牛肉丸(牛肉丸子的家常做法)

牛肉丸是怎么做的？

精牛肉10千克 ，肥膘1000克，香油100克，盐200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高汤1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香菇250克，葱120克，蒜150克，牛丸专用香粉80克，增筋剂60克，凝固剂90克。

1、把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂溃机中搅打18分钟。

2、加入盐200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高汤1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋剂60克。在低速均质机中拌匀，做成牛肉浆。

3、把肥膘搅碎加入香姑，葱，蒜，牛丸专用香粉，香油，高汤和凝固剂做成2厘米大小的圆球状牛丸内馅。放在冰箱里冻硬。

4、用撒尿牛丸成型器舀起一团牛肉浆，中间放入一颗馅料，稍用力一压，正宗撒尿牛肉丸便制成了。

5、煮熟后，在汤中加些香菜，和生抽，鸡精，就可以了。

1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

广式牛肉丸制作

1.准备材料，将牛肉剁成牛肉糜，荸荠削皮剁碎。

2.陈皮用清水泡软，剁碎。

3.将姜末加入牛肉糜。

4.顺着一个方向搅拌，将姜末和牛肉糜拌匀。

5.将荸荠碎加入牛肉糜中。

6.顺着一个方向，将荸荠和牛肉搅拌均匀。

7.加入陈皮碎，拌匀。

8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，顺着一个方向搅拌均匀。

9.加入香菜碎，拌匀。

10.蒸笼上放胡萝卜片，将牛肉糜挤出一个个小圆球放在胡萝卜片上。

11.蒸锅烧开水蒸10分钟。

12.牛肉丸就蒸熟了

牛肉丸的民间故事、来历

关于牛肉丸的最早的起源有多种说法，其中最为大众认同的是起源于梅州客家——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛。在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子状煮熟，以便保存，慢慢地演变成为当地的一种小吃。到了十九世纪末，随着汕头的开埠，汕头港急剧繁荣，许多客家人都汇集到汕头从事商业活动，如中国第一条民建铁路“潮汕铁路”的建设者，有“万金油大王”之称的胡文虎都是客家人。据老人们回忆，早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人，他们挑着小担在汕头市区挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。慢慢地他们在汕头落户发展，牛肉丸也渐渐成为汕头的地方食品；而在潮州，民间也流传着潮州人叶燕青从客家人那里学得牛肉丸制作工艺的故事，这也进一步佐证了牛肉丸最早是源客家人。

而让牛肉丸成为一方美食，直至被评为“中华名小吃”名扬海内外却还得归功于潮汕人对其改造和创新。到20世纪初，汕头埠的商业繁荣，带动各式的酒楼餐饮聚集在汕头商业最繁荣的小公园一带，而牛肉丸也早已成为家喻户晓的地方小吃，各式牛肉丸餐饮店琳琅满目：如新兴街罗锦章的牛肉丸，外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，都是老一辈耳熟能详的老字号名店。改革开放后，像福合埕等牛肉丸餐饮连锁的出现更是使牛肉丸产业得到空前的发展；并延伸出飞厦老二、玉兰牛肉、潮庭、百年潮香、潮人街等知名品牌。

潮汕牛肉丸经过近百年的发展，也延伸出许多传奇佳话和经典美谈：

有关潮汕牛肉丸最经典的故事莫过于无厘头大师周星驰在电影《食神》里的撒尿牛肉丸演绎。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和饮食习惯在香港也得到普及，潮汕牛肉丸和潮州鱼蛋（鱼丸）都是香港家喻户晓的小吃，包括高档精细潮州菜得名声也是发源于香港。而潮汕牛肉丸被周大师的无厘头喜剧一包装，立马成为街头巷议的经典美食，撒尿和爆浆的概念也深入人心，以至于许多内地不知其因由的厂家纷纷模仿和为其产品正名，设计出多式多样的包心牛肉丸，而事实上周星驰食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸，更准确的说是牛肉丸丸里的牛筋丸，这点周星驰在接受采访时也口头验证。而事实上，因为潮汕牛肉丸的特殊工艺，实心的丸子也能做出撒尿的感觉，但由于周大师的名声，以至于许多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有潮汕牛肉丸，这也算是现代影视和名人效应对美食发展的贡献吧。

