凉皮的制作方法与配方_凉皮的制作方法与配方视频

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       好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“凉皮的制作方法与配方”的话题。如果你对这个领域还不太了解，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一看看吧。

1.陕西凉皮的配方和做法？

2.凉皮的调料水全部配方

3.凉皮的做法及配方 正宗凉皮做法

4.凉皮的配料怎么调

5.凉皮的制作方法与配方怎么制作凉皮

6.凉皮的制作方法与配方是什么？

陕西凉皮的配方和做法？

       陕西凉皮的做法

       凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）

       －凉皮的做法

       1、适量高筋粉加水和成面团。

       2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

       3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

       4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

       5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

       6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

       二、调料水的做法：

       1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

       三、辣椒油的做法。

       平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

       四、调凉皮了

       、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

       还有一种方法：

       1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

       2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

       在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

       3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

       在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

       （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

       4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

       偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

       5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

       6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

       里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

       反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

       盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

       7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

       这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

       按自己喜好切成条就好了。

       再来就是调料：

       大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

       大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

       辣椒油的制作：

       先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

       一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

       等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

       先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

       然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

       这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

       搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

       还有：

       材料

       1.面粉、凉水、盐 1小匙

       2.醋，蒜，盐，味精

       做法：

       1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。

       2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。

       3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。

       4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。

       5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。

       6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水）

       7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。

       8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

       9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

       10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

       调料：

       蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。

        相关链接：

       陕西凉皮

       陕西凉皮大概有七种：岐山擀面皮、岐山蒸面皮、岐山烙面皮、秦镇米皮、汉中米皮、麻酱凉皮、回民酿皮子。岐山、秦镇、汉中都是地名。米面皮和酿皮是分别把米粉和面粉调成糊状，放在特制的铁笼上蒸，擀面皮工艺最为复杂，非常的难学。蒸面皮是相对简单的，如果你喜欢烙面皮，蒸好的面皮放在平底锅内两面稍微烙一下，就可以吃了。这里介绍蒸面皮的做法。

       材料：面粉、水

       1和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！

       2洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来；

       3沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀；

       4过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）；

       4 蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；

       5 煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！

       6 凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！

       有筒子问道擀面皮的做法，可以说是相当的麻烦！我自己从来不做家里做，只吃现成的，但仍然把方法公布了，不怕麻烦的可以试一下！

       一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.

        二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.

        三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.

        四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.

        五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.

        将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.

       1）陕西大米凉皮的制作方法

       做法：

       1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；

       2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；

       3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；

       4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；

       5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。

       但要注意以下几点：

       1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；

       2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；

       3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；

       4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住。

       2）麻酱凉皮

        一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

       3） 秦镇凉皮

        以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

       4) 汉中凉皮

        因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

        5) 岐山擀面皮

        岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

       6) 面筋凉皮

        主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

凉皮的调料水全部配方

       凉皮的做法1、搅面

       (1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐。

       (2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。

       (3)接着再倒一点儿水，继续搅。重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。

       (4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。

       (5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。接着搅面，直到水与面完全混合。

       (6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。

        要点就是要顺着一个方向搅，要保持一定的稠度。

        2、蒸凉皮儿

       (1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。

       (2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

       (3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

       (4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。

       (5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!!

        3、调料

       把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。然后把切好的凉皮儿中加醋，蒜水，油泼辣椒，焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。

凉皮的做法及配方 正宗凉皮做法

       制作凉皮的调味水的步骤如下：

       材料准备：香叶5克、花椒10克、香砂7克、丁香3克、八角10克、桂皮7克、草果10克、香果7克、小香8克、良姜7克、水、味精100克、白糖100克等。

       1、配置好香料的分量，香叶5克、花椒10克、香砂7克、丁香3克、八角10克、桂皮7克、草果10克、香果7克、小香8克、良姜7克等。

       2、香料和水的比例大约是1比100，简单来说，也就是50克香料，加入5000克的水，在家做不了这么多，可以相应的按比例减少，但是一定要记住1比100这个比例，要不然口感会大打折扣。

       3、将准备好的所有香料倒在锅里用开水烫3分钟左右后倒掉黑水，这一步是为了去吃香料的残渣和怪味，香料经开水烫后再熬制味道更醇香，没有怪味或者用热水浸泡5分钟左右其实也是可以的。

