火锅高汤的做法及配方_火锅高汤的做法

1.想在家中吃火锅，牛油锅底好吃还是高汤好吃？

2.麻辣锅底做法

3.冬天里的第一顿火锅，香的冒泡，辣的过瘾，汤底配方给你，快试试

一：火锅筒骨汤

*详细配方：

筒骨6斤，清水80斤，大葱200克，老鸭1斤，老母鸡1斤，姜120克，料酒20克，白胡椒12克

*制作工艺：

（1）首先将筒骨砍成块，大葱切段，老鸭以及老母鸡也砍成块，姜切片备用。

（2）锅中倒入适量清水，冷水下入筒骨，老母鸡，老鸭放入葱段，姜片，文火煮制沸腾，撇去浮沫，捞出沥干冲水备用。冷水下入可以将内部的血水渗出，避免开水再放入，容易导致表皮快速收缩，内部血水无法排出的情况。

（3）取一口大汤锅，倒入清水，放入姜片，大葱，筒骨，老鸭，老母鸡，大火烧开，转小火煮制半小时，看汤汁是否浓白，浓白时，下入料酒，白胡椒调味。

（4）上菜时，取火锅专用锅，倒入一块筒骨适量高汤，枸杞红枣，香菇等，即可上桌。

注熬制高汤时，中间不能中途加水，特别是凉水，这样容易导致蛋白质凝固，颜色变清。

二：涮锅毛肚火锅

*详细配方：

牛油300克，郫县豆瓣酱300克，菜籽油1斤，冰糖30克，蒜子40克，大葱60克，醪糟100克，干辣椒段50克，姜20克

*香料：八角20克，桂皮60克，香叶60克，草果6克，紫草4克，丁香2克，香草2克，山柰10克

*制作工艺：

（1）首先将香料放入清水中，冲洗干净杂质。随后捞出沥干水分，放入烤箱中烘烤干水汽。烘烤可以让香料中的香味激发出来最后撒上适量白酒搅拌均匀，腌制十分钟，放入搅拌机中，搅打成粉末状。去除异味以及中和香料中的香味

（2）锅中倒入牛油，菜籽油搅拌至牛油融化，油温三成热，倒入蒜子，大葱，姜小火炸制焦黄，捞出。

（3）锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油。豆瓣酱很容易焦底，所以熬煮的时候需要搅动到底部锅中倒入冰糖，搅动至冰糖融化，下入干辣椒段，醪糟，香料粉，搅动五分钟即可。香料粉放入时锅中的温度不宜太高，避免出现温度过高导致焦糊的情况，影响整体效果

（4）出菜时，加入十斤高汤，盐，鸡精调味即可。

想在家中吃火锅，牛油锅底好吃还是高汤好吃？

原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克

制法：

1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细(或绞茸)；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1~2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

一、重庆火锅红汤制作方法，忌用腐败变质带有异味的原料

腐败变质的原料食用后很容易生病，且腐烂变质的原料带有异味、怪味，会使汤卤受到很大影响，从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。

二、重庆火锅红汤制作方法，忌用过多的绿色食品

过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素，使火锅汤卤色泽发黑，严重影响色、香、味。

三、重庆火锅红汤制作方法，忌用火专用粉发制的原料

火专用粉又叫"烧专用粉"。属于工业上化工原料，具有强烈的腐蚀性，用它发制过的食品，吸水率很大，达到胀发目的。看起来呈半透明状，给人一种好感观。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康，同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，往往造成不脆爽，难咀嚼，大大影响品味，用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫，严重影响感观，既不卫生又有损口味。

四、重庆火锅红汤制作方法，忌在汤卤中放入酱油

火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素，在炒料时脂溶于汤卤中，形成油水交融的红亮光泽，酱油是在酿制过程中，加入糖色，勾对而成。如果放入火锅里，不但起不到提色作用，相反还会发黑，因为酱油是由黄豆发制而成，会产生大量酸味，口味变得更坏。

五、重庆火锅红汤制作方法，忌火锅的汤卤变浑浊

火锅汤卤浑变后，严重影响入烫原料的温度，使之达不到质地要求，并影响原料对味的吸收，也容易使原料贴在锅底造成糊锅，影响口味。

造成浑汤的主要原因；

1、淀粉物质太多；

2、清汤掺入太多使水份增加；

3、菜品过多；

解决办法：去掉一半汤卤，再加一半红油。

六、重庆火锅红汤制作方法，忌一次性原料下得太多

一次性原料放入太多原料，使原料挤压，造成压烂压熔，贴在锅底，影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。更使部份原料在锅中煮影响质地，老嫩不一致，在口味中达不到效果。

七、重庆火锅红汤制作方法，忌淀粉

无论是红汤、清汤、药膳汤锅都要淀粉或较高的菜品。如：土豆等。

麻辣锅底做法

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。

牛油火锅顾名思义当然就是以牛油为主的辅加各种调料与骨汤熬制而成的。

为什么要选牛油火锅呢？

牛油火锅美味的秘诀是，牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。

牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。

牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。

熬制牛油时再捕以灵草茴香香叶丁香三奈排草草果香果老扣白扣砂仁桂皮冰糖八角干海椒干花椒大蒜芹菜姜小葱洋葱醪糟鸡精味精等几种十种辅料，其香气通过牛油升华出奇妙辛香味道。