牛肉丸是怎么做的？

精牛肉10千克 ，肥膘1000克，香油100克，盐200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高汤1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香菇250克，葱120克，蒜150克，牛丸专用香粉80克，增筋剂60克，凝固剂90克。

1、把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂溃机中搅打18分钟。

2、加入盐200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高汤1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋剂60克。在低速均质机中拌匀，做成牛肉浆。

3、把肥膘搅碎加入香姑，葱，蒜，牛丸专用香粉，香油，高汤和凝固剂做成2厘米大小的圆球状牛丸内馅。放在冰箱里冻硬。

4、用撒尿牛丸成型器舀起一团牛肉浆，中间放入一颗馅料，稍用力一压，正宗撒尿牛肉丸便制成了。

5、煮熟后，在汤中加些香菜，和生抽，鸡精，就可以了。

1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

广式牛肉丸制作

1.准备材料，将牛肉剁成牛肉糜，荸荠削皮剁碎。

2.陈皮用清水泡软，剁碎。

3.将姜末加入牛肉糜。

4.顺着一个方向搅拌，将姜末和牛肉糜拌匀。

5.将荸荠碎加入牛肉糜中。

6.顺着一个方向，将荸荠和牛肉搅拌均匀。

7.加入陈皮碎，拌匀。

8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，顺着一个方向搅拌均匀。

9.加入香菜碎，拌匀。

10.蒸笼上放胡萝卜片，将牛肉糜挤出一个个小圆球放在胡萝卜片上。

11.蒸锅烧开水蒸10分钟。

12.牛肉丸就蒸熟了

牛肉丸的民间故事、来历

关于牛肉丸的最早的起源有多种说法，其中最为大众认同的是起源于梅州客家——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛。在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子状煮熟，以便保存，慢慢地演变成为当地的一种小吃。到了十九世纪末，随着汕头的开埠，汕头港急剧繁荣，许多客家人都汇集到汕头从事商业活动，如中国第一条民建铁路“潮汕铁路”的建设者，有“万金油大王”之称的胡文虎都是客家人。据老人们回忆，早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人，他们挑着小担在汕头市区挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。慢慢地他们在汕头落户发展，牛肉丸也渐渐成为汕头的地方食品；而在潮州，民间也流传着潮州人叶燕青从客家人那里学得牛肉丸制作工艺的故事，这也进一步佐证了牛肉丸最早是源客家人。

而让牛肉丸成为一方美食，直至被评为“中华名小吃”名扬海内外却还得归功于潮汕人对其改造和创新。到20世纪初，汕头埠的商业繁荣，带动各式的酒楼餐饮聚集在汕头商业最繁荣的小公园一带，而牛肉丸也早已成为家喻户晓的地方小吃，各式牛肉丸餐饮店琳琅满目：如新兴街罗锦章的牛肉丸，外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，都是老一辈耳熟能详的老字号名店。改革开放后，像福合埕等牛肉丸餐饮连锁的出现更是使牛肉丸产业得到空前的发展；并延伸出飞厦老二、玉兰牛肉、潮庭、百年潮香、潮人街等知名品牌。

潮汕牛肉丸经过近百年的发展，也延伸出许多传奇佳话和经典美谈：

有关潮汕牛肉丸最经典的故事莫过于无厘头大师周星驰在电影《食神》里的撒尿牛肉丸演绎。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和饮食习惯在香港也得到普及，潮汕牛肉丸和潮州鱼蛋（鱼丸）都是香港家喻户晓的小吃，包括高档精细潮州菜得名声也是发源于香港。而潮汕牛肉丸被周大师的无厘头喜剧一包装，立马成为街头巷议的经典美食，撒尿和爆浆的概念也深入人心，以至于许多内地不知其因由的厂家纷纷模仿和为其产品正名，设计出多式多样的包心牛肉丸，而事实上周星驰食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸，更准确的说是牛肉丸丸里的牛筋丸，这点周星驰在接受采访时也口头验证。而事实上，因为潮汕牛肉丸的特殊工艺，实心的丸子也能做出撒尿的感觉，但由于周大师的名声，以至于许多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有潮汕牛肉丸，这也算是现代影视和名人效应对美食发展的贡献吧。