       4、把第一遍的水倒掉以后，再给从新倒入大约5斤左右的冷水，随后用大火烧开，烧开以后转小火熬制10分钟左右关火，然后将熬好的香料水倒在一个容器里，继续加5斤左右的冷水熬制10分钟，在倒入刚才第一次熬好的香料水中即可。

       5、将三次熬制好的倒在一起然后加100克味精、100克白糖搅拌让味精、白糖彻底溶解，调凉皮时舀一小勺均可。这样凉皮调料水就制作完成了。

       6、有了料水，再加上辣椒油，一份好吃的凉皮就能快速完成了。

凉皮的配料怎么调

       主料：高筋面粉400克、食盐4克、酵母粉2克。

       辅料：绿豆芽20克、胡萝卜1根、黄瓜1根、食用油20毫升、小葱3克、芝麻酱50克。

       步骤：

       1、准备需要用到的食材。

       2、将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵，面团饧一会再洗面团不容易松散。

       3、饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水，水量以刚刚没过面团为宜。

       4、洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小，洗面的水渐渐清澈，就说明面团中的粉浆都洗出去了。

       5、虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净，不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑。

       6、洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉，像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀，覆盖保鲜膜让面筋饧发。

       7、饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右。

       8、蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色，蜂窝密布，弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用。

       9、经过五六个小时的静置，洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了。

       10、将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀，由于淀粉长时间沉淀，底层凝固发硬比较难搅拌，所以搅拌过程要耐心一点，毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了，坚持就是胜利！

       11、将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可。

       12、开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟。

凉皮的制作方法与配方怎么制作凉皮

       1、辣椒油100g，调料水100g，芝麻酱50g，蒜水50g，醋水100g，凉拌汁20g，绿豆芽100g，黄瓜丝100g，香菜叶20g，面筋50g。

       2、辣椒油的做法：准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。

       3、调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。

       4、凉皮芝麻酱的做法：芝麻酱可以买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。

       5、面筋在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。

       6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。

       7、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。

凉皮的制作方法与配方是什么？

       1、面粉200克，盐2克，水适量，熟花生适量，香菜适量，蒜适量，黄瓜适量，香醋适量。

       2、面粉中加盐搅匀后，少量多次添加水搅成絮状。

       3、揉成硬一点的面团，揉至表面光滑后，醒10分钟，倒入与面团同等体积的清水，不停的搓洗面团。

       4、揉到面水浑浊，换一盆水，洗好的面水存在一个大盆中，4-5遍即可。

       5、最后面团已洗成发黄的面筋，放入水中不会变浑浊即可。

       6、洗面的水放在大盆中静置3、4个小时，面粉沉淀水澄清后，将上面的清水倒掉，把沉淀在盆底的面粉搅_。

       7、过筛到凉拌量杯中，筛出水里的面疙瘩，准备两个平底的不锈钢盘子，刷一层熟油，倒入适量面浆，晃动滩满盘底即可。

       8、锅中水烧开后放入平底盘，盖上盖子大火煮2分钟，面皮鼓起大泡，取出盘子放在凉水上。

       9、拔凉后将面皮从盘中揭下来，蒸好的面皮呈半透明状，将面皮放在案板，卷起来切成2cm左右的宽条。

       10、将凉皮放入大碗中，加入黄瓜、香菜、面筋、香醋、油辣子、盐、蒜末搅拌均匀，撒入熟花生装盘即可。

       准备材料：高筋面粉300g、盐1克。

       制作步骤：

       1、准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)。

       2、面粉里加入清水和盐适量拌合成棉絮。

       3、把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟。

       4、静止好的面团加水开始洗面（揉压面团）。

       5、反复地揉洗，洗到水变白。

       6、洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗好的面粉水需要很长时间，沉淀一小时 。

       7、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋。

       8、将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态。

       9、锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子。

       10、用油刷匀圆盘。（做凉皮的盘用的10披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子）

       11、搅拌均匀淀粉糊，挖2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以。

       12、蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温。

       13、成品图。

       好了，今天关于“凉皮的制作方法与配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“凉皮的制作方法与配方”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。