巴沙鱼，河豚，罗非鱼，黄骨鱼，青鱼，翘嘴，带鱼，裸斑鱼，黄鱼，泥鳅，鲷鱼，金枪鱼，丁桂鱼，鱿鱼，八爪鱼，江团鱼，重唇鱼，墨鱼，沙丁鱼，比目鱼，老板鱼，鳕鱼，凤尾鱼，多宝鱼，等等！！

突然被这么一问想老半天究竟吃过啥鱼。。。。能想起来的就上面这些了！！想不起的或许还有一些！

能做出多少菜式！那就太多了！根据不同的鱼有不同的做法！还要知道鱼肉适合那种味型，没有统计过究竟能出多少菜式！

回锅鱼，香辣鱼，水煮鱼，清蒸鱼，酸菜鱼，酸辣鱼，泡菜鱼，还有一些不知道该怎么回答因为是属于复合味的！不属于大类目！

无非就是蒸，溜，炸，烩，爆炒，煮，能组合出来的非常多。

你好，鱼的品种繁多，营养丰富，老少皆宜，平时我也喜欢做鱼类的菜肴，所以非常开心能够回答您的问题！

我比较喜欢吃的鱼有鲢鱼，鲳鱼，鮰鱼，鲈鱼，黄鱼，鳜鱼，鲫鱼，带鱼......太多了，数不胜数。鱼的品种多，菜肴的种类及做法也很丰富。下面我介绍几到家常的鱼类菜肴供大家交流。

第一道：鲢鱼头豆腐汤。这道菜大家一定非常熟悉，是一道美容养颜，营养丰富的菜肴，鱼头含有丰富的胶原蛋白，是女士们的最爱，而豆腐含有丰富的植物油和优质蛋白，两种食材结合简直是天衣无缝！首先把鲢鱼头在锅里煎成金**，立即倒入开水，同时保持大火让汤快速沸腾，放入葱姜。接着盖上锅盖中火炖10分钟，汤成乳白色后调味下豆腐，小火继续再炖15分钟出锅。不建议炖太长时间，鱼头散了可惜。

第二道：白烧鮰鱼。这道菜是春季的时令菜，因为要用到春笋，鮰鱼则很普遍，养殖的鮰鱼菜市场都有的卖，大概16元左右一斤。鮰鱼肉质非常细嫩肥美，营养丰富，口感绝佳。这里划个重点：鱼肚（鱼泡）记得要，这是它的精华所在。鮰鱼回来洗净后先用70-80度的热水烫去表面的粘液，春笋切片焯水。如果可以的话建议菜油里加点猪油煎鱼，同样开水下锅，注意，不是做汤，水少放，到食材三分之二的位置，调味后中火炖10分钟左右就可以了，出锅的时候还可以放点野菜，比如“秧草”！

第三道：清蒸鲈鱼。这道菜除了营养好吃以外，最主要的简单方便。鲈鱼买来洗净擦干，打花刀装盘时，底部垫上生姜和葱段。开水入锅蒸8分钟左右，切葱丝姜丝放水浸泡，鱼出锅后盘内积水倒掉，鱼身上撒葱姜丝，锅内烧滚油淋在葱姜上面，最后一部就是淋上适量的豆豉油就搞定了。

第四道：香煎鲳鳊鱼。这道菜是个下酒菜，虽然不下饭，但外焦里嫩的口感稍不留神就会让你多喝两杯。做法也是很简单。鲳鳊鱼洗净，特别是肚子里的黑膜，如果洗不干净会有苦味。不用做任何的腌制或者去腥的操作，只要拿出平底不粘锅，滴少许油润锅后，小火慢煎就可以了，当煎到两面金黄即可出锅装盘，然后撒点烧烤粉孜然粉就可以上桌了。

