提浆月饼制作方法_提浆月饼制作方法窍门

提浆月饼制作方法_提浆月饼制作方法窍门

       下面，我将为大家展开关于提浆月饼制作方法的讨论，希望我的回答能够解决大家的疑问。现在，让我们开始聊一聊提浆月饼制作方法的问题。

1.京式月饼的口味分类 京式月饼有几种分类

2.京式月饼的做法

3.用转化糖浆做的月饼皮为什么不能成面团？

4.求京式月饼皮配方

5.提浆月饼和普通月饼有什么区别

6.京式白糖月饼的做法

京式月饼的口味分类 京式月饼有几种分类

       

       　京式月饼的口味分类有自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼、酥皮月饼，每一种都是独特的口味，馅料丰富。

       

自来白月饼

       　自来白也被称作是白月饼，是北京特色京式月饼的一种，猪油、白糖、山楂、枣泥等作为材料制作而成，白月饼已经有100多年的历史了，外观呈现的是扁圆形状，乳白色，底部呈金**，口感香甜，带着淡淡的桂花香味，非常好吃。

自来红月饼

       　自来红也叫做红月饼，老北京的传统名点，红月饼比白月饼烤的颜色会更深一些，其以清一色白糖、冰糖渣、果仁作为馅料，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼酥松香甜，桂花香味比较浓郁，用香油和面烤制。自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。

提浆月饼类

       　提浆月饼是冷却后的清糖浆，调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名，馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成，饼面的图案很好看，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

酥皮月饼类

       　酥皮月饼是京式月饼中的一种，也叫做翻毛月饼。用低筋面粉、猪油等制作成松酥绵软的酥皮，经过包馅、成形、打戳、焙烤等工艺做出来的，层次分明，馅利口不粘，外观呈乳白色，形态好看。

京式月饼的做法

       转化糖浆作用：使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。可以用gold syrup做代替，可在超市买到syrup。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响。

       枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替。

       广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。

扩展资料：

       砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

       步骤/方法

       1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。

       2、准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。

       3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

       4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

       5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。

       6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。

扩展资料来源：

百度百科 转化糖浆

用转化糖浆做的月饼皮为什么不能成面团？

       　京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼的做法如何？京式月饼与广式月饼有什么区别？

       

一、 京式月饼分类

自来白月饼

       　指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

自来红月饼

       　指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

提浆月饼类

       　提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

酥皮月饼类

       　又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。

       

二、 京式月饼的做法

（一） 京式月饼的做法1

材料：

       　糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用红色素适量。

做法：

       　1、内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；

       　2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；

       　3、刮刀拌至无干粉状；

       　4、等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；

       　5、将饼皮材料除开水外放在容器内；

       　6、倒入开水，边倒边搅拌，搅拌成团；

       　7、用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；

       　8、分成大小均等的剂子，取一个小剂子压扁，擀成薄片状；

       　9、取一个皮儿，包入内馅，收紧口，收口向下，排在烤盘上；

       　10、其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；

       　11、食用色素调好，用洗干净的饮料盖盖个红印；

       　12、待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟即可。

       

（二） 京式月饼的做法2

原料：

       　皮馅比为2：1

       　皮料（单位：千克）

       　小麦粉33香猪油14白砂糖18鸡蛋5.5饴糖0.3小苏打0.09

       　馅心（单位：千克）

       　枣泥33核桃仁2.1

工艺流程：

       　原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品

       　面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的'面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

       　制馅：使用擦制法

       　包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。

       　置盘，烘烤

       　先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操作要点：

       　皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

       

（三）京式月饼的做法3

原料：

       　皮馅比例为7：3

       　皮料（单位：千克）

       　小麦粉45白糖粉16饴糖8“牧洋牌”香猪油6小苏打0.1

       　馅料：豆沙馅30千克

工艺流程：

       　配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品

操作要点：

       　称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深**即可出炉。

       　注意事项：面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。

三、京式月饼和广式月饼的区别

       

京式月饼

       　京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

广式月饼

       　广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

求京式月饼皮配方

       转化糖浆放得少会让面团难成团，正确做法如下：

       准备材料：月饼专用面粉500克、转化糖浆350克、酥油150克、枧水10克

       一、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中，顺时针搅拌均匀，最好用手持打蛋器。

       二、然后筛入月饼专用面粉。

       三、用刮刀以切拌形式搅拌均匀。

       四、完全搅拌均匀后，用保鲜膜覆盖，松弛一个小时。

       五、取一部分搓成圆球，在手上压扁，如图效果，月饼皮面团就可以了。

提浆月饼和普通月饼有什么区别

       玫瑰酥皮月饼的配方与制作技巧。京式玫瑰酥皮月饼皮色洁白，疏松，入口即化，属传统的甜味月饼。

        烘焙配方 皮料：小麦粉1.5千克，白砂糖100克，猪油200克。酥料：小麦粉3千克，猪油1.6千克。馅料：小麦粉1千克，猪油0.7千克，白砂糖1.5千克，饴糖0.3千克，玫瑰200克，和台人100克。

