酵母粉发面蒸馒头有酸味_酵母粉发面的做法做馒头怎么是酸的效果

1.发面是有技巧的，为什么有时候用酵母发的面是苦的？

2.酵母发面是怎样的原理？为什么能让馒头又大又软？

3.发面开大了，做出的馒头酸酸的怎么办

4.发面的方法 酵母粉教程

5.我蒸的馒头总是酸，而且黄，为什么

6.请问到底怎么做出发酸的老酵子啊，也就是老面，就要发酸的那种，越酸越好？

我们都知道，很多人做面食的时候都会提前发面，这是必不可少的一个环节，也是很关键的一个步骤。发面是有一定技巧和讲究的，有些人发面会有酸味。那么发面酸了放碱还是小苏打呢？下面让我们具体来看看吧！

面发酸了放碱还是放小苏打

关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”，理论原理上是：小苏打跟食用碱都是可以使用的。但在现实操作过程中，不同阶段的用法用量需要明显的区分开。

具体操作：

1：小苏打：化学名称碳酸氢钠，溶于水时呈现弱碱性，有一定的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较轻阶段，可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团，反复揉匀即可。

2：食用碱：化学名称碳酸钠呈碱性。具有较强的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较重阶段，溶入适量清水中加入面团，切记反复揉匀。

3：面团发酵是个非常复杂的过程，尤其是食用碱中和面团酸性时的用量，更是需要长期积累的经验与技巧来判断。用量不足达不到除酸效果，用量过多成品表面变黄，甚至开裂变苦。

个人建议：面团首次发酵的程度为体积膨胀一倍以上，面团表面光滑，切开内部气泡呈均匀蜂窝状为宜。

面发酸了怎么补救

中和面团中的酸味，有人喜欢用食用碱，有人喜欢用小苏打，因为二者都有中和酸味的能力。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，食用碱的主要成分是碳酸氢钠和碳酸钠，二者都是允许使用的食品添加剂。但小苏打的性质比食用碱要温和一些，是生活中比较常见的发泡剂。食用碱可以软化食物纤维，也会破坏食物中的营养。

虽说食用碱会破坏食物的营养，但我们在中和面团酸味时食用碱的用量是特别小的，一般一斤面粉发酵的面团不会超过三克，超过这个用量馒头就会发黄，碱味很重，所以少量的使用应该不会影响身体健康。比如以前的年代，蒸馒头都是用老面肥，中和酸味都是用食用碱。像现在的老面馒头也是一样，很多人喜欢的就是有嚼头的碱面馒头，好像也没听说吃多了碱面馒头有什么不适的。

家里有小苏打也有食用碱，用老面肥发面蒸馒头时，个人更倾向于用食用碱来中和酸味，因为老面肥发酵产生的酸味较浓厚，食用碱比小苏打有更强的碱性，所以我觉得老面肥发酵蒸慢头时，用食用碱中和酸味，效果更好。

发面的具体方法

1、首先准备原料。一斤面粉，半斤温水，5克酵母。

2、先将5克酵母放入温水中融化，面粉中加入10克的白糖，白糖可以加快发酵速度，然后将酵母水倒入面粉中开始和面。

3、活好面后就可以开始发面了。

4、决定面团发酵速度的主要是温度，酵母在35度的时候最活跃。

5、如果是夏天在室温下发酵就可以了，一般1~2个小时就可以发好。

6、如果是冬天室温较低，可以将面团放到盛有温水的锅里面发酵。这样发酵的速度很快，一般一个小时就可以发好不受室温的限制。

发面要注意什么

1.选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选用活性干酵母，它是一种天然的酵母菌提取物，酵母发酵力是酵母质量的重要指标，如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓，发酵不均匀。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上。

2.和面的水温要把握好

和面的水温不高于36度，合适的温度是面团充分伸展发酵的基础。

3.发酵粉的用量宜多不宜少

特别是对于新手来说，如果增加酵母粉的用量，可以加速面团发酵，反之，则发酵速度会减慢。

4.面团要揉光滑

面粉与酵母，水混合后，首次和成的面团比较粗糙，可以醒发10分钟后，再揉一次，做到三揉三醒，让面团充分的揉匀，表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。

