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日式海鲜汤怎么做_日式海鲜汤做法
tamoadmin 2024-09-16 人已围观
简介1.想给同学们做一桌日本料理 有6、7个人吧! 我现在只会做寿司! 请高人指点一下!做什么能什么一桌2.高汤怎么熬制更鲜更香3.舟山海鲜面怎么做这种汤不建议家庭做,比较麻烦,而且材料也不太好买。日式松茸汤一般是海鲜汤,底汤可能是排骨汤或鸡汤。鸡汤会更好喝。首先你要先熬好鸡汤。之后准备海鲜汤材料。松茸(我在北京还真没怎么见有卖的),花蟹,蛤蜊,如果你很有钱就都买活海鲜,鱿鱼,牡蛎都可以。一般饭店不会
1.想给同学们做一桌日本料理 有6、7个人吧! 我现在只会做寿司! 请高人指点一下!做什么能什么一桌
2.高汤怎么熬制更鲜更香
3.舟山海鲜面怎么做
这种汤不建议家庭做,比较麻烦,而且材料也不太好买。日式松茸汤一般是海鲜汤,底汤可能是排骨汤或鸡汤。鸡汤会更好喝。
首先你要先熬好鸡汤。
之后准备海鲜汤材料。松茸(我在北京还真没怎么见有卖的),花蟹,蛤蜊,如果你很有钱就都买活海鲜,鱿鱼,牡蛎都可以。一般饭店不会这么做,饭店用的是鱼丸,鱼豆腐之类的产品代替。
其实海鲜汤很好做。把花蟹放到有姜葱蒜料酒的水里焯一下。焯熟后把爪子切掉留用。蛤蜊先吐沙(放盐水里多泡会),洗净后同样焯熟留用。
把鸡汤到锅里,放松茸熬一会,之后把蟹爪,蛤蜊,鱼豆腐等材料放入。小火慢煮一段时间。差不多就放盐,就可以喝了。
有的饭店都不用鸡汤做,用的是鸡精味精。那么多调料,你当然觉得好喝了
想给同学们做一桌日本料理 有6、7个人吧! 我现在只会做寿司! 请高人指点一下!做什么能什么一桌
为你的家人学会制作真正的高汤吧。 养好家人的胃,全家都幸福安康。煲汤的几种绝招一定要学会哦!
一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫
“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉 料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。
二、不同的汤有不同的功效,下面介绍如下;
(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘 液分泌,及时清除呼吸道,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5、海带汤御寒:海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
下料最佳时间:
煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味
三、高汤的做法
一锅好汤,关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像汤的灵魂。这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:
1、猪骨高汤:
猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,
还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:
鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:
牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤:
熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤:
肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,
煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤:
什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
7、蘑菇高汤:
蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤:
香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:
柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,
否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:
1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣汤做法;逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”
逍遥胡辣汤的功效是:
该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料:
羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
胡辣汤调料:
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料:
一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣汤做法:
1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。
2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。
3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项:
面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
药材类:
陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)
淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)
木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)
北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须:补气。莲叶:去暑。
人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,
所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。
玉竹:养阳润燥、生津、清热。
川贝:润心肺、清热痰。
百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)
夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)
生地:凉血解毒、利尿。
罗汉果:清肺润肠。
老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)
白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。
无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)
竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。
当归:补和血、调经止痛。
天麻:祛风、定惊。
冬虫草:补损虚、益精气、化痰。
茉莉花:提神醒脑,清虚火、去寒积。
雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)
高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤;原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤;多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤;分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤,用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。
3、精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤:
说到高汤大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来,这叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
素高汤的做法:
(一)材料:黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
注意;高汤的制做及食用方法误区:
冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。
有很多人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。
在这里强调一下;炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意; 哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。
总之,高汤只是我们烹饪的品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则:白肉好于红肉,肉的大小,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节:
想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味
高汤怎么熬制更鲜更香
简单的做不同口味的寿司,要有清淡的如瓜条胡萝卜条以及少量鸡蛋饼火腿条,还有辣的,再去买些金枪鱼罐头放进去,还可以放些牛肉片,再做些蔬菜手卷,可以放些青豆,甜玉米等,你们六、七个人的话不需要太多的,一大锅米饭足够。的做点小凉菜,比如藕片,海带,豆腐之类的,吃寿司的话讲究的是清淡逐步浓重,最后的话你可以用超市买的骨肉相连或者鱼丸之类的做点炸串。配以清酒。总体上还是很有情调的。
舟山海鲜面怎么做
在众多的中餐烹饪中大多都会利用高汤来为菜肴提香,很多人也会选择在外面购买高汤块来代替,但想要保留菜肴最原始的鲜味最好选择自己在家熬制,那么高汤怎么熬制更鲜更香呢?