难怪朋友们选牛油火锅。

牛油火锅牛油的做法。

1、先将灵草茴香香叶丁香三奈排草草果香果老扣白扣砂仁桂皮冰糖八角干海椒干花椒洗净沥干水分，置入炒锅中炒香炒干，拿出在放打碎机中打成细粉。

2、将买好的精练牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片洋葱炸香炸干后捞出，再放入大葱小葱芹菜香叶也炸香炸干后捞出弃用，蒜同样炸变色捞出。

3、炒豆瓣酱。将豆瓣酱倒入牛油炒锅中炒香后再倒入辣椒酱炒香，用细漏勺把牛油沥出既为牛油火锅的牛油。

牛油火锅高汤做法。

选用牛大骨老鸡，先用水泡洗干净，再置入汤锅中加5倍的水，熬的剩1/3时沥出汤汁，既为骨汤。

调制牛油火锅底料。

把沥出的高汤倒入另一锅中加入冰糖醪糟鸡精味精倒入熬好的火锅底料既熬好的牛油，再放入姜片、长辣椒、花椒等，牛油锅既调制完毕。

冬天里的第一顿火锅，香的冒泡，辣的过瘾，汤底配方给你，快试试

麻辣锅底做法

用料? ：葱，姜，蒜 1根，2片，3瓣 八角 2个 香叶 4片 桂皮 1小段

花椒 5g 小茴香 20粒 干辣椒 8个 草果 1个 白豆蔻 6个 火锅底料 200g 料酒 2匙 生抽 2匙 白糖 15g 鸡精(味精) 2盐勺 高汤(清水+浓汤宝) 2000g

麻辣锅底的做法 ?

将筒骨和鸡架(或其中一种)放冷水锅内，加入葱姜片和料酒，大火烧开焯水2分钟，捞出控水备用～

将焯好水的筒骨和鸡架再次放入锅内，加入适量清水大火烧开，转中小火熬煮30分钟–1个小时，即是高汤啦(时间越长越浓稠发白)～

若是嫌熬制高汤麻烦，以下做法中可直接加入适量清水或者清水里放块浓汤宝也可以～

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准备材料～

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葱姜蒜洗净切好备用～

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锅内倒适量油～

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倒入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，小茴香，干辣椒，草果，白豆蔻炒出香味～

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放入火锅底料～

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炒出红油～

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浇入料酒和生抽～

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放入白糖提鲜～

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倒入高汤(清水+浓汤宝)～

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最后加入鸡精或味精调味(口重的可尝尝味道，适当加些精盐)～

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大火烧开，转中火熬煮10分钟即可(就可以加入自己喜欢的食材啦，开涮吧)～

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麻辣锅底就做好啦～

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浓郁的麻辣诱惑?～

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香哈～

如果说没有雪糕的夏天是不完整的，那么没有火锅的冬天也是不完整的，在冰天雪地的冬天，吃火锅才是最过瘾的，想吃啥菜烫啥菜，而且吃完浑身热乎，寒意全无，相信大多数人都喜欢在冬天吃火锅吧？尤其是一堆人围坐一桌，一边拉家常，一边烫菜吃火锅，我想冬日里的小幸福，也就莫过于此了。

你们知道吗？火锅的 历史 也是相当悠久的，据考证，在战国时期就有火锅了，可想而知，中国人在古时候就已经很会吃了，不愧是世界三大 美食 国家之一。火锅在全国多个地方都很流行，要说到最出名最好吃的火锅，那川味火锅绝对有排面，辣的冒泡，香的过瘾，受很多重口味爱好者所喜欢。猴妹我也是重口味爱好者之一，无辣不欢，对我来说火锅就该吃辣才够味，那今天的 美食 分享，就教大家如何在家烹饪出好吃的火锅汤底来，绝对不输外面卖的，学会后再也不用买底料了，自制更 健康 美味。

自制麻辣火锅

火锅底料所需材料：花椒3克、黑胡椒3克、香叶3片、桂皮1块、干辣椒11个、大蒜5瓣、黄油30克、红油豆瓣酱30克、椒麻黄豆酱40克、蚝油10克、盐适量、辣椒面10克、香菇粉适量

烫菜部分：鹌鹑蛋、上海青、撒尿牛丸、迷你热狗肠、面条

1、将切碎的干辣椒、香叶、花椒、黑胡椒、桂皮倒入碗中，用温热的水泡上半分钟后，沥干水待用。用热水浸泡过的香料，炒起来不易糊，而且也能去除部分香料里的苦涩味

2、将黄油倒入锅中，中火融化，用黄油来炒火锅底料会更香哦，如果实在没有的话，就用普通食用油炒也行

3、等黄油完全融化后，把干辣椒、香叶、花椒、黑胡椒和桂皮下锅，中火煸炒出香味

4、然后加入红油豆瓣酱、椒麻黄豆酱、辣椒面和切碎的蒜片，翻炒均匀

5、倒入小半锅水，再加入蚝油、香菇粉和盐，搅拌均匀后，开大火煮沸，然后转中火再煮2分钟。如果家里有高汤的话，把水换成高汤，汤底味道会更好哦

6、接着准备一些烫菜食材，今天我就简单准备了一下，有鹌鹑蛋、上海青、撒尿牛丸和迷你热狗，主食选的是面条

7、我们先把比较难煮和耐煮的食材下锅，将鹌鹑蛋、撒尿牛丸和迷你热狗肠下锅，中火煮6分钟左右

8、然后再把上海青和面条下锅，再煮3分钟左右，就可以开吃啦

9、学会火锅汤底这做法，再也不用买火锅底料了，爱吃辣的别错过