5.保证适宜的温湿度

发酵的最佳环境温度应在30-35度，湿度在70-75%，温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵，影响成品质量。

6.面粉和水的比例要适当

500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范围内，面团含水量越高，面团发酵速度越快，反之亦然。

7.二次发酵很重要

做好的成型的馒头包子，放在温暖的地方二次发酵，发酵至原来的1.5倍大就发酵好了，经过二次醒发的馒头包子，更加蓬松，喧腾。

发面是有技巧的，为什么有时候用酵母发的面是苦的？

酵母发面放了六七个小时左右不能吃。

发酵过长的面做出来馒头是有酸味的。短时间发酵过头（12小时以内）的面可以加碱来中和酸，但是发酵30个小时的面团里，不止酵母菌的发酵作用，很可能还有其他有毒物质的产生，因此最好还是不要食用。

发酵时间过长的面团补救办法：

1、最简单的补救办法就是将发酵过度的面团，再次放入些面粉、水、重新和面，再度发酵，可以多蒸出一倍的馒头。

2、还可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中，再做成发面烤饼会很好吃的。

扩展资料：

如果面团是在大概温度能达到25-35度之间，那么，加上0.5%的酵母粉，再加上一些水，那么只要放置20分钟左右，面就能发好，不过，如果有时间的话，能够发上30分钟效果就更好了。

用酵母粉发面更加方便，随用随取，制作步骤也简单许多。酵母粉 (活性干酵母)是一种天然的酵母菌提取物。用它发酵做好的面食，口感松软、营养丰富。

酵母粉含有丰富的维生素和矿物质，还可以对面粉中的维生素起到保护作用。另外，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素含量。所以，用它发酵制作出的面食要比未经发酵的面食营养高出好几倍。

酵母发面是怎样的原理？为什么能让馒头又大又软？

生活中人们最常吃的主食不外乎就是米饭跟馒头之类的面食。随着生活质量的提高，虽然大多数时候人们为了方便会在别的地方够买馒头花椒之类的面食，但是有些人为了孩子的身体健康或是为了吃更健康的食物，则选择自己在家中制作。自己在家中做发面面食的时候一定会用到的，就是项目，但是有人用酵母发面的时候，蒸出来的面食会发苦，这类原因是什么呢？该怎么样用酵母发面呢？有什么样的技巧让我们一起来看一下吧。首先我们要知道酵母中含有的乳酸菌，醋酸菌等杂菌，所以用它来发面的时候，这些杂菌产生了一些酸，会让面团的味道发出比较浓的酸味或苦味。酵母是通过微生物酵母菌发酵面粉中的糖类物质产生二氧化碳，所以有的时候酵母发酵的面团会有一点苦而预防这个的办法就是用比较纯的酵母菌来发面。纯酵母菌一般在市场上都可以买得到，特别是农贸市场，大型超市都有，尽量选择一些品质比较好的酵母粉。那接下来我们来看一下用酵母发面有没有一些小技巧呢？首先就是如同我们以上说的，一定要选对发酵剂发面常用的发酵剂，有小苏打老面和干酵母粉，他们的工作原理都差不多。当然最为推荐的就是用活性干酵母，也就是酵母粉用来发酵面团，它这样不仅营养成分丰富，而且含有丰富的维生素和矿物质。?第2技巧就是发酵粉的用量宜多，不宜少发向粉，这种天然的物质用多了不会造成不好的效果，只是会让面团发酵的速度提高，所以对于新手来说可以多添加一点，但是也不能添加太多。大致的比例是500克的面粉用5克左右的干酵母粉就可以了。?还有一个技巧就是二次发酵，一定不要忘从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔，不过发酵不应该就这样结束，我们应该将面团放置在面板上揉搓，将面团内的空气揉出去，然后再放在相对比较密封的容器内，低于室温只下再发酵半小时左右，二次发酵对翻面成品的松软度有非常重要的作用。馒头包子是我们平时比较常见的面食，但是要想把这两种面食做好却做事不容易，很多人在刚学做馒头的时候用酵母发面做出来的馒头，口感发苦，难以下咽，这时就需要我们掌握方法。馒头有苦味儿的原因有很多，比如说小苏打太多或者是发酵粉没有搅拌均匀，又或者是加入了碱，所以在使用发酵粉或者是小苏打的时候，一定要注意用量，也要注意发酵的材料与面粉搅拌均匀。