第五道：糖醋带鱼。这个不用多说了，国人都知道，既可佐酒又可下饭，上得厅堂下得厨房。我就介绍一下我家自己的做法。值得注意的是选购带鱼，挑选眼睛清亮饱满的，身上鱼鳞完整反光度高的，即为新鲜带鱼。回来洗净斩成断，第一步是煎，煎能去腥增香，以煎到表面金黄，筷子夹上去有硬度为标准。然后就是煨。滴少于油，

葱姜下锅煸炒，入糖，醋，鸡精，老抽（几滴调色既可）。汤汁调好后，煎好的带鱼入锅，用中火煨制，汤汁浓稠收干后再次滴入几滴醋增香，即可出锅。

第六道：红烧鲫鱼。家常菜里鲫鱼这种食材最为普遍，购买也非常方便，即使是钓鱼，钓上来的百分之九十也都是鲫鱼。我顺便也介绍一下自家的红烧鲫鱼的做法，挑选鱼的时候建议挑选半斤一条的那种，太大肉质会比较老。还是老样子，洗净入锅煎制，煎香倒水，冷水热水都行，漫过鱼身，然后就是生抽调味，老抽上色，加适量的鸡精，糖，几滴醋，葱，酱，蒜，一起小火炖煮。“千滚肉，万滚鱼！”鱼想入味，得小火慢炖。出锅的时候记得不要把汤汁收的太干，因为鱼冻也是很可口的。

鱼类品种丰富，所法多样，滋味万千，总有一款适合你！

今天介绍了六道鱼的制作方法，也希望大家六六大顺，平平安安！

在我们民间有一种说法，无鱼不成宴。不管是过节平时家里吃饭还是喝喜酒，基本上都会有鱼这道菜。鱼不但可以吃而且现在也成为了人们观赏的宠物。鱼本身的营养就非常的丰富，吃起来也鲜甜，对人体有着较强的保健作用，，所以现在很多人都很喜欢吃鱼。

而且也有一种说法叫做“年年有余”，余的谐音就是鱼，特别是在春节的时候，大家都觉得是一个好意头，所以现在的餐桌上已经是少不了鱼这道菜了。今天，我就给大家介绍几种不同的鱼菜式，这样大家在春节的时候就可以每天都可以吃到不同样的鱼了。

1、孔雀开屏清蒸鱼

听到这个名字大家肯定觉得这道菜非常的厉害， 没错，这道菜可以说是春节的必备菜式，这道菜寓意着喜庆祥和。这道菜清蒸了之后，不仅还是原汁原味，而且还是十分的鲜甜嫩滑，可以用鲈鱼或者是武昌鱼，桂鱼也可以。不过以我的经验来看，做这款菜用武昌鱼会比较好，因为武昌鱼的鱼身比较宽，成型也会比较漂亮，不过现在很多人都会喜欢用刺比较少的鲈鱼。

1、剁椒蒸鱼头

剁椒鱼头曾经被称作为“当头”“开门红”，是湘潭的一道非常出名的名菜，属于湘菜系。这道菜主要是用剁好的辣椒和鱼头一起蒸，鱼头味道本来就很鲜美加上辣椒的辣，两者融为一体，做出来的菜辣椒就铺在鱼头的上面，色泽红红的非常有意头。吃起来也味道浓，鱼的肉质细嫩，喜欢吃辣的朋友可以放多一点辣椒，不能吃辣的可以适量的加，春节大家一定要尝试一下。

1、红烧鱼

红烧鱼是一道家常菜，在做红烧鱼的时候，要先把鱼头下锅，做好出锅的时候一定要整条鱼端上来，因为吃鱼也是很有讲究的，最好就是全鱼，而且是有头有尾，寓意着年年有余。

1、酸菜鱼

在重庆酸菜鱼是一道当地的经典菜，酸菜鱼也称作酸汤鱼，它的调味和烹饪过程也是需要有一定的技巧。酸菜当中含有维生素和氨基酸，是一种高营养的食物，酸菜酸香爽口，而且鱼肉含有大量的高蛋白营养价值非常丰富，酸酸的也让人胃口大开。

