欧式面包做法

欧式面包做法

       最近有些忙碌，今天终于有时间和大家聊一聊“欧式面包做法”的话题。如果你对这个话题还比较陌生，那么这篇文章就是为你而写的，让我们一起来探索其中的奥秘吧。

1.深烤盘和浅烤盘的区别

2.日式面包和欧式面包的区别在哪里？仅仅是柔软度吗

3.烘焙是如何分类的？

4.怎么样烤面包

5.求欧洲饮食中面包文化的书籍，包括起源、做法及及区别等等，谢谢！

深烤盘和浅烤盘的区别

       深度不一样，烤的东西不一样。

       1、烤盘需要几个？

       一般购买烤箱时都会自带一个烤盘，但是根据我个人经验，烤箱自带的烤盘离水性并不好，不易脱模，而且质量上并没太大保障。所以还是建议再备一个，也方便制作饼干时一盘放不下，可以在烤制第一盘时就开始准备第二盘。所以，至少备两个吧~

       2、烤盘选方形的还是圆形的好？

       烘焙入门设备｜工具篇一：选购烤盘前必须了解的几点！

       知乎上有一个话题是"为什么长方形的烤盘容易烤糊四个角及边缘而圆形的烤盘受热更均匀，不容易烤糊边缘？"大家有时间也可以去搜下看下，下面有很专业的回答。

       大致的原因解释是这样的：

       方形的烤盘四个角因为曲率比较大，存在尖端，他们的热分布梯度会存在一个极大值，加热比较快。而圆形烤盘具有连续的旋转对称性，也就是不论你转多少度，它都能回到自己本身。这就决定了他的热分布必须也是角均匀的，所以在总能量一定的情况下，就不存在正方形盘所有的个别点受热特别大的现象。

       还有知友认为应该根据热力学第二定律和热传导的方程用有限元的方法来加以论证。

       但不管采用什么方法论证，最后的结论是"圆形烤盘比方形烤盘受热更均匀，不容易烤糊边缘"无疑！

       我个人是非常认可"方形的烤盘容易烤糊四个角及边缘而圆形的烤盘受热更均匀，不容易烤糊边缘"的，这是亲身感悟。刚开始做烘焙时用的是烤箱自带的长方形烤盘，每次烤完都会出现四个角的饼干颜色比较深，也经常会烤焦，后来更新设备，换了圆形烤盘后拷出来的整盘饼干颜色就比较均匀了，送朋友品尝也比较有面，哈哈。

       3、烤盘选用什么材质的安全好用？

       选购烤盘的要点主要是材质安全、受热均匀传热好、不粘不黏易清洗。

       目前主要有硅胶烤盘、玻璃烤盘、陶瓷烤盘、铝合金烤盘以及碳钢烤盘这几种材质。

       ① 硅胶烤盘：

       外观色彩上取胜，加上不沾不黏，容易清洗，也成为目前较受欢迎的烤盘材质。但是硅胶最大的缺陷就是安全性，即使采用的是食品用硅胶，但是高温下分解出的硅油中可能含有邻苯二甲酸盐，是一种对人体有害的物质。谨慎选择！

       ② 玻璃烤盘：

       颜值派，易清洗，耐高温性一般，而且普通的玻璃烤盘会存在产出铅的风险，建议选专门的品牌。德国的WECK、日本的Iwaki耐热玻璃烤盘都值得信赖。

       ③ 陶瓷烤盘：

       和玻璃烤盘一样颜值高是最大特点，耐热性高，最高可达800℃。但是陶瓷经高温会产生有害物质，而且比较重。若要买还是建议选择大品牌。法国Le Creuset的光泽度和色彩感就是很好的代表。

       ④ 铝合金烤盘：

       比较受大众喜爱，导热性、抗蚀性良好，可以一体成型方便清洗。但是也有人担心铝合金在高温烘烤下会有铝离子析出的，而过多摄入铝元素容易引起老年痴呆。不过也不用担心，大家可以选择采用了阳极氧化工艺处理过的铝合金烤盘，金属表面比较稳定，比较安全。但是价位上也略高。日本贝印的戚风模是代表。