发面开大了，做出的馒头酸酸的怎么办

酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。

再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。

我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。

蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：

一、化酵母水温

发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种杀死，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。

二、酵母用量

蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸性物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。

如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的方法就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸性成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成**，馒头就没有那么雪白漂亮。

三、发酵时间

一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。

如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如方法1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。方法2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。

四、二次发酵

在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。

五、注意热胀冷缩

馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。

发面的方法 酵母粉教程

已经做好的馒头没办法补救。

做馒头时可以加适量的红糖水，这样馒头就不会酸酸的，具体做法如下，首先准备材料：白面粉：400克、玉米面：100克、奶粉：30克、红糖：25克、温水：280克、酵母：5克。

1、白面，玉米面，奶粉和酵母收放到同一容器中。

2、然后用工具搅拌均匀。

3、红糖倒入容器里，然后倒入适量的温水把红糖溶化。

4、红糖水慢慢倒入面粉中，边倒入边搅动，搅拌成絮状

5、和成面团，盖上保鲜膜，然后放温暖处饧发。

6、面团发酵至两倍大即可。

7、把发酵好的面团取出揉匀排气。

8、然后把面团揉成长条，再切成剂子，揉圆。

9、放在入蒸锅饧发20分钟，然后开火，水开后蒸20分钟，再关火焖3分钟即可。

我蒸的馒头总是酸，而且黄，为什么

传统发面的方法还是比较简单的，只是很多人没有掌握好配比就会感觉到自己发面很长时间都会出现失败的情况，这还是和自己在配比发酵面和面粉的时候没有配比好所引起的，这种情况下就应该要将面粉放入到盆子当中发酵的，放入适量的酵母粉，在期间可以进行揉搓的，会有助于发面的。

1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);

2.取出发酵好的面团加白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

将适量苏打水加适量的温水把面粉和成面团，放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。

继续揉面揉均匀，然后将大的面团，分成大小一样的小面团，揉出的光华面在上，两手将面抱在中间，双手在两边，稍做前后运动，将面向中间团，团成有点柱状的生坯团状，然后放面案上，之间留有小的空隙摆好，用干布蒙上(防止表面风干开裂出小口)，要醒发到，面的表面用手往下按时，被按下的面会自动膨起，说明面团醒发好了，可以上冒着少许热气的蒸锅了，相互之间留点小缝隙，摆均匀盖上锅盖

用布蒙住锅盖边的缝隙，大火烧开，再改称中火，根据面团的大小，蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20~25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。

请问到底怎么做出发酸的老酵子啊，也就是老面，就要发酸的那种，越酸越好？

碱放的多啦 发大了 如何做好馒头，这里面也有不少学问

1、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

2、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可

变白。

3、蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之

后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门？

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

如何用安琪酵母发面？

1、按说明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。

盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。

4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水？

特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面。

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟？

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

1、手轻拍馒头，有弹性即熟：

2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸

熟。

怎样蒸出暄松的馒头？

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大？

做馒头的方法很多，选面粉也很关键，不能选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

南方馒头：(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是：

配方：面粉100%，糖：10-20%，水约42%，酵母：0.8-1%，发酵粉1%(奶粉5%或油5%)

注：括号内可加可不加,加了口感好很多。

做法:

1、面粉与发酵粉混合均匀。

2、用少量水加两三粒糖溶酵母，术语叫活化酵母，但糖不定不能多，否则酵母会因渗透作用死掉。　

3、其他的水溶解糖，水温不能太低，30度左右这好。

4、1与2混合，加入3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累，尽量使面粉面筋全扩展。

5、面团静置10分钟，成型。

6、醒发约60分钟，有条件的在醒发箱内醒发，也就是在湿度75%，温度37左右最好，最好不要让表面风干了。

7、水开后蒸15分钟即可。

如何快速发面？

1、酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。

2、温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。 3、温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

