臭豆腐制作过程_冰淇淋臭豆腐制作过程

1.臭豆腐的制作方法

2.臭豆腐为何会臭？它在发酵的过程中都经历了什么？

3.臭豆腐怎么做

臭豆腐技术配方

一、臭水配方及制作:(五斤豆腐为例)配方:五斤水豆腐(老嫩都可以)、十斤清水、350克生田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇90克大蒜、30克大料面、盐80克

制作方法:

1、把买回来的五斤水豆腐用料理机打碎备用。

2、把10斤清水放入锅中，依次加入350克清洗好的田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇、90克生大蒜、30克大料面，80克盐搅匀，大火烧开改小火熬制十分钟出香味即可关火。

3、冷凉以后倒入大塑料桶中，再倒入打碎的豆腐碴盖上保鲜膜再盖盖子，发酵一个月后捞出整料，臭水就制作完成。

大料面配方:

花椒50克大茴80克香果40克草果40克香叶40克 小茄香40克陈皮20克 千里香20克全部料配齐后打成面就是大料面，用塑料袋封好口保存起来，用多少取多少。

二、臭豆腐的腌制:

臭水制作好后，把买来的鲜豆腐切成3-4公分的方形，放入塑料盒中，倒入臭水腌制两到三小时自豆腐就制作完成。臭水的用量是没过豆腐即可。

三、浇汁的配方:

猪油100克 蒜沫80克姜沫40克骨汤十斤大料面30克(用上面臭水用到的大料面就可以)、鸡粉30克、鲜味宝10克、香粉5克、咖哩粉10克鸡精15克、味精5克、盐30克、白糖10克、水淀粉适量

制作方法:

锅中倒入猪油大火烧热后倒入姜蒜沫炒香后，加入骨汤大火烧开后依次加入大料面、鸡粉、鲜味宝、香粉、咖哩粉、鸡精、味精、盐、白糖，搅匀后再少量慢慢倒入水淀粉，一边倒一边搅，直到汤汁像酸奶一样浓稠就可以关火了，浇汁就制作完成。

四、香辣红油的制作:

配方:二荆条辣椒面半斤 福建辣椒王辣椒粉半斤

菜籽油三斤、大料面3克(上面制作臭水打的大料面即可)洋葱100克、姜50克、大葱50克、香葱50克、芹菜段50克、香菜根30克、40度以上的高度白酒15克、白醋10克

制作方法:

1、把辣椒面、辣椒粉倒入不锈钢盆或桶中备用，切忌不要用塑料或者不耐高温的盆。

2、把菜籽油倒入锅中烧热，再把油温降到100度左右

下入洋葱、姜、大葱、香葱、芹菜段、香菜根炸香炸黄后捞出。

3、再把油温烧到200度左右关火，接着把油淋入辣椒面上一边倒一边搅匀，接着加入芝麻、白酒、白醋搅匀，最后再加入大料面搅匀即可。冷凉后辣椒红油就制作完成。

臭豆腐的制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

臭豆腐为何会臭？它在发酵的过程中都经历了什么？

臭豆腐的制作方法步骤如下：

食材：老豆腐1块、淀粉适量、臭豆腐乳3块、醋2勺、生抽1勺、糖适量、烧烤料适量、孜然粉适量、白芝麻适量、葱适量、蒜适量、小米辣适量、香菜适量、油适量、水适量。

工具：锅、铲子、碗、筷子。

1、老豆腐切块，裹上淀粉，下油锅炸至金黄。

2、碗里放臭豆腐乳、醋、生抽、糖、烧烤料、孜然粉、白芝麻、葱、蒜、小米辣、香菜，调成料汁。

3、将料汁倒在炸好的豆腐上即可。

臭豆腐的种类

1、南京臭豆腐

灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。

2、台湾臭豆腐

台湾臭豆腐源自大陆，是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改良逐渐形成台湾臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来不太臭，里面和没发酵的嫩豆腐差不多。

3、绍兴臭豆腐

“吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到了沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。六十余年中，他兢兢业业，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。

臭豆腐怎么做

广受大家欢迎的便是“长沙臭豆腐”，这种豆腐属于臭豆腐干。看到这边相信大家会有这样的疑惑，臭豆腐干谁都见过，但是也没有那么臭啊?没错，我们平时用于炒菜的臭肝确实没有那么臭。而长沙臭豆腐之所以会变得很臭，和臭豆腐的卤水有着一定的关系。

商家在制作臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再制作豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。臭卤水之所以会臭，主要是因为臭卤水中含有一种名叫“呈味氨基酸”的物质，这种物质会散发出臭味，从而导致臭豆腐变臭。

臭豆腐的本质其实就是豆制品，只不过是它的发酵和制作过程，要比我们购买到的豆腐复杂的多。制作臭豆腐，首先要将黄豆制作成豆腐胚，然后给豆腐胚接种霉菌，并在特定环境下自然发酵，最终才形成了臭豆腐，这也是臭豆腐的一种，名为发酵臭豆腐。

还有一种是非发酵型的臭豆腐，其典型代表就是大家日常购买到的长沙臭豆腐。这种做法是将臭味和豆腐分开的，一边是发酵的臭卤汁，一边则是制作豆腐胚。将豆腐胚放在做好的卤汁内浸泡、沥干之后，就变成了臭豆腐的生胚。所以，臭豆腐的滋味、风味和外观，都是受到了卤汁的影响。而由于卤汁制作方法、材料不同，所以各地区的臭豆腐也有所差异。

生活中常见的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸都被称之为“呈味氨基酸”，不同氨基酸带有的气味也会不同。如：在谷氨酸的基本上加上钠盐的话，就会形成谷氨酸盐，是调味品的主要成分。并且氨基酸属于一种营养品，对于人体健康有着一定的帮助作用。

其实，无论臭豆腐如何变化，它们有一类成分是共同的，也就是呈味氨基酸，这是直接影响卤制风味、滋味的核心成分。呈味氨基酸其实就是氨基酸的一种，只不过是它的使用可以让食物呈现出特殊的气味。

除此之外，商家在批发臭豆腐的时候不可能只会批发一点点，为了减少进货费用，通常会大批购买。然而在臭豆腐的储存上，有可能会出现食品安全问题，如：感染病菌、发生变质等等，长期食用被感染的臭豆腐会增加患癌症的风险。

其次，超市里瓶装的豆腐乳也不能经常吃。瓶装食品为了可以存放时间更久、味道更鲜美，为添加食品添加剂，来延长豆腐乳的存放时间。因此，吃臭豆腐不如大家想象一般可怕，它不会对身体造成伤害，更不具备致癌性，其也不含有任何大便的成分。

臭豆腐制作过程如下：

工具/材料：豆腐、臭豆腐乳、封闭盒子、凉白开、大蒜、花生碎、孜然粉、油。

1、选用老豆腐，把它切成厚度约为1厘米的片。

2、切好后，放入无油无水的封闭盒子中。

3、在碗里面倒入买来的臭豆腐乳，再用勺子将乳块压碎，倒入凉白开。

4、把调好乳汁倒进去。

5、盖上盒子，放进冰箱冷藏一天一夜。

6、将大蒜切成末，将花生米碾碎，加入适量的孜然粉。

7、油温五层热，将豆腐放入油锅炸，炸好后放入刚刚调好的调料即可食用。