       ⑤ 碳钢烤盘：

       相对铝合金烤盘，碳钢烤盘更加安全。除了导热性外略逊之外，抗蚀性、易清洗等各方面性能都和铝合金不相上下。

日式面包和欧式面包的区别在哪里？仅仅是柔软度吗

       中国广泛看到的吐司面包，和欧洲人日常常吃的面包有什么不一样？最大的一个差别，便是欧洲人经常吃“硬吐司面包”，即法棍面包、黑麦面包，而我国面包店比较常见的松软吐司面包，味儿甜，脂肪含量高，更接近丹麦吐司面包或日本面包。

       你就会发现一个状况：现如今的女生更偏爱饮品店里松软艳丽更好看的吐司面包，它称之为“软式软欧包”，事实上则是来源于日本改进，赶到中国通过第三次文化整合更新改造，变为添加了芋丸、天然珍珠、苹果酱等食材的软面包。

       真的和外国人的吐司面包作比较，还要拿大家中国的馍馍。简易对比一下，我们自己的馍馍（正餐）＝欧洲人黑麦面包和法棍面包（正餐）＝俄国人大列巴（正餐），影响力是一致的。

       这些松软的吐司面包，在老外眼里就是零食。零食的价钱一般都很贵，动则十几二十几元，因此你所看到的国外面包价格，一直出现异常高，比照我们国家的划算馍馍，简直就是天壤之别。

       为何中国最流行的吐司面包类目和欧洲不一样？这是因为“吐司面包”这种食物，在不同美食文化中有着不同的社会地位。

       上边提及了，黑麦面包、法棍面包、列巴是外国人的正餐，等同于我们自己的白米饭和馒头。而我吃面包，几乎很少把它当作正餐，一般都是用来解决温饱问题，或者下午茶时间，甚至甜点。因此中国吐司面包大多数松软，也带着保温墙板。

       再回我们自己的馍馍和外国的吐司面包的价钱上，把馍馍当做正餐的区域，关键是中国的山东省一带，做花馍这叫一绝，过年或过节都会做一些花馒头，取个吉祥如意的价值。平常是用馍馍当饭，配些萝卜咸菜和肉。

       和馍馍比照，不可以尽量选择松软好看的甜面包，应选欧式古典传统式吐司面包，能够切割成吐司片，材质坚固的吐司面包，这类吐司面包才是他们主食。价格比较划算，一大条吐司面包也不过8元钱，喝的时候用刀割，常温下摆着也可以储存很长一段时间。

       可是，那类吐司面包真是太难吃了，比中国的馍馍难以下咽得多！在我国山东省的馍馍，香甜，就是不能火锅配菜也可以吞下，其他国家的黑麦面包，并没有盐味，并没有清甜味，就连谷味都吃不是很出去（有谷味的吐司面包一般规格型号非常高，用的都是好小麦）。

       吃这个吐司面包唯一的体会是：又干又硬，务必加苹果酱，或者蘸着无盐黄油吃。再不济得话，都要把吐司面包和其它菜品搭配下去吃，总而言之直接吃，你能开始怀疑人生，哪怕是老外都不会立即空结巴这类吐司面包。

       现在我们中国也流行起来这类欧式古典硬吐司面包，但价格一般太贵，的主打原料被称作营养成分、身心健康、低脂肪、少糖，这种吐司面包也都是经过改进的，把口感调节成中国人喜欢的味道，才有人买单，才有人想要花那么多钱买个吐司面包。

       事实上这类欧式古典硬吐司面包不太适合减肥瘦身，并不是低脂低糖，毕竟在大家看不见的地方，添加了糖、牛乳等高脂肪食物，价钱还贵得要死。仅仅钻了信息不对称的空档，让大家都感觉自己吃的就是纯正欧式面包而已。

烘焙是如何分类的？

       欧式面包是欧洲人常吃的面包，最具代表的当以德国、奥地利包为代表。以面粉、酵母、杂粮和种子等为原料。如德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包。

       欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，滋味以咸味为主。

       而日式面包呢?真正直到19世纪后期通过改良做法，发明了符合自己口味的面包，其口感主要为甜点面包。

       据了解：典型的日式面包，主要材料选用高筋粉，配料中还有各种糖、油、奶和各式花式夹心。

       在烘焙时，烤箱温度一般在200度以下，远远低于欧式面包的烤制。其成品颜色较浅，呈现金**或者淡**。口感松软有弹性，外皮薄嫩，口感松软。

       随着世界饮食文化的交流，日式与欧式面包早已经打破了国界线的限制，其中，软欧包的出现就充分吸收了欧式面包与日式面包的精髓。其中在我们的生活中也不乏欧式面包的烘配餐厅。

       如“普莱姆欧包”，他就是一个具有浓情色彩的软欧包餐厅，据普莱姆欧包的烘焙师告诉我们：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因。

       在食品制作过程中做到少油、少糖。其配料混合着高纤地杂粮、坚果等健康材料。外硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。是传统的欧式面包和日式的软面包结合体。

怎么样烤面包

       第一部分原辅料基本知识

       一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

       答：

       1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

       2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

       二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

       答：

       1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

       2． 油脂：

       （1）增加营养、增进风味

       （2）增强面坯可塑性，有利成型

       （3）调节面筋胀润度，降低筋力

       （4）保持产品柔软，延长保存期

       （5）使产品酥松、酥脆。

       （6）可充气发泡，使产品体积膨大。

       3.糖：

       （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

       （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

       （3）改善口味，增加产品的甜度。

       （4）是产品的风味剂。

       （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

       （6）是糕点面团降筋剂。

       （7）是糕点的定形剂。

       4．蛋：

       （1）是蛋糕起泡剂。

       （2）是面团增筋剂。

       （3）是产品的保鲜剂。

       （4）改善制品的色泽。

       （5）增加制品的香气。

       （6）增加制品的营养价值。

       5．乳粉：

       （1）增加制品的营养价值。

       （2）改善制品的色泽。

       （3）是面团增筋剂。

       （4）是产品保鲜剂。

       （5）是产品质量改善剂。

       （6）调控面团发酵速度。

       （7）提高面团吸水率。

       6．水：

       （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

       （2）调控面团软硬度。

       （3）调控面团温度。

       （4）延长面包产品保鲜期。

       7．乳化剂：

       （1）使各种物料乳化、混合、均质。

       （2）提高面团筋力，增大面包体积。

       （3）是产品的保鲜剂。

       （4）是蛋糕的起泡剂。

       8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

       9．盐：

       （1）调控面团发酵速度。

       （2）改善产品风味。

       （3）增强面团筋力。

       （4）改善面包内部色泽，提高白度。

       三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

       1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

       2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

       3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

       4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

       5．化学膨松剂的优缺点：

       （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

       缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

       （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。

       缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

       （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

       缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

       四、影响酵母生长活性的因素有哪些？

       答：

       1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。

       2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

       3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。

       4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。

       5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。

       6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

       五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？

       答：

       1．主要成分：是多种复合的乳化剂。

       2．主要作用：是蛋糕起泡剂。

       3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

       六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

       答：

       1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

       2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。

       3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。

       七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？

       答：

       1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。

       2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。

       3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、

       葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

       4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。

       八、香料香精在食品中的作用

       答：

       1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

       2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

       3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。

       4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

       5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

       6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。

       九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

       1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。

       2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。

       3．掌握合适的添加量。

       4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。

       （1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。

       （2）干果类香精可以互相搭配。

       （3）奶类可以互相搭配。

       5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。

       6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。

       7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。

       8．根据不同产品选择相对应的香精香型。

       十、糕点、饼干应选用什么类型的香精

       1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。

       2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

       十一、食用色素分类、特点及正确应用

       答：

       食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。

       人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。

       我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。

       第二部分：面包基本知识

       一、面包有哪些种类？

       答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

       二、 面包有哪些加工工艺方法？

       答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

       三、写出一次发酵法的工艺流程

       答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

       四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