1、麻辣水煮鱼

麻辣水煮鱼做出来之后有一种红红火火的样子，看起来就特别的喜庆。大红色的汤底放着满满的鱼片，鱼片的鲜甜，汤底的香辣，大伙围在一起吃上一盘也是非常的过瘾。

1、麻辣烤鱼

现在烤鱼基本是到处都有，大家都非常的流行吃。把鱼的表面烤成金黄酥脆，而里面的鱼肉就鲜嫩，这外酥里嫩的口感，大人小孩都特别喜欢。

1、鱼头豆腐汤

很多人在吃鱼的时候都会比较吃鱼身，也许是感觉鱼头没有什么肉。但是其实鱼头是含有很多的营养元素的，如果用鱼头和豆腐一起做成汤，不但美味而且还鲜美，鱼头最好就是用煎过的，然后加上水和雪白的豆腐，这样吃起来就更加的鲜美了。

1、干炸黄花鱼

这道可以说是一道小菜，而且特别适合爱喝酒的人，炸好了的黄花鱼，吃起来简直是香脆味鲜，香脆可口；春节三五知己一起喝上三两杯的时候不妨尝一下干炸黄花鱼这个小菜。

1、鱼丸汤

鱼丸汤主要是用鱼丸然后熬成汤，用鱼丸熬汤不但保持着鱼肉本来的营养，而且鱼丸还有韧性还爽口，汤味鲜美，鱼丸不但有嚼劲而且咬的时候还不会松散。

鱼得吃法有很多种，清蒸鲈鱼，凉拌鲫鱼，水煮鱼片！嗯挺好吃的！南方人多半喜欢吃蜡，可以选择凉拌鲫鱼，水煮鱼片。北方人可以吃点清蒸的鲈鱼吧

我吃过的鱼种类繁多，且听我一一道来。

淡水鱼：福寿鱼 鲈鱼 草鱼

海鱼：黄花鱼 扒皮鱼 马鲛鱼 带鱼 金枪鱼

一，清蒸鲈鱼:材料鲈鱼1条，青椒丝，葱，姜丝

做法：1 鲈鱼背部划两刀，撒上姜丝，两匙料酒，水开上锅蒸12分钟2 蒸好出锅，把姜丝挑出来，多余的汤汁倒掉不要3 撒上葱花，青椒丝，适量生抽，热油浇上去即可。黄花鱼可以一样做法哦！

二，清炆扒皮鱼：材料扒皮鱼1斤，姜丝，葱段，芹菜段，普宁豆酱

做法：1 扒皮鱼扒去外皮，内脏处理干净，少许盐腌制10分钟2 起火下一点点油，加适量水（差不多没过鱼）煮开，扒皮鱼下锅，撒上姜丝，普宁豆酱，料酒 火炆8到10分钟3 葱段，芹菜短下锅闷一分钟即可出锅

三，香煎咸带鱼：材料带鱼 ，姜

做法：1 带鱼切段，姜丝，料酒，盐（适量多点）腌制15翻20分钟2 水开上锅蒸15分钟，晾凉放入冰箱冷藏2，3小时左右3 起锅下水许油，带鱼下锅中火慢煎，煎至两面金黄即可（带鱼这样做，超送饭，送粥哦）喜欢可以试试哦！谢谢

你好很高兴为你解答，我来简单介绍一下我吃过的鱼，还有做出来的菜式：

淡水类的有：青鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼，鲫鱼、桂鱼等，鲫鱼适合烧汤，味道鲜美；青鱼和草鱼的鱼头，做鱼头豆腐汤，相当不错，鱼身做红烧鱼块。桂鱼适合清蒸和烧汤。北方的话，鲤鱼是比较常吃的鱼类，适合红烧。

海鲜类常吃的有：带鱼、黄鱼、海鳗、鱼、冰鲜三文鱼等，带鱼和黄鱼，可以红烧，也适合清蒸，鲜香，海鳗整条切小口刀清蒸，口感肥而不腻，鱼头，清蒸肉嫩，微辣红烧下饭，三文鱼常用生吃刺身，味道鲜美，也可加入其它材料做成海鲜汤，颜色悦目，但肉质口感一般。