发面

原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast) 糖1匙

制作：

1、揉面： 水加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。

4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明：

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面，并且酵母菌也不必考虑减肥，多加点糖，有助于酵母菌的繁殖、生长。

怎样自制面肥？

1、在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；

2、将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；

发酵的要诀是什么？

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一

面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

如何鉴别发酵的程度？

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办？

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

怎样掌握下碱量？

如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；

下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

怎样发面1？

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

怎样发面2？

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

1、一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2、微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3、放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)

4、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5、用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6、放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来

了)

7、等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8、加少许干面调整手感

9、加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放

到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10、如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生

长。

11、上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

12、蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。

等3分钟 。

想吃馒头了，又未发面，怎么办？

有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

这个是应急的办法，一般不用。

如何使用小苏打发面？

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。

这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。

怎样使馒头松软？

1、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来

的馒头也更加松软可口。

2、冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

这个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少？

发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

这个是专业的，供参考。

怎样用老面发面？

每一次做馒头留下一小块，这就是老面

加一点老面，和面，加水 和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发**～～～放少了就酸这是个经验。

这个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度？

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

1、拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

2、看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

3、嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

4、抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

5、尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法)

配料: 面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的

吃水量,糖20克.

做法:

1、将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉、糖，拌合均匀、扒坑.

2、在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒。大约1小时左右.

3、待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4、把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大

约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)

泡打粉可以用来做发面做馒头么？

能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。

方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。

只用泡打粉能发面蒸馒头吗？

不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。

提到怎样做出发酸的老酵子，我们先来了解一下什么叫做老酵子。

老酵子又称老面，老面是指前一次做馒头留出来的一块面，到第二天再来用它发面蒸馒头，这块上次留下来的发酵面团就叫老面。用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与，所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味，这就是为什么用老面蒸馒头需要放碱粉的原因，而且酸味会随着发酵的过程越来越浓。用老面做出来的面食口感细腻，松软好吃。与之相对的就是现在市面上经常用到的酵母粉，用干酵母粉做出来的馒头，只能称作是发面的，不能叫做老面馒头。

老面发酵是从古至今流传下来的一道制作工艺。虽然现在有很多人为了省事，都会选择干的酵母粉来做，但是有一部分地区还是沿用了这古老的传统方法，用老面去发酵做馒头。老面做出来的馒头醇香可口，比一般发酵食品要好吃。用老面做馒头比较适合经常做馒头的人家，老面里面全是活的菌种，所以它的保存比较有难度，一般情况下，上一次留下的老面，到第二天接着用，第三天再用第二天留下的，这样不断的使用下去，新鲜的老面最好三天内使用，如果很久才蒸一次馒头，老面就会由于保存困难而失去活性，所以不适合用老面去制作。老面的制作方法

如果首次蒸馒头没有老面的情况下，我们首先要制作一个老面引子。老面是在自然条件下发酵而形成的，纯天然发酵，所以做老面的时候不需要加入其他的材料，只用面粉和水就可以了。

––开始制作––

①准备一个面盆，把它清洗干净以后，用滚烫的开水烫一遍，这样做是为了把杂菌烫死，给接下来的发酵过程营造一个良好的环境。

②在面盆里加入面粉，再用30度左右的温水倒入面粉中，边倒边搅拌，做成絮状，然后继续给水搅拌，一直搅拌到没有一点干面粉为止。

③用保鲜膜密封起来，放在温暖的地方，让它自然发酵24小时。一般夏天的时候室温二十八九度，在室温下发酵即可，冬天的时候可以放在暖气片上或者其他温暖一些的地方放置。

④24小时以后去看一下发酵的情况，如果表面出现了很多气泡，里面有很多小蜂窝，闻一下之后有明显的酸味，说明老面已经发酵好了。

⑤这个时候的老面还是非常稀的，被称为鲜老面引子，非常不容易保存，要尽快与面粉混合去做成馒头。如果当时不制作的话，可以把老面放到一个玻璃瓶里，盖上盖子，放在冰箱冷藏，最多保存一周。