        制作方法 制作程序如图：

        配皮料→制水油皮→分块

        ↓

        配酥料→制油酥→分块→制酥皮→包馅→成型→美化→码盘→烤制→成品

        ↑

        配馅料→炒馅→分块分团 ① 饼皮调制：把白砂糖、水放入和面机内进行搅拌，待糖溶化后加入200克猪油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成软硬适宜、不黏手的皮面。

        ② 制油酥：先把面粉倒入和面机内，再把猪油总量的90%加入和面机内，要求油酥的软硬程度与皮面相适合，如油酥面太干，可将剩余的10%猪油适量加入调和，但要防止过于烂软。

        ③ 炒馅

        a. 先将白砂糖和水放入锅内，，加热溶化，再加入饴糖，继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止（要注意季节对糖拉丝程度的影响）,然后将猪油和事先过筛的面粉放在糖浆内搅拌匀，直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。

        b. 馅炒好后放在干净的容器内，用时再加放玫瑰。

        ④ 制酥皮：将水油皮和油酥分别分成2等分的大块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形，使其两边薄，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠起用手压平，再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平（防止其两端皮酥不均），然后用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别向外卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条。将酥皮面块分成4条。

        ⑤ 包馅

        a. 将一块馅切成4条，以备包馅时搭配使用。

        b. 将酥皮和馅分置于操作台上左右，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄、中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整。

        c. 成型：用手将包好的生坯按成扁圆形即可。

        ⑥ 置盘：将成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后盖上“玫瑰”字迹的红戳。

        ⑦ 烤制：入炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃，烤制10-11分钟即可。产品出炉后须经10-12分钟冷却，便为成品。

        制作关键 玫瑰花必须在包馅前加入，如加放玫瑰花过早，则玫瑰花水分外溢，馅易受潮而影响馅料质量。

        质量要求

        规格——每千克12块。

        形态——外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露馅。

        色泽——表面呈乳白色，底呈金**，不沾染杂色。品名钤记清晰。

        内部组织——酥皮层次分明，包心厚薄均匀，不偏皮，无夹生，无杂质。

        滋味与口感——酥松绵软，不垫牙，口感具有玫瑰香味，无异味。

京式白糖月饼的做法

       口感、馅料和制作工艺的区别。

       1、口感：提浆月饼的馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等，外皮油润细腻，松软适口，而且很耐贮存。普通月饼的表皮较为干硬油腻，馅料板结，口感生散。

       2、馅料：提浆月饼的馅料相对较少，内馅拌有油麻油，又有一股醋的香气，吃起来扎扎实实。普通月饼的馅料则相对较多。

       3、制作工艺：提浆月饼是在传统月饼的制作基础上进行工艺革新，将熬制好的糖浆融入面皮，另外在皮面中还要加入一定比例的大油，起到酥松的作用。普通月饼则是使用普通糖浆制作而成。

       京式白糖月饼的做法及材料配比如下，以下分量可做8个月饼：

       准备材料：面粉（油皮）200g、玉米油（油皮）30g、水（油皮）100g、白糖（油皮）20g、面粉（油酥）160g、玉米油（油酥）70g、白糖（内馅）50g、面粉（内馅）10g、蛋液（表面）适量、芝麻（表面）适量

       制作步骤：

       1、把所有油皮材料混合，揉成光滑的面团。

       2、把所有油酥的材料混合，揉成面团。

       3、用保鲜膜盖住两个面团，静置20分钟，同时把内馅的白糖和面粉混合等待包馅。

       4、把两种面团分别分成8份，保鲜膜盖住。

       5、取一个油皮擀开，包住一个油酥，捏紧油皮，收口朝下。

       6、依次完成后，盖上保鲜膜。

       7、取出其中一个面团，擀成长条。

       8、从上至下卷起。

       9、依次完成此步骤后，盖上保鲜膜，静置15分钟。

       10、取一个面团，两头压向中间。

       11、擀成皮，包住白糖馅，收口捏紧，朝下，按扁。

       12、包好后摆放在烤盘中，表面刷上蛋液，蘸上芝麻。

       13、放进提前预热的烤箱，180度25到30分钟，每家烤箱不一样，请20分钟以后，密切注意颜色变化，及时关闭电源。

       14、成品图。

       

       好了，今天关于“提浆月饼制作方法”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“提浆月饼制作方法”有更全面的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。