       答：

       1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

       2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

       五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？

       1．加料次序：

       第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

       第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

       第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

       第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。

       2．面团温度及控制方法：

       （1）一次发酵法面团：27~29℃。

       （2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。

       （3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

       a用不同水温来控制面团温度

       b用冰水来控制面团温度。

       c车间安装空调保持恒温。

       d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

       e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

       f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

       g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

       h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

       六、影响面团搅拌的因素有哪些？

       答：

       1． 小麦粉筋力大小。

       2．搅拌机是否变速。

       3．面团加水量多少。

       4．水质软硬。

       5．面团温度高低。

       6．面团酸碱度高低。

       7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

       七、 面团发酵的工艺要求有哪些？

       答：

       1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

       2．如何判断发酵是否完成：

       （1）面团回落法

       （2）手触面团法

       （3）手拉面团成丝法

       （4）鼻闻面团法

       （5）测面团温度法

       （6）测面团pH值法。

       八、影响面团发酵速度的因素有哪些？

       答：

       1．酵母用量。

       2．面团温度。

       3．面团pH值。

       4．盐、糖、酵母营养剂用量。

       5．面粉筋力。

       6．面团加水量。

       九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

       答：

       1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

       2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

       十、面团压片的作用是什么？

       答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

       十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

       答：

       1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

       2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。

       3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。

       4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？

       （1）立即启动备用电源。

       （2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

       十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

       答：

       1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。

       2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。

       3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

       4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。

       十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

       答：应冷却到32~38℃。

       十四、面包保鲜方法有哪些？

       答：

       1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。

       2.采用包装：防止面包水分散失过快。

       3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。

       4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。

       5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。

       6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。

       7.面包在烘烤时要充分“烤透”。

       8.面包在冷却时要充分“凉透”。

       9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

       十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

       答：

       1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。

       2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

       第三部分：中点基本知识

       一、中点有哪些帮派？

       答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。

       二、中点分为几大类别产品？

       答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。

       三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？

       答：

       1.科学性

       2.大众性

       3.地区性

       4.特殊性

       5.季节性

       6.风味特色

       7.营养保健

       8.原料来源

       四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？

       答：

       1.干、湿原料之间的平衡。

       2.韧性、柔性原料之间的平衡。

       3.柔性原料之间的平衡。

       五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

       答：

       1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。

       2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

       六、中点配方有哪些表示方法？

       答：

       1.烘焙百分比。

       2.实际百分比。

       七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

       答：

       1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。

       2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。

       3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。

       4.筋性面团：包括以下两种面团

       （1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。

       （2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，

       主要用于油炸类和包馅类中点。

       5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。

       6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。

       7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

       八、影响面团质量的因素有哪些？

       答：

       1．原辅料的影响

       （1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。

       （2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。

       （3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。

       2．搅拌工艺的影响

       （1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。

       （2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。

       3．面团静置的影响

       （1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。

       （2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。

       4．水温的影响

       （1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。

       （2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。

       （3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。

       5．加水量的影响

       加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。

       （1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。

       （2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。