我们就拿两种鱼来做例子吧

干煎青鱼的制作方法：

主料

青鱼200g

调料

花生油 适量 食盐 适量

做法：

1、青鱼洗净用盐腌渍半个小时或更长时间入味。

2.锅中放少量油，放入青鱼煎。

3.煎至鱼鳞发黄翻翘，翻面再煎。

4.煎熟后出锅。

清蒸黄鱼好吃，具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：黄鱼 1条、花生油 50克、盐 1克、料酒 两勺、蒸鱼豉油 两勺、红辣椒 1个、香葱 3根、姜 1块。

1、先把黄鱼处理干净，划上几刀，方便入味，表面抹一点盐，腌制几分钟。

2、淋入料酒抹匀，腌制几分钟。

3、蒸锅烧开水，把鱼身上的料汁甩干净，再摆在鱼盘上，入蒸锅，大火蒸10-12分钟。

4、把生姜、香葱、红辣椒清洗干净，红辣椒去蒂去籽切成细丝，生姜和香葱一半切丝，另外一半切姜片和葱段。

5、关火，倒掉鱼盘上的汤汁，把切好的三丝摆在鱼身上。

6、把蒸鱼豉油均匀的淋在鱼身上。

7、把花生油烧热，淋在三丝上，激出香味，即可上桌享用。

注意事项：

黄鱼先用盐腌过了，蒸的时候可不放盐，再放盐会太咸，影响口感。

湘菜详细资料大全

湖南菜，简称"湘菜"，是我国八大菜系之一。

湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的发展和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟，天下足"谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘洒流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟重制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有："海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣子鸡"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当附马，只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有："洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂鱼"、"蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有："红烧酸辣，""板栗烧菜心""湘西酸肉"、"炒血鸭"等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味辣味和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。"曰曰夜江声下洞庭"，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

基本介绍 中文名 ：湘菜 外文名 ：Hunan cuisine 起源时期 ：汉朝 起源地区 ：湖南 包括菜系 ：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜 口味特点 ：香辣、口味重、翻炒 代表菜品 ：金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等 分类 ：菜品 名誉 ：八大菜系之一 发展历史,春秋战国时期,秦汉两代时期,西汉时期,民国时期,湘菜名师,菜系特点,基本特色,烹调特色,地区特色,口味特点,经典菜品, 发展历史 春秋战国时期 从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。 汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉**的黄酒够你陶醉..”上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。 秦汉两代时期 秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。12 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。 湘菜 西汉时期 从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。 民国时期 民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 湘菜名师 活跃在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、周赛群、许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。 民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大名厨”。 建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、蔡海云。 菜系特点 基本特色 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特色 历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： （1） 在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。 （2） 在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤菸或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。 （3） 不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接 *** 到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣著大红辣椒。 （4） 湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。 腊味合蒸 地区特色 湘江流域 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 洞庭湖区 以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 冰糖湘莲 湘西山区 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 纵观湖南菜系 共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。 口味特点 “辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出 *** 的火花。究其缘由，似可作以下的分析： 第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感，并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。 第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为流放发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。 这些地区属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有 *** 口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。 第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若道中 *** 果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。 经典菜品 组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 组庵鱼翅 湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。 组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。 组庵鱼翅 全家福 全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味素、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。 百鸟朝凤 百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从 *** 处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。 百鸟朝凤 子龙脱袍 子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引著不少名士。 霸王别姬 霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。 三层套鸡 三层套鸡 三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。 长沙麻仁香酥鸭 长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金**时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拼上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。 长沙麻仁香酥鸭 花菇无黄蛋 花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。 花菇无黄蛋 牛中三杰 所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。 剁椒鱼头 做法 1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。 2、然后再均匀的洒上盐。 3、老醋、糖、味素放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上。 4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。 5、上锅蒸15－18分种。