小提示

观察老面引子是不是发酵好了就看一下它的体积状态是不是发酵到了原来的两倍大左右，另外发酵好的老面里面会有非常多的气泡产生，而且由于乳酸菌在里面，酸味是非常浓的。

老面分为鲜老面和干老面两种。上面的步骤制作出来的就是鲜老面，做好的鲜老面可以用来直接蒸馒头，如果用不了的话或者近期不使用，可以把它风干，做成干老面，这样子就可以保存很长时间。

––老面风干步骤––

⑴还是要找一个大一点的容器，也要把它清洗干净，做到无油无水，上面铺一层吸油纸。

⑵取一个汤勺，把鲜老面一勺一勺的舀到容器里，舀的时候尽量大小均匀，另外每一个老面中间留有一定的空隙，不要流到一起。

⑶找一个能够接触阳光的地方，可以放在阳台上，让它自然风干，天气好的情况下一般24小时就能晒透，晒的过程中可以去给老面翻一下面，让它均匀晾晒。

⑷晒好以后用手去触摸一下，晒到明显硬度，用手去掰，已经完全掰不动了，说明已经风干到位，这时可以把它放在食品袋里，扎紧口放在室内，在阴凉通风的地方保存，用的时候随时取一块即可。

老面的使用方法在制作老面馒头的时候，首先第一步就是要发面。取一块干老面放在碗中加入30度的温水，用筷子搅拌一下，让它充分融化开。化好的酵母面糊倒入面粉中，继续混合均匀，500克面粉放1克干老面，按照这个比例放就可以，往面粉里面倒入清水，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，在温暖的地方醒发至两倍大，醒好以后把它取出来， 在面板上撒上一层干面粉，把面团放入揉匀，然后再放入碱粉，继续揉匀。揉好以后就可以用它来做馒头啦，刚揉好的馒头生胚也要在案板上盖上保鲜膜二次醒发一下，醒发到原来的两倍大，再来上锅蒸，这样做出的老面馒头，口感非常细腻好吃。

––老面制作方法之答疑解惑––

★用干酵母粉做馒头，剩下的面可以用来做老面吗？

答:用干酵母发面做馒头剩下的面团，想要做成老面的话，要反复做几次，第一次的时候可以加入蒸馒头剩的面团，然后再加一半的干酵母去发面，第二次留下的面团再加入1/4的干酵母，慢慢的多做几次就可以当做老面来使用啦！

★做老面一定是发酵24小时吗？

答:

这个要根据室内的温度而定的，比如现在室温是相当高的，三个小时就发酵到原来的两倍大了，而且酸味也很浓，所以这个时候就需要把它放入冰箱冷藏了，如果继续发酵的话，酸味会非常大。冬天的话就需要24小时左右，因为冬天整体温度都偏低，菌群没有那么活跃，所以时间就要长一些，还是学会观察它的状态就可以。

★用老面和面掌握不了碱粉的用量怎么办？

答:一般情况下就拿揉好的面团来说，500克面团搭配一克碱粉正好，但是如果老面非常酸的话也要根据情况而定，可以分少量多次的加入碱粉，放入以后可以揉均匀闻一下面团的味道，直到不酸了就可以不用放碱了，碱粉一定不要放入过多，多了以后容易蒸出的馒头发黄，味道也会变。

★干老面能保存多久？

答:

晒干的老面放在密封的保鲜袋中，放在阴凉通风的地方，只要不发霉就可以一直保存下去，或者是放入冰箱冷冻也可以，用的时候取出来直接化冻即可。但是鲜老面就要冷藏来保存，冷藏的时间不超过七天。

以上就是我对于如何做出老酵子的回答，用老面不仅可以蒸馒头，还可以用来蒸包子，花卷，油饼都非常好吃，有着一股纯天然的香气，自己制做老面味道好，而且价格也便宜，喜欢的可以做来试一下。