       （3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

       九、制作酥类糕点要注意哪些问题？

       答：

       1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。

       2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。

       3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。

       4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。

       5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。

       6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。

       十、调制油酥时要注意哪些问题？

       答：

       1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。

       2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。

       3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透

       4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。

       5.调制油酥时千万不要加水。

       十一、调制水油面团时要注意哪些问题？

       答：

       1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。

       2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。

       3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。

       4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。

       十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？

       答：

       1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。

       2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。

       3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。

       4.面粉要分次加入，不要一次加入。

       5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。

       6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。

       7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

       十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

       答：

       1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

       2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

       3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

       4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

       5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

       6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

       十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？

       答：

       1.蛋液温度：

       （1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。

       （2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。

       在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。

       2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。

       3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。

       4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。

       5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

       6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。

       7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。

       十五、如何制定海绵蛋糕配方？

       答：

       1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

       2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。

       3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。

       4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。

       5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。

       十六、选做发挥题（无标准答案）

       1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？

       2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？

       第四部分：西点基本知识

       一、西点有哪些帮派？

       答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。

       二、西点分为几大类别产品？

       答：

       按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。

求欧洲饮食中面包文化的书籍，包括起源、做法及及区别等等，谢谢！

       准备食材：高筋面粉500g，2个鸡蛋，5克酵母，40克白糖

       步骤一：高筋面粉500克倒入碗中，打2克颗鸡蛋做出来面包才会松软，倒入5克酵母，白糖40克，倒入温牛奶200毫升，搅拌成面絮状，下手揉成面团，然后醒面20分钟。

       步骤二：面醒好加入30克黄油揉进面团内，揉15分钟左右即可揉光滑，揉至成薄而透明的手套膜，然后再醒面发至2倍大。

       步骤三：发好的面再次揉搓排气，然后切成面剂并揉圆

       步骤四：烤盘刷油放上面包生坯，放进烤箱醒发至2倍大，醒发好后，烤箱预热5分钟，打一个蛋黄加入适量清水稀释，然后抹在面包生坯上薄薄的一层蛋液，再撒些白芝麻，烤盘上放几碗热水，这是面包表皮不干硬的关键，然后放进烤箱中层，上下170度烤20分钟

       总结：1、面要和软。2、一定要揉出膜。3、烤时加热水，低温烘焙防止干硬。

       从公元前6000年起，人类就学会了做面包，自古至今，面包在中东和欧洲文明发展史上起着最基本的作用和功能，它不仅是一种食品，解决了人类面临的温饱问题，同时也是一种象征，见证着各个国家的发展历史。

       据传古希腊人在公元前300年就已掌握了70种面包的制作方法，成为当时世界上最具盛名的烘焙师。当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。在中世纪时涌现出了更多的面包品种，而且当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会又死而复生，它订立行业条例，规定惟有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其它任何人从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面包买卖中缺斤少量，还要治面包师的罪。到了20世纪，面包在西半球发达国家的消费量有所减少，原因是面包易导致肥胖。然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被人们重视和推崇。

       现在介绍一下欧式面包的文化。

       一．面包分类

       现在流行的面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。

       1．软式面包

       这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，在面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。

       2．硬式面包（欧式面包）

       欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包……等多种。欧式面包则采用旋转烤箱，因此于烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。

       而今，为了满足人们对面包品种多样化和健康化的需求，人们对食品营养健康等方面的重视和觉醒，各式天然谷物、果籽、种籽、蔬菜、杂粮被广泛应用到面包原料中，强调面包的健康、自然，以添加了天然原料的面包为时尚。在环保观念与回归自然的风潮中，以健康自然的欧式面包，无疑的已是新世纪的饮食观！

       二．欧洲面包文化和特点

       欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。欧式类面包源自于欧洲古老的世纪, 是欧洲人的主食(就像我们的米饭)，一般更注重天然、低糖、营养、健康。原料皆来自于各式天然的素材,如小麦.裸麦等传统农作物........

       北欧的面包一般以黑麦为原料，烤出的面包为深色的。这种面包含有很高的热量，并且由于表皮硬，可以放置很长时间；中欧的面包以杂粮面包为主，在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包营养丰富，是一种有利健康的功能性食品

       欧式面包的发展和饮食习惯息息相关，例如意大利三餐离不开橄榄油与香料，吃他们的面包也尝得到橄榄油独特的风味。英国人喜欢喝下午茶，适合搭配茶与咖啡的面包种类特别丰富。法国人三餐吃得精致，面包变成副食、口味淡而松软好配餐。务实的德国人则把面包当做一门学问，讲究面包的本质，杂粮、裸麦、麦麸都被拿来做面包，口感扎实有嚼劲。

       三．欧式面包的营养构成

       不同种类面包的蛋白质、碳水化合物、脂肪、卡路里含量基本相近，而维生素、矿物质及纤维含量则相差甚远。白面包富含维生素B1、铁、叶酸（Fiolicacid），且含有维生素B2、磷、钾、钙及泛酸（PanthenicAcid）；全麦面包含叶酸、磷、维生素B1、铁和钾；黑面包含钾、磷、锰、铁、维生素B1、铜和锌；全麦面包、黑麦面包之营养价值较高。

       经常食用面包则可补充其它食物稀有的合成碳水化合物、纤维素、B类复合维生素及铁和锌等矿物质。

       好了，今天我们就此结束对“欧式面包做法”的讲解。希望您已经对这个主题有了更深入的认识和理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我，我将竭诚为您服务。