1、 食材先处理好,才是首要关键。如果想要汤头清澈干净,猪肉和猪大骨要先清洗后,放入滚水中汆烫去除血水,再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨,建议鱼可以先煎过,牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟,烤到金**即可,目视不要烤到焦,烤牛骨可把香气先释放出来,把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等,去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮,加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均,不要大小落差太大,这样熬煮的时间比较容易控制。
2、 捞除浮渣和油脂,汤品清澈味鲜。煲汤时,若是产生大量浮渣,通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等,从肉类被大量释出,尤其是一开始加热食材时,就很容易出现浮渣,要注意一旦浮渣浮起,就要捞除,才能煮出清澈干净的汤。
3、 煮清汤或浊汤,重点在火候的调整。清汤是看起来清澈透明的汤,浊汤是看起来白浊色的汤,清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理,像是制作日式或是西式汤品或家常汤品时,使用清汤煮起来颜色比较好看,例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等,但如果是熬煮中式汤品,通常就比较常用浊汤。差别在于炖煮的火候,煮滚高汤后,转开小火细火慢熬,就能煮出清汤,但如果需要浊汤,就要用大火维持煮滚的状态,才能煮出浓郁的浊汤。
4、 煲汤的时间并非越长越好。根据字典的解释,「煲」就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅,掌握文武火候一次性加够冷水,大火煮沸,转小火煲,才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水,以免肉类遇冷收缩,导致蛋白质不易溶解,影响汤的鲜味。必须视主要基底食材种类和火候来控制时间,如蔬菜汤或素高汤不要煮太久,一般只需要20-40分钟左右,蔬菜才不会过度软烂;鸡汤、海鲜汤、鱼汤等,熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的,就需要约1.5-2小时之间,汤头才会鲜甜浓郁。
5、 不要太早放盐调味。炖鸡汤或是猪骨汤时,不要太早放盐,因为盐会提早让蛋白质凝固,让鸡肉中的水分向外渗透,鸡肉会明显收缩变紧,影响营养素的溶解,高汤的鲜美浓度就会不足,鸡肉、猪肉也会变硬、变老,影响口感。而且如果太早加入盐,汤再熬1个小时,汤头就会太咸,因为部分食材中就含有一些盐分,所以随着熬煮的时间越长,就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材,像是白萝卜、马铃薯等,太早放盐也会让此类食材更难熟透。
6、 放凉后可制成冰块再储存于冰箱。高汤可以一次多煮一些,放凉后再冷藏或是冷冻,比较不易变质,可以需要时取出利用。冷藏或是冷冻前要记得捞除浮渣和油脂,这样高汤比较健康清爽,不至于吃进太多热量!做好的冷藏高汤尽量控制在1周内用完,冷冻高汤块则在2个月内使用完毕,赏味期较佳。
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用料
海鲜汤底 1碗
红烧排骨汤底 1碗
沈家门米面(如果没有就用米线、面线代替吧) 1把
对虾(活) 半斤
蛏子 半斤
蛤蜊(白蛤,做蛤蜊炖蛋的那种) 半斤
鸡毛菜 半斤
猪油 1勺
舟山海鲜面的做法
准备海鲜汤底,传统的做法是用鱼骨和小杂鱼熬汤然后过滤,一般家庭做起来比较费时费力,可以用两种办法:一是自己动手做日式的柴鱼高汤或昆布高汤,做法下厨房里都有,就不再赘述了;另一种是用现成的海鲜汤底,比如日式海鲜火锅汤底(袋装液体)之类的,选添加剂少一点的就行了(不要选浓汤宝那种类型的)。
准备红烧排骨汤底,做法可参考一般的红烧排骨做法,收汁的时候多留一点汤底就行
将海鲜汤底和红烧排骨汤底按照2:1的比例混合,作为海鲜面的汤底
蛤蜊、蛏子等吐泥后刷洗干净外壳,对虾清洗干净,米面用冷水泡软备用
加热海鲜汤底,然后加入清洗好的蛤蜊、蛏子和对虾
另取一只煮面锅,水烧开后下米面,煮1分钟后捞出滤水,将鸡毛菜丢进煮面锅里灼烫
这时,海鲜汤底里的虾、蛏子和蛤蜊应已煮熟,将米面铺在面碗碗底,搁上虾、蛏子、蛤蜊和烫熟的鸡毛菜,在海鲜汤底里加一勺猪油拌匀,再浇到面碗里即可
小贴士
沈家门米面久煮不烂,但吸水性极好,不及时吃的话面汤会被吸干,所以面碗里的面要少放一点,汤要多放一点
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